Pembuatan keju mungkin telah dimulai secara mandiri dengan menekan dan mengasinkan susu kental agar lebih baik dalam mengawetkannya. Pengamatan bahwa efek pembuatan susu dalam perut hewan memberikan dadih yang lebih padat dan bertekstur lebih baik mungkin memicu penambahan rennet yang disengaja. Bukti keju adalah teks Sumeria dari Dinasti Ketiga Ur, tertanggal pada awal milenimum kedua SM (Ridgwell dan Ridgway, 1968). Bukti visual pembuatan keju Mesir telah ditemukan di mural makam Mesir, berasal dari sekitar 2000 SM , Keju yang paling awal dibuat cenderung asam dan asin, teksturnya mirip dengan keju cottage pedesaan atau feta masa kini. Di Kreta Minoan-Mycenaean Zaman Perunggu Akhir, tablet Linear B mencatat inventarisasi keju serta ternak dan gembala ,Keju yang diproduksi di Eropa, di mana iklimnya lebih dingin daripada di Timur Tengah, membutuhkan lebih sedikit garam untuk pengawetan. Dengan sedikit garam dan keasaman, keju menjadi lingkungan yang cocok untuk mikroba dan jamur yang berguna, memberikan keju tua rasa yang menonjol dan menarik. Bagi orang-orang hidup di zaman kuno, dan yang hidup di abad-abad berikutnya, insentif paling penting untuk produksi keju adalah bahwa keju merupakan makanan bernutrisi tinggi dan berenergi tinggi dengan masa simpan yang jauh lebih lama daripada susu cair . Dengan meningkatnya pengetahuan tentang produksi keju dan pengaruh pengasaman, dehidrasi garam, rempah-rempah, dan pematangan pada umur simpan dan rasa, varietas keju yang sangat berbeda dikembangkan. Sementara beberapa keju saat ini dengan pengakuan internasional pertama kali diperoleh lebih dari 1000 tahun yang lalu, dimana lainnya adalah perkembangan yang agak baru dari tiga hingga empat abad terakhir. Saat ini keju diakui memiliki nilai gizi yang sangat tinggi karena kandungan protein, kalsium, riboflavin, dan vitamin A dan D yang umumnya tinggi . Namun, reputasinya tidak selalu positif. Saat ini, efek samping akibat konsumsi keju tidak lagi diamati, dan laporan dari negara maju tentang masalah higienis pada keju sangat jarang.
Namun, konsumsi beberapa jenis keju dengan kandungan lemak dan garam yang tinggi mungkin tidak dianjurkan bagi orang yang berisiko seperti tekanan darah tinggi, merokok, obesitas, diabetes, dan keturunan dari berbagai penyakit modern. Keju adalah salah satu produk terpenting dalam produk olahan susu. Produksi keju dunia meningkat sekitar ca. 20% dari 1997 hingga 2011 untuk mencapai ca. 20,8 × 106 ton. Eropa sejauh ini merupakan blok produksi terbesar, diikuti oleh Amerika Utara. Total konsumsi keju per kapita juga mengikuti pola yang sama. Di Uni Eropa, diperkirakan bahwa 50% dari keju yang dihasilkan adalah keju keras/semihard, diikuti oleh keju segar, yang menyumbang sekitar ca. 30% ,Khususnya di Eropa, perusahaan susu sangat heterogen dalam hal jumlah susu yang diproses; perusahaan multinasional terbesar memproses beberapa juta liter dan perusahaan rumahan terkecil hanya beberapa ratus liter per hari. Banyaknya jumlah perusahaan kecil merupakan salah satu alasan utama banyaknya variasi keju yang dihasilkan.
Untuk produksi keju dari susu, dua langkah kunci penting: pemekatan kasein susu dan lemak melalui koagulasi kasein oleh enzim proteolitik atau asam laktat; dan drainase whey sesudah gangguan mekanis kasein yang terkoagulasi dimulai dengan teknik dasar yang sederhana ini, lebih dari seribu varietas keju diproduksi saat ini , Variasi dihasilkan dengan mengubah berbagai aspek pembuatan keju: jenis kultur starter, kultur tambahan, kondisi fermentasi, renneting, pemotongan dadih, scalding, drainase whey, pembentukan keju hijau, penggaraman, penambahan bumbu, dan pematangan. Variasi keju yang sangat banyak membuat produksi keju menguntungkan sebagai industri kecil rumahan serta bagi produsen makanan nasional dan multinasional, karena pasar makanan dan komoditas dapat dilayani. Variasi pasar dan pertumbuhan produksi keju yang stabil memberikan peluang untuk mengadopsi tren makanan baru. Salah satu tren makanan penting di negara maju adalah pengenalan makanan sehat dan fungsional selama beberapa tahun terakhir. Khususnya di sektor susu, pengenalan konsep probiotik telah berhasil dilakukan. Meskipun sebagian besar produk probiotik yang dikembangkan didasarkan pada susu fermentasi, beberapa contoh terlihat di sektor keju Ada beberapa jenis keju, yang dikelompokkan atau diklasifikasikan menurut kriteria seperti lama penuaan, tekstur, metode pembuatan, kadar lemak, susu hewan, negara atau daerah asal. Metode yang paling umum dan tradisional dipakai adalah keju berbasis pada kadar air, yang kemudian dipersempit oleh kadar lemak dan metode pengawetan atau pematangan z Kriteria dapat dipakai secara tunggal atau kombinasi, tetapi tidak ada metode tunggal yang dipakai secara universal. Kombinasi jenis menghasilkan sekitar 500 varietas berbeda yang diakui oleh International Dairy Federation, lebih dari 400 diidentifikasi oleh Walter dan Hargrove (seperti pada tahun 1972), lebih dari 500 oleh Burkhalter, dan lebih dari 1.000 oleh Sandine dan Elliker (Fox, 1999). Beberapa upaya telah dilakukan untuk merasionalisasi klasifikasi keju; skema diusulkan oleh Walstra (2010) yang memakai starter primer dan sekunder yang dikombinasikan dengan kadar air, dan Walter dan Hargrove (1972) menyarankan
pengklasifikasian dengan metode produksi. Skema terakhir ini menghasilkan 18 jenis, yang kemudian dikelompokkan lebih lanjut berdasarkan kadar air. Kelembaban Mengkategorikan keju berdasarkan kadar air atau kekencangannya adalah praktik yang umum tetapi tidak tepat. Klasifikasi antara "lunak", "semi-lunak", "semi-keras", dan "keras" sulit dibedakan, dan banyak jenis keju dibuat dalam varian yang lebih lembut atau lebih keras. Faktor yang mengontrol kekerasan keju adalah kadar air, yang bergantung pada tekanan saat dikemas ke dalam cetakan, dan waktu penuaan. Signifikansi khusus untuk pembuatan keju adalah variasi kadar lemak dan kasein dalam susu. Proporsi relatif kasein dan lemak dalam susu untuk pembuatan keju distandarisasi untuk meminimalkan variasi musiman dalam komposisi susu untuk memfasilitasi produksi keju yang sesuai dengan peraturan khusus yang memastikan aroma dan tekstur yang seragam diperlukan untuk satu varietas keju Homogenisasi tidak rutin dipakai dalam pembuatan keju, tetapi dapat dipakai untuk memperbaiki tekstur keju. Homogenisasi dipakai terutama dalam pembuatan keju segar yang belum matang Secara umum, penyimpanan dingin susu diperlukan sebelum pembuatan keju. Masalah utama dengan langkah ini adalah pertumbuhan dan aktivitas enzim mikroorganisme psychrotrophic, termasuk bakteri Gram-negatif misalnya, Pseudomonas, Enterobacter dan basil pembentuk spora Gram-positif ,Mikroorganisme psikotrofik telah terbukti menghasilkan proteinase tahan panas yang mungkin bertanggung jawab untuk menurunkan hasil keju, dan lipase yang dapat memicu rasa tengik pada keju yang sudah tua . Kebanyakan keju dibuat dari susu pasteurisasi (72°C selama 15 detik). Pasteurisasi tidak mempengaruhi parameter fisikokimia susu secara signifikan, tetapi menghancurkan sebagian besar bakteri patogen dan pembusuk yang mencemari susu. Beberapa bakteri asam laktat nonstarter (Lactobacillus spp., Streptococcus spp.) dan, jika ada, bakteri pembentuk spora (Clostridium, Bacillus) dapat bertahan dari pasteurisasi dan mempengaruhi pematangan keju. Pemanasan susu sebelum penyimpanan dingin (63°C hingga 65°C selama 15 hingga 20 detik) dapat dipakai untuk penyimpanan yang lama; namun, susu masih dipasteurisasi sebelum pembuatan keju ). Kelembaban berdasarkan basis bebas lemak (Moisture on fat-free basis - MFFB) sama dengan persentase kelembapan dalam keju berdasarkan basis bebas lemak.
๐๐น๐น๐ต = ๐ค๐๐๐โ๐ก ๐๐ ๐๐๐๐ ๐ก๐ข๐๐ ๐๐ ๐โ๐๐๐ ๐๐ก๐๐ก๐๐ ๐ค๐๐๐โ๐ก ๐๐ ๐โ๐๐๐ ๐ − ๐๐๐ก ๐ค๐๐๐โ๐ก ๐๐ ๐โ๐๐๐ ๐ × 100%
๐น๐ท๐ต = ๐๐๐ก ๐๐๐๐ก๐๐๐ก ๐๐ ๐กโ๐ ๐โ๐๐๐ ๐๐ก๐๐ก๐๐ ๐ค๐๐๐โ๐ก ๐๐ ๐โ๐๐๐ ๐ − ๐๐๐ก ๐ค๐๐๐โ๐ก ๐๐ ๐โ๐๐๐ ๐ × 100% Fat on dry basis (FDB) adalah persentase lemak dalam keju pada basis kering. Keju segar Dibandingkan dengan keju yang lebih keras dan tua seperti cheddar, keju segar memiliki kadar air yang tinggi dan pH yang relatif tinggi, yang menyediakan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri. Keju segar mengandung kelembaban 80% dan lebih tinggi. Keju ini harus dikonsumsi sesegera mungkin. Penyimpanan untuk jenis keju ini terbatas. Beberapa keju segar dikentalkan dengan rennet dan beberapa dikentalkan hanya dengan membudidayakan, atau mengasamkan, susu dengan keasaman (asam sitrat, jus lemon, cuka atau buttermilk). Either way, banyak keju segar sangat mirip dalam rasa dan tekstur. Sebagian besar keju segar dijual dalam wadah atau kemasan plastik dan dapat ditemukan di toko kelontong atau toko makanan khusus, bukan hanya di toko keju.
Gambar 1 Contoh keju segar searah jarum jam dari kiri atas: Raejuusto Finlandia, Paneer, Feta, dan Keju Cottage (sumber: berbagai sumber) Keju segar diproduksi melalui koagulasi yang didominasi asam (16-48 jam) dan perlakuan panas awal yang tinggi (82°C-88°C,) Proses ini diikuti oleh pengeringan spontan dengan mengiris opsional cetakan kami. Pengasaman dan renneting dilakukan pada
mesofilik 18°C-28°C ,Untuk beberapa varietas lebih banyak rennet dan suhu yang lebih tinggi dipakai (28°C–32°C) menghasilkan keju dengan tingkat kelembapan 25%–33%. Penggaraman biasanya dilakukan dengan mencampurnya dengan garam dan tidak diperlukan pematangan, karena keju dikonsumsi sesudah pengemasan. Contoh utama keju segar adalah feta, mozzarella, paneer India, dan keju petani (Gambar 1). Feta tajam dan asin, terkadang lembut dan terkadang cukup kering, tetapi selalu cukup kuat untuk hancur. Feta disimpan dalam air garam, yang memberikan rasa asin. Biasanya dibuat dengan susu domba atau kambing, tetapi bisa juga dibuat dengan susu sapi. Mozzarella, yang juga dikenal sebagai keju "pasta filata", adalah jenis keju segar yang sangat ulet. Dadih untuk mozzarella dipanaskan dan diregangkan. Mozzarella segar disimpan dalam air dan dapat diiris tetapi memiliki tekstur yang sangat lembut. Bentuk yang lebih kering dijual terbungkus plastik. Paneer adalah susu budidaya (asam) yang ditekan menjadi keju yang dapat diiris dengan tekstur lembut dan lembut yang tidak sepenuhnya meleleh, sementara keju petani hampir identik dengan paneer, meskipun pengasinan diperlukan di sebagian besar pemrosesannya. Keju segar ala Latin” mewakili kelompok heterogen dari keju lunak putih yang belum matang, biasanya mengandung antara 1,0 hingga 3,0% garam ,Keju segar unggulan lainnya adalah Queso Fresco, Halloumi, Ricotta, Keju Cottage, Mascarpone, dan Keju Pot rendah lemak. Sebagai akibat dari karakteristiknya yang rapuh dan beberapa kecenderungan untuk tidak mengasinkan keju, keju segar menimbulkan risiko tertinggi dari semua jenis keju susu mentah ,Menanggapi wabah, intervensi multi-lembaga dimulai yang menampilkan lokakarya memperkenalkan resep keju segar susu pasteurisasi, kampanye media massa tentang risiko keju susu mentah, dan artikel buletin yang memperingatkan peternak sapi perah tentang risiko menjual atau memberikan mentah. susu . Tujuan intervensi adalah untuk mengurangi kejadian infeksi Salmonella typhimurium akibat konsumsi keju susu mentah sambil mempertahankan makanan tradisional bergizi dalam diet berbasis keju segar. Keju lembut Keju ini ditandai dengan kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan keju segar (antara 67 dan 80%). Ini dihasilkan dari susu yang ditermisasi atau dipasteurisasi dan proses pengasaman dan koagulasi memakan waktu 30-90 menit, sementara aksi rennet dan starter laktat
yang seimbang diperlukan. Temperatur inkubasi 32°C–35°C juga diperlukan dan mendukung aksi rennet . Pengeringan spontan dipromosikan dengan pengirisan, pencetakan, atau pengepresan opsional. Penggaraman atau pengasinan kering (NaCl 1,6% -2%) dan periode pematangan yang singkat (14 hari) juga merupakan karakteristik penting dari pemrosesan keju lunak. Keju segar adalah keju yang sangat heterogen, penampilan dan rasanya sangat tergantung pada flora permukaan (moldsor red smear), terutama dibandingkan dengan keju segar, yang setiap varietasnya tidak jauh berbeda satu sama lain.
Gambar 2 Contoh keju lunak searah jarum jam dari kiri atas: Brie, Ricotta Salata, Camembert, Pont-l'Evรชque (Courtesy: www.foodsubs.com) Keju yang lembut, kulit yang mekar memiliki tekstur yang kaya dan lembut dengan sedikit elastisitas pada keju. Proses penuaan tergantung pada ketebalannya. Keju ini memiliki koagulasi campuran dengan pengeringan lambat, diinokulasi dengan cetakan tertentu. Di sisi lain, keju kulit yang lembut dan dicuci memiliki tekstur yang kaya dan lembut dengan sedikit elastisitas pada keju. Selama proses penuaan, keju dibalik secara teratur dan disikat atau dicuci dengan air garam dengan bir, madu, anggur atau minuman beralkohol. Contoh keju lunak yang populer adalah keju Brie dan Camembert. Keju brie adalah keju lunak serupa, juga terbuat dari susu sapi. Brie berasal dari le de France sedangkan camembert berasal dari Normandia. Perubahan rasio antara kulit dan pasta ini membuat camembert sedikit lebih kuat jika dibandingkan dengan brie yang dimatangkan dalam jumlah waktu yang sama. sesudah kulit dipotong pada camembert biasanya memiliki aroma yang lebih tajam daripada brie.
Dari segi rasa, camembert memiliki rasa yang lebih kuat, sedikit asam, dan terkadang berkapur. Tekstur camembert lebih lembut daripada brie, dan jika dihangatkan camembert akan menjadi lebih creamy, sedangkan brie menjadi hangat tanpa banyak kehilangan strukturnya . Keju lunak juga rentan terhadap pembusukan dan racun karena kondisi pengawetannya yang ramping, meskipun tidak rentan seperti keju segar. Telah ditunjukkan bahwa inkubasi pada suhu yang lebih tinggi (43°C), dan pemakaian pengemulsi lemak seperti tergitol, meningkatkan kemungkinan isolasi salmonella ,Keju setengah lunak Keju semi-lunak dan sub-kelompok, keju Biara memiliki kadar air yang tinggi dan cenderung terasa ringan. Beberapa varietas terkenal termasuk Havarti, Munster dan Port Salut. Keju semi-lunak mengandung antara 62% dan 67% kelembaban. Teksturnya bisa lembut dan creamy. Saat menua, keju dapat dicuci (dicuci kulit) dalam air garam dengan noda merah (dengan atau tanpa alkohol). Keju juga bisa disikat dan/atau menghasilkan kulit alami. Pengasaman dan koagulasi rennet dominan biasanya dilakukan pada 32°C–37°C, 30–60 menit. Pengeringan air dadih biasanya dilakukan dengan perlakuan mekanis, terutama pada produksi massal: pengirisan, pencampuran, prepressing, pengepresan, sedangkan penggaraman memakai 1,5%–2% NaCl dengan pematangan: 12–60 hari (atau lebih lama: 6 –12 bulan).. Ciri-ciri keju semi-lunak adalah adonan homogen dengan sedikit bukaan kecil atau “mata” Keju Havarti dinamai Havarthigaard di Verรธd, utara Kopenhagen, di mana pemiliknya Hanne Nielsen telah mengembangkan pembuatan keju modern di pertanian Denmark selama paruh terakhir abad ke-19 ,Havarti, bagaimanapun, tidak diperkenalkan di Denmark sampai sekitar tahun 1920. Havarti dibuat seperti kebanyakan keju, dengan memasukkan rennet ke susu untuk memicu pengentalan. Dadih ditekan ke dalam cetakan keju yang dikeringkan, dan kemudian keju dituakan. Havarti adalah keju dadih yang dicuci, yang berkontribusi pada rasa keju yang halus. Havarti adalah keju bagian dalam yang matang tanpa kulit, halus dan permukaannya agak cerah dengan warna krem hingga kuning tergantung jenisnya. Ini memiliki "mata" yang sangat kecil dan tidak beraturan yang didistribusikan dalam massa
Keju Munster, yang berasal dari Perancis, dibuat dari susu sapi yang tidak dipasteurisasi yang disebut susu mentah, dari zone d'appellation contrรดlรฉe . Keju putih lembut ini dibentuk menjadi silinder datar, dengan dua dimensi umum: munster gรฉrรดmรฉ kecil memiliki diameter 7–12 cm; big munster gรฉrรดmรฉ (biasa disebut munster) memiliki diameter 13–19 cm. Keju setengah keras Seperti namanya, keju ini berada di antara lembut dan keras. Seringkali mereka memiliki tekstur kenyal seperti Edam dan akan dijual pada usia yang relatif muda beberapa bulan. Contoh lain termasuk Gouda dan Edam dan keju tertentu lainnya di mana kulitnya akan dicuci dengan air garam, bir, anggur atau jus buah untuk menambah karakter keju selama proses pematangan. Keju ini mengandung kadar air 50% dan 62%. Tekstur keju ini keras dan elastis. Di antara keju keras, orang akan menemukan beberapa keju yang tidak berumur dan lebih ringan. Penuaan untuk keju jenis ini bisa berlangsung berbulan-bulan atau bertahun-tahun. Urutan pemrosesan dan kondisi operasi untuk membuat keju semi-keras kurang lebih identik dengan keju semi-lunak
Gambar 4 Contoh keju semi-keras searah jarum jam dari kiri atas: Provolone, Emmental, Gouda, dan Edam (Sumber: www.foodsubs.com; susufoods.wisc.edu) Keju dengan tekstur bervariasi dari semi-lunak hingga keras termasuk keju gaya Swiss seperti Emmental dan Gruyรจre. Bakteri yang sama yang memberi keju seperti itu mata mereka juga berkontribusi pada rasa aromatik dan tajamnya. Keju semi-lunak hingga keras lainnya termasuk Gouda, Edam, Jarlsberg, Cantal, dan Caศcaval , Keju Cheddar yang terkenal juga sering diklasifikasikan sebagai keju semi-keras, karena Cheddar yang diawetkan sepenuhnya adalah keju alami yang keras. Namun, dalam buku ini, cheddar tergolong keju yang lebih keras, karena pengolahannya sangat mirip dengan keju semi-keras biasa , Keju jenis ini ideal untuk dicairkan dan sering disajikan dengan roti panggang untuk camilan cepat atau makanan sederhana. Keju edam dibedakan dari rasa khasnya yang tajam, dan menjadi lebih kencang . Ini memiliki kandungan lemak yang jauh lebih rendah daripada banyak keju tradisional lainnya; lemak hanya terdiri dari 28 persen keju. Edam modern lebih lembut daripada keju lainnya, seperti Cheddar, karena kandungan lemaknya yang rendah. Keju Gouda, yang berasal dari wilayah selatan Belanda, paling tepat digambarkan sebagai gaya pembuatan keju daripada sejenis keju, karena rasanya hampir sepenuhnya bergantung pada waktu umurnya. sesudah susu kultur mengental, sebagian whey kemudian dikeringkan dan ditambahkan air. Seiring bertambahnya
usia, ia mengembangkan rasa manis karamel dan memiliki sedikit kerenyahan dari kristal keju, terutama pada keju yang lebih tua. Emmental buatan Swiss memiliki rasa yang gurih, namun tidak terlalu tajam. Tiga jenis bakteri yang dipakai dalam produksi Emmentaler: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus, dan Propionibacterium freudenreichii , Pada tahap akhir produksi keju, P. freudenreichii mengkonsumsi asam laktat yang dikeluarkan oleh bakteri lain, dan melepaskan gas karbon dioksida, yang perlahan-lahan membentuk gelembung yang membuat lubang . Kegagalan menghilangkan gelembung CO2 selama produksi, karena pengepresan yang tidak konsisten, menghasilkan karakteristik "mata" yang besar dari keju ini. Keju keras Keju yang lebih keras memiliki kadar air yang lebih rendah daripada keju yang lebih lunak. Keju ini memiliki kadar air kurang dari 50%. Lebih sulit untuk memarut. Keju dapat berumur dan disimpan selama beberapa tahun. Mereka umumnya dikemas ke dalam cetakan di bawah tekanan lebih dan disimpan untuk waktu yang lebih lama daripada keju lunak. Keju yang diklasifikasikan ke dalam kategori ini adalah keju yang dibuat dengan kadar air 58%–64% dan kadar lemak rendah 30–55%. Keju keras dapat dibuat dengan atau tanpa fermentasi asam propionat, sedangkan pengasaman dan koagulasi rennet dominan harus dilakukan pada 33°C–38°C, 12–30 menit. Proses pemanasan selama pencampuran vat diatur pada 52°C-55°C dan fermentasi adalah starter propionik mesofilik dan termofilik (Walter dan Hargrove, 1972). Proses pembuatan keju keras modern memakai susu termis intensif, namun, pembuat keju tradisional masih memilih untuk membuatnya dari susu mentah. Permukaan keju dapat dengan atau tanpa mikroflora, sedangkan pematangan dapat lebih lama: 6 minggu, hingga 12 bulan dan bahkan lebih. Karena tekanan yang lebih besar, keju keras sering kali tidak mengembangkan "mata" yang terlihat, meskipun beberapa tidak
Gambar 5 Contoh keju keras, searah jarum jam dari kiri atas: Colby, Parmesan, Cheddar, dan Pecorino Sumber: www.foodsubs.com; www.sargento.com; www.bradleysmoker.co.nz Keju yang diklasifikasikan sebagai semi-keras hingga keras termasuk Cheddar yang dikenal, berasal dari desa Cheddar di Inggris tetapi sekarang dipakai sebagai istilah umum untuk gaya keju ini, yang varietasnya ditiru di seluruh dunia dan dipasarkan berdasarkan kekuatan atau panjangnya. waktu mereka telah berumur. Cheddar adalah salah satu keluarga keju semi-keras atau keras (termasuk Cheshire dan Gloucester), yang dadihnya dipotong, dipanaskan dengan lembut, ditumpuk, dan diaduk sebelum ditekan menjadi bentuk , Colby dan Monterey Jack adalah keju yang serupa tetapi lebih ringan; dadih mereka dibilas sebelum ditekan, menghilangkan beberapa keasaman dan kalsium. Keju keras — "keju parut" seperti Parmesan dan Pecorino Romano — cukup padat dikemas ke dalam bentuk besar dan berumur berbulan-bulan atau bertahun-tahun Keju ekstra keras Extra-Hard adalah istilah yang dipakai untuk menggambarkan sekelompok berbagai keju yang keras dan rapuh. Keju ini menjadi sangat keras karena rendah lemak dan rendah kelembapan. Selain grating dengan baik, mereka biasanya berusia hingga 3 tahun untuk mengembangkan rasa yang tajam. Beberapa versi Keju Ekstra Keras dapat dijual saat masih muda sebagai Keju Semi-Kerasan. Keju ekstra keras biasanya dibuat dengan starter termofilik memakai suhu tinggi untuk merangsang pengeluaran whey. Dalam karya ini, mikroflora,
proteolisis dan volatil diselidiki dalam keju ekstra keras yang dibuat dengan starter DL mesofilik, diproduksi memakai suhu memasak yang menantang untuk bakteri starter selama beberapa jam. Keju dari enam tong yang diproduksi secara komersial diselidiki selama 56 minggu (Rehn et al., 2010). Kandungan volatil tergantung pada waktu pematangan dan starter yang dipakai . Sumber susu Beberapa keju dikategorikan berdasarkan sumber susu yang dipakai untuk memproduksinya atau berdasarkan kandungan lemak tambahan dari susu yang dipakai untuk memproduksinya. Sementara sebagian besar keju yang tersedia secara komersial di dunia dibuat dari susu sapi, banyak bagian dunia juga memproduksi keju dari kambing dan domba. Contoh terkenal termasuk dan Pecorino Romano dari susu domba. Terkadang keju yang dipasarkan dengan nama yang sama dibuat dari susu hewan yang berbeda—keju gaya Feta, misalnya, dibuat dari susu domba di Yunani dan dari susu sapi di tempat lain. Beberapa sumber keju lainnya adalah rusa, kerbau, kuda, dan yak (Fox, 2000). Susu domba mengandung total padatan dan nutrisi utama yang lebih tinggi dibandingkan susu kambing dan susu sapi. Lipid pada susu domba dan susu kambing memiliki karakteristik fisik yang lebih tinggi daripada susu sapi, tetapi indeks fisiko-kimia (yaitu, saponifikasi, nilai Reichert Meissl dan Polenske) bervariasi antara laporan yang berbeda ,Struktur misel dalam susu kambing dan domba berbeda dalam diameter rata-rata, hidrasi, dan mineralisasi dari susu sapi. Misel kaprin kasein mengandung lebih banyak kalsium dan fosfor anorganik, kurang larut, kurang stabil terhadap panas, dan lebih mudah kehilangan alfa-kasein daripada misel kasein sapi (Park et al., 2007). Parameter renneting dalam pembuatan keju susu domba dipengaruhi oleh sifat fisiko-kimiawi, antara lain pH, misel kasein yang lebih besar, lebih banyak kalsium per berat kasein, dan kandungan mineral lain dalam susu, yang memicu perbedaan waktu koagulasi, laju koagulasi, kekentalan dadih, dan jumlah rennet yang dibutuhkan. Waktu renneting untuk susu kambing lebih pendek daripada susu sapi, dan konsistensi gel yang lemah bermanfaat untuk pencernaan manusia tetapi menurunkan hasil kejunya. Triasilgliserol (TAG) merupakan bagian terbesar dari lipid susu (hampir 98%), termasuk sejumlah besar asam lemak teresterifikasi. Susu domba dan kambing juga memiliki lipid sederhana (diasilgliserol, monoasilgliserol, kolesterol ester), lipid kompleks (fosfolipid), dan senyawa liposoluble
Kandungan nitrogen non protein (NPN) pada susu kambing dan manusia lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Taurin dalam susu kambing dan domba yang berasal dari asam amino yang mengandung belerang memiliki fungsi metabolisme yang penting seperti halnya karnitin, yang merupakan nutrisi berharga bagi neonatus manusia. Kandungan mineral dan vitamin susu kambing dan domba sebagian besar lebih tinggi daripada susu sapi Pembuatan keju, yaitu sifat renneting, susu domba dipengaruhi oleh sifat fisiko-kimiawinya, termasuk pH, misel kasein yang lebih besar, lebih banyak kalsium per berat kasein, dan konsentrasi mineral lain dalam susu, yang memicu perbedaan waktu koagulasi, laju koagulasi, dadih. kekencangan, dan jumlah rennet yang dibutuhkan (Ramos dan Juarez, 2003). Waktu renneting untuk susu kambing lebih pendek daripada susu sapi, dan konsistensi gel yang lemah menjelaskan kesesuaian keju yang biasa-biasa saja dari susu kambing (Parkash dan Jenness, 1968; Remeuf dan Lenoir, 1986). Waktu renneting dan kekencangan maksimum gel dinyatakan dalam skala 1 sampai 4, kecepatan pengaturan pada skala 1 sampai 9 (Remeuf dan Lenoir, 1986). Berat serum yang tertahan dalam dadih yang disentrifugasi memiliki variasi yang lebih kecil antara skor 1 dan 2. menemukan, bahwa kekencangan maksimum dari gel susu kambing biasanya jauh lebih sedikit, dan bahkan gel dari susu kambing dengan kandungan kasein yang sama tidak sekencang dari susu sapi. Kandungan kasein susu memiliki pengaruh yang signifikan terhadap sifat reologi gel rennet, kecepatan pengaturan dan kekencangan maksimumnya. Kubarsepp et al. (2005) mengamati korelasi yang signifikan antara kandungan kasein dan proporsi alfa s1-kasein, antara kandungan kasein dan kadar Ca koloid dan fosfor anorganik, antara kadar Ca koloid dan fosfor anorganik dan kekencangan gel atau kecepatan pengaturannya, dan antara tingkat hidrasi misel dan mineralisasinya. Ini menegaskan korelasi terbalik serupa yang dilaporkan untuk kandungan kasein dengan jumlah serum yang tertahan dalam dadih yang disentrifugasi dari susu kambing, sapi dan domba. Juga waktu renneting terutama dipengaruhi oleh nilai pH susu. Van Hooydonk et al. (1987) melaporkan bahwa peningkatan waktu pembekuan rennet yang diinduksi oleh panas dan tekanan dapat dijelaskan oleh denaturasi protein whey dan pengikatan dengan kappa-kasein, yang menunda aksi enzim rennet melalui tolakan atau hambatan sterik yang memperlambat fase enzimatik koagulasi. Pemanasan (65–85 C selama 5–35 menit) memiliki efek yang kurang jelas pada waktu pembekuan rennet dan tingkat pengerasan dadih pada susu kambing dan domba dibandingkan pada susu sapi
bahwa susu kambing yang dipanaskan memiliki kapasitas ikatan silang yang sama dengan susu yang tidak dipanaskan (Trujillo, 2005) . Dapat disimpulkan bahwa sifat kandungan lemak susu domba dan kambing dibandingkan dengan susu sapi memberikan keuntungan bagi kesehatan konsumen. Komposisi ini menjadikan mereka secara langsung atau dalam bentuk produk susu, makanan pilihan untuk segmen populasi manusia dengan persyaratan khusus Variasi komposisi lemak susu sangat besar, dengan interaksi penting antara hijauan, konsentrat dan minyak, di hampir semua asam lemak mayor dan minor. Suplementasi silase jagung atau diet konsentrat tinggi dengan minyak nabati meningkatkan asam lemak trans secara tajam selain asam rumenat dan vaccenic . Menurut sapi merumput terutama di rumput penutup tanah dan saat sapi makan sering mengambil sebagian dari tanah dalam gigitan. Ini membuat keju mereka memiliki rasa yang spesifik dan sangat bervariasi dari satu tempat ke tempat lain. Keju susu sapi yang dibuat dari hewan yang digembalakan dan bukan dari hewan yang diberi makan jagung akan memiliki rona kuning daripada warna putih pucat. Ini berasal dari karoten yang ditemukan di rumput padang rumput , Domba terutama hanya akan memakan rumput bilah atas yang lembut dan manis. Jika kawanan domba yang merumput dibiarkan di padang rumput untuk waktu yang lama, ladang akan terlihat seolah-olah telah dipangkas oleh kru lapangan. Keju susu domba adalah yang paling tinggi lemaknya dan itu, ditambah dengan preferensi penggembalaannya, membuat keju susu domba kaya, bermentega dan biasanya kurang tegas dalam rasa , Lemak susu sapi mengandung asam 4-metiloktanoat dalam konsentrasi rendah, tetapi lemak susu domba dan kambing mengandung asam 4-metiloktanoat dan 4-etiloktanoat dalam jumlah yang signifikan, yang masing-masing memberikan rasa seperti daging kambing dan rasa kambing. Keju susu domba Pyrenees mengandung sejumlah besar metil dan fenol tersubstitusi etil, yang berkontribusi mencirikan catatan rasa seperti domba pada varietas keju ini. Beberapa orang mungkin menunjukkan reaksi alergi sesudah makan keju kambing dan sesudah menyentuh keju kambing dan domba, tetapi tidak sesudah mengonsumsi produk susu susu sapi. Terungkap tingkat reaktivitas silang yang tinggi antara kasein kambing dan kasein domba. kasein kambing sebagai alergen utama yang memicu sensitisasi pada pasien ini seperti yang ditunjukkan oleh uji in vivo dan in vitro
Sementara setiap sumber susu dapat secara signifikan mempengaruhi fisikokimia dan palpabilitas keju, pemalsuan keju dalam hal ini telah terjadi di industri. Untuk mencegah hal ini , dipakai asam lemak gas-liquid chromatographic (GLC) untuk menentukan sumber dan jumlah susu sapi, kambing, dan keju domba yang dipalsukan. Rasio GLC menjadi lebih besar secara proporsional dengan peningkatan substitusi susu sapi sebagai pengganti susu kambing atau domba dalam pembuatan keju . Ada tiga kategori utama keju di mana kehadiran jamur merupakan fitur penting: keju lembut matang, keju kulit dicuci dan keju biru. 1. Keju lunak matang
Keju yang matang lembut mulai keras dan teksturnya agak berkapur, tetapi menjadi tua dari bagian luar ke dalam dengan memaparkannya ke cetakan. Cetakan ini mungkin merupakan penicillium candida atau P. camemberti yang mekar seperti beludru yang membentuk kerak putih yang fleksibel dan berkontribusi pada tekstur yang halus, berair, atau lengket dan rasa yang lebih kuat dari keju tua ini (Edelstein, 2014). Brie dan Camembert, keju yang paling terkenal, dibuat dengan membiarkan jamur putih tumbuh di bagian luar keju lunak selama beberapa hari atau minggu. Keju susu kambing sering diperlakukan dengan cara yang sama, terkadang dengan cetakan putih (Chรจvre-Boรฎte) dan terkadang dengan biru. 2. Keju kulit dicuci
Keju yang sudah dicuci memiliki karakter yang lembut dan matang di bagian dalam seperti yang memiliki cetakan putih; Namun, mereka diperlakukan berbeda. Keju kulit yang dicuci secara berkala diawetkan dalam larutan air garam air asin dan/atau bahan pembentuk jamur yang mungkin termasuk bir, anggur, brendi, dan rempah-rempah, membuat permukaannya cocok untuk kelas bakteri Brevibacterium linens (olesan "oranye kemerahan" bakteri") yang memberikan bau menyengat dan rasa khas, dan menghasilkan kulit yang kuat dan beraroma di sekitar keju (Fox, 2000). Keju yang sudah dicuci bisa lunak (Limburger), semi-keras, atau keras (Appenzeller). Bakteri yang sama juga dapat berdampak pada keju yang hanya matang dalam kondisi lembab, seperti Camembert. Proses ini membutuhkan pencucian secara teratur, terutama pada tahap awal produksi, membuatnya cukup padat karya dibandingkan dengan metode produksi keju lainnya
3. Keju smear-matang
Beberapa keju yang sudah dicuci juga dimatangkan dengan larutan bakteri atau jamur, paling sering Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii, dan/atau Geotrichum candidum yang biasanya memberi rasa lebih kuat saat keju matang Dalam beberapa kasus, keju tua dioleskan pada keju muda untuk mentransfer mikroorganisme. Banyak, tetapi tidak semua, dari keju ini memiliki warna merah muda atau oranye yang khas pada bagian luarnya. Tidak seperti keju yang telah dicuci kulitnya, pencucian dilakukan untuk memastikan pertumbuhan yang seragam dari bakteri atau jamur yang diinginkan dan untuk mencegah pertumbuhan jamur yang tidak diinginkan (Mounier et al., 2006; Fox, 2000). Contoh terkenal dari keju yang diolesi dengan olesan termasuk Munster dan Port Salut. 4. Keju biru
Keju biru adalah keju yang dibuat dengan menginokulasi keju dengan Penicillium roqueforti atau Penicillium glaucum (Scott dan Kennedy, 1976). Hal ini dilakukan saat keju masih dalam bentuk dadih yang ditekan dengan longgar, dan dapat ditingkatkan lebih lanjut dengan menusuk blok keju yang matang dengan tusuk sate dalam suasana di mana jamur lazim. Jamur tumbuh di dalam keju seiring bertambahnya usia. Keju ini memiliki urat biru yang berbeda, yang memberi mereka nama dan, seringkali, rasa yang tegas. Jamur berkisar dari hijau pucat sampai biru tua, dan dapat disertai dengan jamur putih dan coklat berkerak . Teksturnya bisa lembut atau keras. Beberapa keju yang paling terkenal adalah dari jenis ini, masing-masing dengan warna, rasa, tekstur dan aroma yang khas. Mereka termasuk Roquefort, Gorgonzola, dan Stilton. 5. Keju air asin
Keju yang diasinkan atau diasamkan dimatangkan dalam larutan air garam dalam wadah kedap udara atau semi-permeabel. Proses ini memberikan keju stabilitas yang baik, menghambat pertumbuhan bakteri bahkan di negara panas . Keju yang diasinkan bisa lunak atau keras, kadar airnya bervariasi, dan warnanya serta rasanya, sesuai dengan jenis susu yang dipakai ; meskipun semua akan menjadi tanpa kulit, dan umumnya terasa bersih, asin dan asam saat segar, mengembangkan beberapa kepedasan saat tua, dan sebagian besar akan menjadi putih (Robinson dan Tamime, 1996). Varietas keju brined termasuk feta, halloumi, sirene dan teleme, varian brinza ,Keju brined adalah jenis keju utama yang diproduksi dan dimakan di kawasan Timur Tengah dan Mediterania.
Peran utama kultur starter adalah pengasaman awal dadih, dan kultur yoghurt mati di awal tahap pematangan keju feta Dalam keju teleme, lactococci ditemukan hanya dalam dadih dan keju berumur 5 hari ,Penurunan ini mungkin karena efek penghambatan dari pH rendah dan nilai salt-in-moisture (S/M) keju yang tinggi selama pematangan. Demikian pula Lactococcus lactis ssp. lactis menghilang sesudah 30 hari selama pematangan keju domiati (). Namun, pH rendah dan kandungan garam tinggi tampaknya mendukung pertumbuhan lactobacilli, dan 90% dan 95% isolat bakteri asam laktat (BAL) dari keju feta berumur 30 dan 90 hari berasal dari kelompok ini . Pada feta berumur 90 hari, Lactobacillus yang termasuk dalam kelompok heterofermentatif fakultatif membentuk 81% isolat, sedangkan jenis heterofermentatif obligat menyumbang 13,5%. Lebih khusus lagi, Lactobacillus plantarum adalah spesies yang dominan, diikuti oleh Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Lactobacillus brevis dan Lactobacillus hilgardii. Dalam keju domiati, sebaliknya, Lactobacillus casei, Lb. Plantarum, Lb. brevis, Lactobacillus fermenti dan Lactobacillus lactis adalah spesies yang paling sering ditemukan Genus Lactobacillus juga mendominasi mikroflora keju halloumi matang, dengan Lb. plantarum, Lb. brevis dan Lactobacillus pentosus menjadi yang paling sering diisolasi, bersama dengan spesies baru, Lactobacillus cypricasei. Telah diketahui bahwa mikrokokus menghasilkan enzim proteolitik, esterolitik dan lipolitik yang dapat memiliki peran yang bermanfaat dalam pengembangan rasa dan aroma keju Namun, pada keju yang diasinkan, hanya sedikit mikrokokus yang terdeteksi karena pH rendah keju dan air garam menghambat pertumbuhannya. Meskipun mikroflora sekunder mungkin memberikan kontribusi yang bermanfaat untuk pengembangan rasa keju, komponen dari mikroflora yang sama terkadang dapat memicu cacat. Cacat feta dan keju sejenis yang paling umum adalah 'early blowing', cacat yang ditandai dengan adanya lubang gas besar pada keju, yang, selain itu, memiliki tekstur kenyal; Cacat ini dipicu oleh pertumbuhan koliform dan/atau khamir dalam jumlah yang berlebihan . Namun, masalahnya jarang terjadi di perusahaan susu modern, asalkan pasteurisasi yang efisien dan praktik manufaktur yang baik diterapkan. Selanjutnya, aktivitas starter sangat penting dalam pengendalian koliform dengan menurunkan pH dan jumlah laktosa dalam dadih.
Keju adalah makanan bergizi dan serbaguna, yang dapat dengan mudah dimasukkan ke dalam sebagian besar hidangan. Keju mengandung konsentrasi nutrisi penting yang tinggi dibandingkan dengan tingkat energinya. Kandungan nutrisi yang tepat dipengaruhi oleh jenis susu yang dipakai (spesies, tahap laktasi, penuh lemak, rendah lemak, skim), cara pembuatan dan, pada tingkat lebih rendah, tingkat pematangan. Sebagaimana diuraikan secara rinci di tempat lain dalam buku ini, nutrisi susu yang tidak larut dalam air (kasein terkoagulasi, mineral koloid, lemak, vitamin yang larut dalam lemak) dipertahankan dalam dadih keju sedangkan konstituen susu yang larut dalam air (protein whey, laktosa, air -vitamin dan mineral larut) partisi ke dalam whey. Namun, hilangnya vitamin B yang larut dalam air dalam whey dapat dikompensasi sampai batas tertentu oleh sintesis mikroba selama pematangan. Susu dan produk susu, termasuk keju, mengandung komponen yang dapat meningkatkan risiko penyakit kronis tertentu tetapi mengurangi risiko penyakit kronis lainnya (Norat dan Riboli, 2003). Kolesterol dan lemak jenuh merupakan faktor risiko potensial untuk aterosklerosis. Moss dan Freed (2003) telah menyarankan bahwa konstituen susu tanpa lemak, khususnya rasio kalsium-magnesium, laktosa dan antigen membran globul lemak susu, memiliki efek aterogenik koroner yang spesifik. Namun, komponen lain dapat mengurangi risiko, misalnya asam linoleat terkonjugasi (CLA) yang mungkin memiliki sifat antioksidan dan antikanker, kalsium yang dapat melindungi terhadap hipertensi dan osteoporosis, dan asam folat, vitamin B6 dan vitamin B12 yang dapat memberikan efek menguntungkan pada homosistein plasma. (faktor risiko independen untuk aterosklerosis). Bukti epidemiologi untuk hubungan antara produk susu, termasuk keju, dan kanker kolorektal telah ditinjau oleh Norat dan Riboli (2003); tidak ada hubungan yang signifikan antara konsumsi keju dan kanker kolorektal tercatat. Studi epidemiologis yang mencoba untuk menyelidiki efek dari makanan tertentu (misalnya, keju) pada risiko penyakit yang penuh dengan kesulitan dalam interpretasi karena lebih mungkin bahwa itu adalah profil makanan secara keseluruhan, terdiri dari keseimbangan berbagai macam makanan. makanan yang berbeda, yang dapat mempengaruhi risiko penyakit kronis.
Protein Keju mengandung protein biologis yang bernilai tinggi. Kandungan protein keju berkisar sekitar 4-40%, tergantung pada varietasnya ,Kandungan protein dari berbagai jenis keju cenderung berbanding terbalik dengan kandungan lemaknya. Selama pembuatan keju tradisional, sebagian besar protein whey masuk ke dalam whey. Protein whey hanya mewakili 2-3% dari total protein dalam keju, sisanya adalah kasein, yang sedikit kekurangan asam amino belerang. Dengan demikian, nilai biologis protein keju sedikit lebih rendah dari total protein susu. Jika indeks asam amino esensial dari total protein susu diberi nilai 100, maka nilai yang sesuai dari protein dalam varietas keju berkisar antara 91 hingga 97 ,Protein keju hampir 100% dapat dicerna, karena fase pematangan pembuatan keju melibatkan pemecahan kasein secara progresif menjadi peptida yang larut dalam air dan asam amino bebas. Oleh karena itu, tingkat pemecahan protein keju yang signifikan telah terjadi sebelum dikonsumsi dan mengalami efek aktivitas proteolitik gastrointestinal. Protein susu adalah sumber kunci dari berbagai peptida bioaktif (BP) yang dapat memberikan efek pengaturan seperti hormon dalam tubuh manusia , Peptida ini dapat dilepaskan dari protein induknya melalui proteolisis dalam produk seperti keju. Produksi BP dipengaruhi oleh kultur starter dan kondisi pematangan. Kelas penting dari BP adalah peptida yang menghambat aktivitas angiotensin I- converting enzyme (ACE), penghambatan yang terutama menimbulkan efek antihipertensi tetapi juga dapat memodulasi kekebalan dan aktivitas sistem saraf ,Peptida penghambat enzim pengubah angiotensin I telah dilaporkan dalam beberapa keju matang ,Tampaknya BP yang dibebaskan oleh enzim proteolitik starter selama pematangan keju dapat terdegradasi lebih lanjut menjadi fragmen yang tidak aktif, saat pematangan berlangsung. Misalnya, peptida antihipertensi yang berasal dari Otsl-casein diamati pada keju Parmesan berusia 6 bulan tetapi tidak terdeteksi pada keju berusia 15 bulan ,. Efek antikanker telah dilaporkan untuk peptida yang berasal dari bubur keju yang dibuat memakai Lc. lactis subsp. lactis sebagai kultur starter Peptida bioaktif berpotensi sebagai bahan pangan fungsional dan obat-obatan. Lemak Kandungan lemak keju sangat bervariasi, tergantung pada susu yang dipakai dan metode pembuatannya. Lemak mempengaruhi kekencangan, kelengketan, rasa di mulut dan rasa
keju. Pada beberapa jenis keju, asam lemak bebas dan katabolitnya merupakan penyusun rasa yang penting Dari sudut pandang nutrisi, kecernaan lemak pada berbagai jenis keju berada pada kisaran 88-94% Sebagian besar keju berpotensi menjadi sumber lemak makanan yang signifikan. Lemak keju umumnya mengandung -66% asam lemak jenuh, 30% tak jenuh tunggal dan 4% asam lemak tak jenuh ganda. Dengan demikian, keju merupakan sumber makanan yang signifikan dari total lemak dan asam lemak jenuh. Dari sekian banyak asam lemak jenuh dalam susu, hanya C12:0, C14:0 dan C16:0 yang memiliki sifat meningkatkan kolesterol darah dan asam palmitat, C16:0, relatif tidak efektif . Banyak pedoman diet yang dikeluarkan oleh panel ahli di seluruh dunia telah merekomendasikan pengurangan asupan lemak total dan lemak jenuh di masyarakat Barat. Sebagian besar, rekomendasi ini didasarkan pada bukti bahwa peningkatan asupan beberapa asam lemak jenuh meningkatkan kolesterol total dan kolesterol lipoprotein densitas rendah dalam darah, yang dikaitkan dengan peningkatan risiko penyakit jantung koroner. Sementara beberapa ahli gizi membantah hipotesis ini, banyak pendapat medis di seluruh dunia mendukung konsep pedoman diet. Kekuatan pasar dan konsumen telah menanggapi pedoman ini dan pasar untuk produk makanan rendah lemak, kolesterol dan natrium telah berkembang secara signifikan. Kandungan kolesterol keju merupakan fungsi dari kandungan lemaknya dan berkisar antara sekitar 10-100 mg/100 g, tergantung pada varietasnya. Dengan demikian, kandungan kolesterol keju kurang penting daripada kandungan lemak jenuhnya. Mayoritas individu menunjukkan sedikit atau tidak ada respon kadar kolesterol darah terhadap peningkatan asupan kolesterol makanan dalam kisaran 250-800 mg/hari. Namun, sebagian kecil (sekitar 20%) orang dewasa menunjukkan peningkatan kadar kolesterol darah sebagai respons terhadap peningkatan asupan makanan Dalam beberapa tahun terakhir, telah ada minat luas dalam peran potensial produk oksidasi kolesterol pada etiologi aterosklerosis ,Namun, kolesterol oksida terbentuk pada tingkat yang dapat diabaikan dalam keju di bawah kondisi normal pembuatan, pematangan dan penyimpanan . Asam linoleat terkonjugasi (CLA) adalah komponen produk susu yang berpotensi menguntungkan, termasuk keju (MacDonald, 2000). Asam linoleat terkonjugasi adalah campuran isomer posisi dan geometris asam linoleat (C18:2) yang mengandung ikatan rangkap tak jenuh terkonjugasi. Isomer utama adalah cis-9, asam trans-11-octadecadienoic yang menyumbang lebih dari 82% dari total
CLA dalam produk susu . Asam linoleat terkonjugasi telah dilaporkan memiliki sifat antioksidan dan antikarsinogenik secara in vitro dan pada model hewan Namun, sifat antikarsinogenik CLA yang disarankan ini tidak dapat dikonfirmasi dalam studi epidemiologi yang baru-baru ini diterbitkan pada manusia. Para penulis mencatat bahwa keju menyumbang sekitar 21% dari total asupan CLA dalam kelompok studi yang dilakukan. Asam linoleat terkonjugasi mungkin juga antikolesterolemia dan antiatrogenik . Rata-rata, konsentrasi CLA dalam susu dan produk susu berkisar antara 0,2 hingga 1,6 g/100 g lemak , Karbohidrat Sebagian besar laktosa, karbohidrat utama dalam susu, hilang dalam whey selama pembuatan keju dan karenanya sebagian besar keju hanya mengandung sejumlah kecil karbohidrat. Selanjutnya, sisa laktosa dalam dadih keju biasanya difermentasi menjadi asam laktat oleh bakteri starter. Dengan demikian, keju dapat dikonsumsi tanpa efek buruk oleh individu yang tidak toleran laktosa yang kekurangan enzim usus, beta-galaktosidase. Vitamin Konsentrasi vitamin yang larut dalam lemak dalam keju dipengaruhi oleh faktor yang sama yang mempengaruhi kandungan lemaknya. Sebagian besar vitamin yang larut dalam lemak dalam susu disimpan dalam lemak keju. Konsentrasi vitamin yang larut dalam air dalam keju umumnya lebih rendah daripada dalam susu karena kehilangan whey . Hilangnya beberapa vitamin B diimbangi, sampai batas tertentu, oleh sintesis mikroba selama pematangan keju. Secara khusus, bakteri asam propionat mensintesis kadar vitamin B12 yang signifikan dalam keju keras seperti Emmental (Renner, 1987). Secara umum, sebagian besar keju merupakan sumber vitamin A, riboflavin, vitamin B12, dan folat yang baik pada tingkat yang lebih rendah. Keju mengandung kadar vitamin C yang dapat diabaikan. Mineral Keju merupakan sumber makanan penting dari beberapa mineral, khususnya kalsium, fosfor dan magnesium. Satu porsi 100 g keju keras menyediakan sekitar 800 mg kalsium. Namun, keju yang dikoagulasi dengan asam, misalnya, Cottage, mengandung kalsium yang jauh lebih sedikit daripada varietas yang dikoagulasi rennet (Renner, 1987). Ketersediaan hayati kalsium dari keju setara dengan kalsium dari susu. Recker et al. (1988) melaporkan bahwa 22,9, 26,7 dan 25,4% kalsium total masing-masing diserap dari krim keju, susu murni dan yoghurt.
Walaupun etiologi osteoporosis sangat kompleks, tampaknya asupan kalsium yang cukup selama masa kanak-kanak dan remaja penting dalam memastikan perkembangan massa tulang puncak yang tinggi. Memaksimalkan massa tulang di awal kehidupan dianggap sebagai faktor pencegahan utama terhadap perkembangan osteoporosis di tahun-tahun berikutnya (Heaney, 1991). Keju memiliki peran potensial dalam memasok kalsium ekstra yang sangat tersedia secara hayati. Produk susu, termasuk keju, berkontribusi sedikit zat besi makanan. Kekurangan zat besi umumnya diamati baik di negara berkembang maupun negara maju. Oleh karena itu, ada minat untuk memperkuat produk susu dengan zat besi untuk meningkatkan nilai gizinya. Cheddar dan keju olahan telah berhasil difortifikasi dengan besi (Zhang dan Mahoney, 1990, 1991). NaCl memiliki beberapa fungsi penting dalam keju alami dan keju olahan. Berbagai tingkat natrium ditemukan dalam keju karena perbedaan jumlah garam yang ditambahkan selama pembuatan keju. Secara umum, kandungan garam pada keju alami cenderung lebih rendah dibandingkan dengan banyak keju olahan. Ada banyak bukti bahwa asupan natrium yang tinggi berkontribusi terhadap hipertensi pada minoritas yang rentan (20%) dari individu yang secara genetik peka terhadap garam. Sayangnya, tidak ada tes diagnostik sederhana untuk mengidentifikasi individu yang sensitif terhadap garam. Oleh karena itu, pedoman diet untuk masyarakat umum biasanya merekomendasikan agar asupan garam dibatasi. Namun, penting untuk dicatat bahwa bahkan di negara-negara dengan konsumsi tinggi, keju hanya menyumbang sekitar 5-8% dari total asupan natrium (Renner, 1987). Sejumlah besar penelitian telah diterbitkan pada efek kariostatik keju (O'Brien dan O'Connor, 1993, 2004; Kashket dan De Paola, 2002). Jenkins dan Ferguson, 1966 menunjukkan bahwa jika email diperlakukan dengan susu in vitro dan kemudian dicuci, kelarutan email sangat berkurang. Efek ini dikaitkan dengan tingginya tingkat kalsium dan fosfat dalam susu (Jenkins dan Ferguson, 1966) atau adsorpsi kasein ke permukaan email (Weiss dan Bibby, 1966). Reynolds dan del Rio (1984) melaporkan bahwa kasein dan whey protein secara signifikan mengurangi tingkat karies, dengan yang pertama memberikan efek yang lebih besar. Bukti lebih lanjut untuk efek perlindungan kasein diberikan dalam penelitian pada tikus yang diberi coklat yang diperkaya kasein (Reynolds dan Black, 1987). Kalsium dan fosfat tampaknya menjadi tersedia di bawah kondisi asam dari plak dan mengurangi demineralisasi email (Reynolds, 1997; Reynolds et al., 1999). Konsentrat yang mengandung berbagai tingkat protein whey, kalsium dan fosfat tetapi jumlah kasein yang dapat diabaikan, secara signifikan mengurangi kejadian karies gigi pada tikus
Jadi, ada bukti bahwa protein susu, kalsium dan fosfat semuanya memberikan efek antikariogenik. memberikan bukti pertama bahwa konsumsi keju memiliki efek antikariogenik pada manusia. Efek serupa dilaporkan oleh Imfeld et al. (1978) yang memakai prosedur telemetri kawat kontinu yang lebih canggih untuk memantau variasi pH plak. Pengaruh pola makan pada karies gigi pada tikus diselidiki oleh Edgar et al. (1982). Tikus yang diberi makan keju tambahan saat menjalani diet tinggi sukrosa, mengembangkan lebih sedikit lesi karies permukaan halus dan menunjukkan peningkatan keluaran saliva (yang menyangga asam yang terbentuk dalam plak) dan pengurangan jumlah Sc. mutan Harper et al. (1983) mengemukakan bahwa efek kariostatik keju pada tikus dipicu oleh kalsium fosfat dan/atau kaseinnya; lemak atau laktosa tampaknya memberikan sedikit pengaruh. Pekerjaan lebih lanjut oleh Rosen et al. (1984) tentang pengaruh keju, dengan atau tanpa sukrosa, pada karies gigi dan pemulihan Sc. mutans pada tikus menunjukkan efek kariostatik menguntungkan dari konsumsi keju tetapi sedikit efek pada Sc. nomor mutan. Data ini menunjukkan bahwa efek kariostatik keju mungkin tidak berhubungan langsung dengan efek pada Sc. Mutans. Bukti lebih lanjut bahwa keju dapat menghambat karies gigi tanpa adanya air liur diberikan oleh Krobicka et al. (1987); tikus yang kelenjar penghasil air liurnya diangkat melalui pembedahan mengembangkan lesi yang lebih sedikit dan tidak terlalu parah ketika diberi makan keju selain diet kariogenik bila dibandingkan dengan kontrol yang sesuai. Sementara penelitian lebih lanjut diperlukan untuk menentukan mekanisme yang tepat yang terlibat dalam efek kariostatik keju, ada banyak bukti yang mendukung konsumsi keju sebagai tindakan antikanker (Herod, 1991; Kashket dan De Paola, 2002). Mekanisme yang paling masuk akal untuk efek perlindungan keju tampaknya terkait dengan potensi mineralisasi kasein-kalsium fosfat keju, dengan stimulasi aliran air liur yang dipicu oleh tekstur dan/atau rasanya, efek penyangga protein keju pada asam. pembentukan plak gigi dan penghambatan bakteri kariogenik.
v?
BAB IV ASPEK BIOKIMIA DAN FISIK KEJU
Pembentukan, Sifat Struktural dan Reologi Gel Susu Koagulasi Asam Keju asam segar berbeda dari produk susu fermentasi dalam jumlah yang signifikan dari air (whey) dihilangkan sesudah koagulasi. Metode penghilangan whey, seperti pemisahan sentrifugal dan ultrafiltrasi (UF), dipakai untuk keju Quarg dan Krim sedangkan pemotongan koagulum menjadi butiran dan suhu masak yang tinggi dipakai untuk keju Cottage. Kultur bakteri asam laktat mesofilik (yaitu, biasanya Lactococcus spp. dan Leuconostoc spp.) dan terkadang spesies probiotik dipakai sebagai kultur untuk sebagian besar keju dadih asam segar (Lucey, 2004). Faktor umum dalam semua produk keju asam ini adalah bahwa langkah awal melibatkan pembentukan gel yang diinduksi asam, yang kemudian diproses lebih lanjut. Bab ini berfokus terutama pada pembentukan gel asam-susu ini dan sifat fisik, reologi dan mikrostrukturnya. Kasein merupakan sekitar 80% dari protein dalam susu sapi, dengan empat jenis utama (alfa s1-, alfa s2-, beta- dan kappa-kasein) dalam kombinasi dengan jumlah yang cukup dari misel atau koloid kalsium fosfat (CCP) dalam bentuk agregat yang disebut misel kasein. Stabilitas misel kasein susu dikaitkan dengan muatan negatif bersih dan tolakan steriknya oleh daerah makropeptida fleksibel kappa-kasein (yang disebut 'rambut'). Berbagai jenis interaksi bertanggung jawab atas integritas misel, termasuk interaksi yang diinduksi Ca antara molekul protein, ikatan elektrostatik, hidrofobik, dan hidrogen. Interaksi ini mungkin juga terlibat dalam pembentukan dan sifat struktural gel kasein asam.
v?
Gambar 6 Skema pembentukan jaringan misel kasein pada model Horne (2006) Sumber: Horne (2006) Berbagai model untuk struktur misel kasein telah diusulkan, dan telah menjadi sumber kontroversi selama bertahun-tahun. Model terbaru oleh Horne (2006) membayangkan skema polimerisasi model ikatan ganda) untuk perakitan misel kasein (Gambar 6). Penautan silang molekul berlangsung melalui dua rute, interaksi hidrofobik antara kelompok pada molekul yang berbeda membentuk satu jalur, dengan lebih dari dua molekul mungkin bergabung di persimpangan ini , dan jalur kedua di mana perpanjangan rantai melalui nanocluster CCP bertindak sebagai jembatan penetralisir antara dua gugus fosfoseril pada molekul terpisah alfa s1-, alfa s2- atau beta-kasein. Kedua rute mengizinkan percabangan dan karenanya mengarah ke jaringan tiga dimensi. Namun, kappa-kasein hanya dapat berikatan dengan residu hidrofobik pada molekul kasein lain. Keseimbangan dan karena itu ukuran misel, atau setidaknya ukuran jaringan, karenanya harus menjadi fungsi dari jumlah atau proporsi molekul kasein multi-fungsi dalam sistem. Pembentukan loop adalah peristiwa acak, dan oleh karena itu ukuran misel juga harus acak dan terjadi dalam berbagai ukuran. Karena tidak memiliki gugus fosfoseril untuk memungkinkan perpanjangan lebih lanjut, rantai polimer berakhir di sana. Akibatnya, kappa- kasein memperoleh posisi permukaan eksternal di mana ia bertindak sebagai penstabil sterik.
v?
Gambar 7 Kelarutan kasein utuh dalam air sebagai fungsi pH Sumber: Strange et al. (1994) Saat pH susu berkurang, CCP larut dan kasein dibebaskan ke dalam fase serum (Dalgleish and Law, 1988). Tingkat pembebasan kasein tergantung pada suhu pada pengasaman (Dalgleish dan Law, 1988), yang memiliki sedikit efek pada solubilisasi CCP. Rupanya, sedikit perubahan dalam diameter hidrodinamik rata-rata misel kasein terjadi selama pengasaman susu (tidak dipanaskan) hingga pH ~5,0 (Roefs et al., 1985; de Kruif, 1997), meskipun struktur internal misel kasein diubah karena hilangnya PKC (Walstra, 1993). Agregasi kasein terjadi ketika titik isoelektrik (pH ~4.6) didekati (Gambar 7); dalam kondisi pengasaman dan/atau pengadukan yang cepat, agregat kasein mengendap dari larutan dan ini merupakan dasar pembuatan kasein asam. Mekanisme Koagulasi Gel susu asam adalah contoh gel partikel dan setidaknya tiga model teoretis, yaitu fraktal, perekat bola keras dan model perkolasi, telah dipakai untuk memodelkan pembentukan gel susu yang diasamkan (Horne, 1998; Lucey dan Singh, 2003). Teori agregasi fraktal telah diterapkan pada pembentukan berbagai gel kasein (Bremer et al., 1993). Dari pendekatan fraktal, sejumlah hukum skala telah dipakai untuk menurunkan hubungan antara sifat fisik gel dan dimensi fraktal (Bremer, 1992). Pendekatan fraktal telah berhasil menggambarkan fitur semikuantitatif gel kasein (misalnya, sifat reologi), tetapi tampaknya memiliki beberapa kekurangan, termasuk kurangnya penyisihan untuk penataan ulang agregat atau interpenetrasi, dan asumsi bahwa semua agregat memiliki ukuran yang sama pada gel. titik (Dickinson, 1997). Jika hanya ada penataan ulang
v?
terbatas, dimensi fraktal mungkin meningkat, tetapi sesudah penataan ulang yang parah, deskripsi fraktal dari kluster tidak akan lagi berlaku (van Vliet, 1999). Agregasi kasein selama pengasaman susu juga telah dimodelkan memakai teori bola keras perekat (de Kruif, 1997, 1999). Dalam model ini, diusulkan bahwa bagian kaseinomakropeptida (CMP) dari n-kasein secara sterik menstabilkan misel kasein dan dianggap sebagai sikat polielektrolit, yang runtuh pada permukaan misel saat pH sistem mendekati pKa muatan. gugus asam karboksilat) pada sikat. Horne (2006) menunjukkan bahwa model ini mengasumsikan bahwa hanya fitur permukaan partikel kasein yang mempengaruhi sifat struktural gel susu asam. Namun, baru-baru ini telah ditunjukkan bahwa hilangnya CCP dari misel kasein secara dramatis mempengaruhi sifat gel kasein (Lucey, 2004; Horne, 2006). Horne (2006) meninjau kesesuaian model perkolasi untuk gel susu asam dan menyarankan bahwa model ini mungkin hanya cocok pada titik gel dan sulit untuk memakai teori ini untuk memodelkan sifat mekanik gel susu asam.
Gambar 8 Grafik profil potensial Zeta misel kasein. Perhatikan potensi zeta maksimum (A) dan minimum (B) seperti yang diusulkan oleh Schmidt dan Poll (1986) Sumber: Schmidt dan Poll (1986) Muatan permukaan misel kasein dapat diperkirakan dari potensi zeta dan plot perubahan potensi zeta sebagai fungsi pH ditunjukkan pada Gambar 8. Misel kasein menunjukkan beberapa perilaku potensial zeta yang tidak biasa. Ada minimum pada pH 5,4 (negatif) dan maksimum pada
v?
pH 5,1 (Schmidt dan Poll, 1986). Telah dikemukakan bahwa bentuk profil zeta potensial-pH dipicu oleh fenomena disosiasi dan asosiasi kasein yang halus di wilayah pH ini (Heertje et al., 1985; Lucey, 2004). Mereka mengusulkan bahwa pada pH ~5,5, ada disosiasi preferensial beta-kasein dan pada pH ~5,2 ia berasosiasi kembali dengan misel dan ini bertepatan dengan 'tahap kontraksi dan penataan ulang'. Namun, Singh et al., (1996) telah menunjukkan bahwa pada suhu> 20°C yang biasa dipakai untuk pembentukan gel susu asam, tidak ada disosiasi preferensial beta-kasein dari misel yang terjadi selama pengasaman susu. Lebih mungkin bahwa perilaku potensial zeta yang tidak biasa ini dipicu oleh pelarutan CCP, yang memodifikasi lingkungan ionik di sekitar misel kasein. Tiga daerah pH dalam pengasaman susu dari pH 6,7 hingga 4,6 (yang merupakan kisaran pH yang diinginkan untuk berbagai jenis keju tipe asam) dapat dibedakan (Lucey, 2004): 1. wilayah pH 6,7 hingga 6,0. Penurunan pH memicu penurunan muatan negatif bersih pada misel kasein, sehingga mengurangi tolakan elektrostatik. Hanya sejumlah kecil CCP yang terlarut di atas pH 6,0, sehingga fitur struktural misel relatif tidak berubah (misalnya, ukuran). Sebagai konsekuensi dari tolakan yang berkurang ini (karena pH diturunkan) terjadi penurunan waktu gelasi dan peningkatan kekencangan gel (Zoon et al., 1989) 2. pH 6,0 hingga 5,0. Penurunan pH memicu penurunan muatan negatif bersih pada misel kasein, sehingga mengurangi tolakan elektrostatik. 'Rambut' kappa-kasein pada permukaan misel bermuatan, sehingga 'rambut' bermuatannya dapat menyusut saat pH menurun. Hasil akhirnya adalah penurunan tolakan elektrostatik dan stabilisasi sterik, dua faktor yang terutama bertanggung jawab untuk stabilitas misel. CCP dalam misel kasein dilarutkan sepenuhnya oleh pH 5,0 dalam kasus susu, tetapi sebagian besar CCP tetap utuh dalam pembuatan alami, keju terkoagulasi rennet (Lucey dan Fox, 1993), mungkin karena efek perlindungan dari padatan yang lebih tinggi. Disosiasi kasein dari misel sangat tergantung pada suhu dan pH. PH disosiasi maksimum (pada suhu <20°C adalah 5,2-5,4 (Dalgleish and Law, 1988), mungkin karena melonggarnya interaksi molekuler antara kasein karena hilangnya CCP, yang memicu peningkatan tolakan elektrostatik antara fosfoserin yang baru terpapar. Pada suhu rendah, misalnya 5°C terjadi disosiasi yang cukup besar, terutama pada pH 5,4-5,2; beberapa disosiasi terjadi pada 20°C tetapi disosiasi menurun dengan cepat >20°C dan pada 30°C hampir tidak ada pelepasan kasein (Dalgleish dan Hukum, 1988).
3. pH 5.0. Muatan negatif bersih pada misel kasein menurun dengan pendekatan titik isoelektrik dan ada peningkatan interaksi elektrostatik dan tolakan elektrostatik berkurang, yang memungkinkan peningkatan interaksi hidrofobik (Horne, 1998). Dalam gel susu yang tidak dipanaskan, di mana pengasaman adalah satu-satunya metode koagulasi, gelasi terjadi sekitar pH 4,9 kecuali pengasaman dilakukan pada suhu yang sangat tinggi ketika pH gelasi yang lebih tinggi diamati.
Pada pengasaman, partikel kasein beragregasi sebagai akibat (terutama) netralisasi muatan. Pengasaman akhirnya mengarah pada pembentukan rantai dan gugus yang dihubungkan bersama untuk membentuk jaringan tiga dimensi (Mulvihill dan Grufferty, 1995). Gel kasein asam dapat dibentuk dari natrium kaseinat dan gelasi juga terjadi pada pH ~5,0 (Lucey dan Singh, 2003). Pengasaman langsung susu pada suhu rendah memungkinkan pelarutan CCP sebelum gelasi dan oleh karena itu gel ini dapat mengalami sedikit perubahan dalam sifat mekaniknya (misalnya, sineresis) daripada produk budidaya tradisional. Glucono-ฮด-lactone (GDL) juga dipakai untuk mengasamkan susu tetapi gel yang diinduksi asam ini mungkin memiliki sifat reologi dan struktural yang berbeda dari gel yang diproduksi oleh produksi asam in situ oleh kultur bakteri (Lucey, 2004). Sifat Fisik Gel yang Diinduksi Asam Sifat reologi gel susu asam telah dipelajari secara ekstensif selama 20 tahun terakhir atau lebih (Lucey dan Singh, 1997; Lucey, 2004). Secara umum, susu skim yang tidak dipanaskan membentuk gel yang lemah (G' <50 Pa), dan pH pada gelasi umumnya 4,8-5,0. Contoh dari beberapa sifat reologi gel susu asam lemak tinggi (mirip dengan krim keju) ditunjukkan pada Gambar 10. sesudah gelasi, G' meningkat dengan cepat dan hanya mulai mendatar selama penuaan gel (di wilayah pH ~ 4.6), tan menurun menjadi <0,4 segera sesudah gelasi dan menurun menjadi ~0,2-0,3 selama penuaan gel susu asam. Roef et al. (1985) menunjukkan bahwa untuk gel asam, G' dapat terus meningkat hingga beberapa hari, mungkin karena memperlambat fusi/pengaturan ulang partikel kasein yang sedang berlangsung. Fenomena reologi yang tidak biasa diamati segera sesudah pembentukan gel yang diinduksi asam dari susu yang dipanaskan; tan menurun pada awalnya tetapi kemudian meningkat ke nilai maksimum sebelum menurun lagi (Biliaderis et al., 1992). Tan yang tinggi menunjukkan peningkatan kerentanan ikatan dan untaian dalam gel untuk putus atau rileks, sehingga
␢
memfasilitasi lebih banyak penataan ulang gel (van Vliet et al., 1991). Maksimum dalam tan mungkin merupakan konsekuensi dari melonggarnya sebagian dari jaringan gel awal yang lemah karena pelarutan CCP, sementara pada nilai pH yang lebih rendah ada peningkatan daya tarik protein-protein antara partikel kasein karena muatan bersih menurun dengan pendekatan titik isoelektrik (Lucey, 2004). Contoh dari beberapa sifat reologi dari gel susu skim asam yang dibuat dari susu yang sangat dipanaskan dan gel susu skim asam yang dibuat dari susu yang tidak dipanaskan dengan sedikit rennet ditambahkan masing-masing disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9 Perubahan reologi selama pembentukan gel krim keju awal. Modulus penyimpanan (titik hitam), modulus kehilangan (titik kosong), kehilangan tangen (kotak kosong) dan perubahan pH (garis padat) sebagai fungsi waktu selama inkubasi 12% lemak susu dengan 2% kultur starter mesofilik pada suhu 23o C Sumber: Lucey (2004) Gel kasein asam sangat rapuh dan rapuh dibandingkan dengan gel susu yang dikoagulasi rennet. Sulit untuk membentuk gel yang cocok untuk pemotongan dan pendekatan ini hanya dipakai untuk beberapa keju (Lucey, 2004). Kebanyakan gel asam ketika diaduk atau dicampur memiliki tekstur yang halus dan tidak menggumpal. Desain peralatan yang tidak tepat dan pemompaan yang berlebihan dapat merusak atau menghancurkan gel yang rapuh ini dan memicu kehilangan hasil. Seperti pada tahun 2014, ada sedikit informasi yang dipublikasikan tentang sifat deformasi besar yang mendasar dari gel susu asam meskipun ini akan memberikan informasi yang berguna tentang sifat-sifat yang mungkin terkait dengan konsistensi gel selama konsumsi, pemotongan atau pemotongan.
␣
Gambar 10 Perubahan reologi selama pembentukan awal (a) kuarsa dan (b) gel keju cottage. Modulus penyimpanan (titik hitam), modulus kehilangan (titik kosong), kehilangan tangen (kotak kosong) dan perubahan pH (garis padat) sebagai fungsi waktu selama inkubasi 12% lemak susu dengan 2% kultur starter mesofilik pada suhu 23oC Sumber: Lucey (2004) Pencampuran dan pengadukan gel susu asam sebelum pengujian reologi berarti bahwa banyak sifat 'patah' (hasil) yang dilaporkan tidak seperti gel 'pengaturan' asli (Lucey dan Singh, 1997). Masalah lain yang dapat mempengaruhi pengukuran viskometri gel susu asam adalah slip saat memakai kurva aliran (Suwonsichon dan Peleg, 1999). Nilai rendah yang tidak realistis (<0,5) yang telah dilaporkan untuk indeks aliran (n) dari gel susu asam yang diaduk dapat dipicu oleh masalah ini (Suwonsichon dan Peleg, 1999). Gel susu asam menunjukkan perilaku aliran yang bergantung pada waktu (Benezech dan Maingonnat, 1994; Velez-Ruiz dan Barbosa Canovas, 1997). Struktur mikro gel susu asam memiliki efek yang nyata pada tekstur dan atribut sensoriknya (Langton et al., 1996). Tekstur yang terlalu keras dapat dipicu oleh faktor-faktor seperti kandungan padatan total yang sangat tinggi dari campuran (baik lemak dan kasein) atau jumlah penstabil tambahan yang berlebihan. Tubuh yang lemah dapat dipicu oleh faktor-faktor seperti kandungan padatan (lemak) yang rendah dari campuran, perlakuan panas yang tidak memadai pada susu, keasaman rendah (pH tinggi) dan suhu gelasi yang terlalu rendah. Untuk keju krim dianggap bahwa jika pH keju terlalu tinggi (yaitu >4,7) teksturnya akan lunak dan keju akan kurang berasa (Lucey, 2004). Pada pH yang sangat rendah (<4,6), keju krim mungkin menjadi terlalu kasar dan rasanya terlalu asam. Cacat dalam keju krim termasuk pemisahan whey dari produk selama penyimpanan, kurangnya daya sebar dan tekstur berkapur kasar, terutama pada

jenis lemak yang lebih rendah (Bodyfelt et al., 1988). Cacat tekstur yang digambarkan sebagai 'kapur' atau 'berbutir' tidak dapat diterima, karena konsumen biasanya mengharapkan produk yang halus dan bertubuh halus (Bodyfelt et al., 1988). Studi mikroskop elektron (EM) dan mikroskop laser pemindaian confocal (CSLM) pada gel susu asam telah menunjukkan bahwa gel ini terdiri dari jaringan partikel kasar partikel kasein yang dihubungkan bersama dalam kelompok, rantai, dan untaian Kalab et al., 1983; Lucey dan Singh, 1997). Jaringan memiliki pori-pori atau ruang kosong di mana fase air dibatasi; dalam produk yang mengandung lemak, adanya butiran lemak (besar) mengaburkan detail pori-pori dan untaian yang lebih halus. Diameter pori-pori ini sangat bervariasi, dengan pori-pori yang lebih besar dalam gel yang dibuat pada suhu gelasi tinggi (biasanya <30 m) atau dari susu dengan kandungan protein rendah. Harwalkar dan Kalab (1980) mengusulkan, berdasarkan pemeriksaan mikrograf elektron, bahwa gel susu asam yang terbuat dari susu yang tidak dipanaskan memiliki kelompok protein yang lebih besar (struktur kasar) daripada gel yang terbuat dari susu yang dipanaskan, yang mereka gambarkan sebagai sangat bercabang (struktur halus). Permeabilitas gel yang diinduksi rennet berada dalam kisaran yang sama dengan gel yang diinduksi asam tetapi untuk gel susu yang diinduksi rennet, koefisien permeabilitas (B, m2) meningkat seiring waktu, yang telah dianggap sebagai bukti 'mikrosineresis' atau kerusakan untaian di jaringan, menghasilkan pembentukan pori-pori yang lebih besar (Walstra, 1993). Studi tentang permeabilitas gel yang diinduksi asam telah menunjukkan bahwa nilai B tidak berubah seiring waktu (Roefs et al., 1990a; Lucey et al., 1997). Gel dengan pori-pori yang lebih besar (permeabilitas lebih tinggi) umumnya kurang stabil dan lebih rentan terhadap sineresis whey (Lucey et al., 1997). Sebagian besar gel susu asam harus memiliki konsistensi semipadat yang halus, tanpa permukaan whey meskipun diproses lebih lanjut seperti penambahan bahan penstabil (Lucey, 2004). Penampilan gel set harus mulus tanpa retakan atau 'noda'. Cacat yang terlihat pada tahap gelasi awal mungkin memerlukan penambahan lebih banyak stabilisator untuk mencegah pemisahan whey selama penyimpanan. Gel asam yang dibuat dari susu yang dipanaskan dengan GDL memiliki permukaan 'kasar', dengan retakan yang terlihat dan beberapa pemisahan whey (Lucey et al., 1997; Lucey, 2004). Disarankan bahwa penataan ulang jaringan selama sesudah pembentukan gel mungkin bertanggung jawab atas cacat ini (Lucey, 2004). Gel yang dibuat dari susu yang dipanaskan dengan suhu tinggi memiliki regangan yang lebih rendah pada saat patah
␥
daripada gel yang dibuat dari susu yang tidak dipanaskan dan ini dapat membuat gel yang dipanaskan lebih rentan terhadap lokalisasi. Pemisahan whey (wheying-off) mengacu pada munculnya cairan (whey) pada permukaan gel susu dan merupakan cacat umum pada yogurt (Lee et al., 1994). Hal ini berguna untuk mendefinisikan sineresis spontan sebagai kontraksi gel tanpa penerapan kekuatan eksternal (misalnya, sentrifugasi), dan ini terkait dengan ketidakstabilan jaringan gel (yaitu, karena penataan ulang skala besar) (Walstra, 1993; Lucey , 2004). Jumlah pemisahan whey spontan dalam gel susu asam dapat diukur dengan memakai pendekatan sederhana seperti menentukan jumlah permukaan whey yang dikeluarkan selama gelasi (Lucey et al., 1997). Jumlah whey yang dikeluarkan dari gel susu asam sebagai hasil dari sentrifugasi kecepatan tinggi dapat menjadi indikator yang berguna dari jumlah whey yang dapat dihilangkan selama proses pemisahan mekanis (Lucey et al., 1998). Dalam gel susu, faktor kunci dalam mengontrol sineresis adalah derajat penataan u
.jpeg){kind=small}