Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemakaian koagulan jus jeruk
nipis, jeruk lemon dan asam sitrat terhadap karakteristik kimia keju segar yang meliputi kadar
air dan protein, serta nilai kesukaan (tekstur, rasa, warna, dan total penerimaan) dari keju segar
yang dihasilkan, serta menentukan perlakuan yang menghasilkan produk yang dikehendaki.
Penelitian dilakukan dengan berdasar metode Rancangan Acak Lengkap dengan tiga
perlakuan, yaitu pemakaian koagulan jus jeruk nipis 5% , jeruk lemon 5% dan asam sitrat 1%
dengan masing-masing enam pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan
pemakaian koagulan jus jeruk nipis, jeruk lemon dan asam sitrat sintetis dalam pembuatan
keju segar berpengaruh terhadap karakteristik kimia yang meliputi kadar air dan protein, serta
nilai kesukaan (kecuali warna) dari keju segar. pemakaian koagulan asam sitrat sintetis 1%
menghasilkan keju segar yang dikehendaki dengan rata-rata kadar air 58,81% dan protein
12,26%, serta nilai kesukaan terhadap tekstur menunjukkan skala hedonik suka, rasa amat
sangat suka, warna suka dan total penerimaan sangat suka.
Di Indonesia telah banyak menu makanan seperti kue, roti dan penganan ringan yang
memakai keju sebagai bahan dasar maupun penambah cita rasa. Data impor komoditas
Fresh Cheese (keju segar) tahun 2010 sebesar 7.869.670 kg dan pada tahun 2011 sebesar
10.357.980 kg (Biro Pusat Statistik, 2012). Data ini menunjukkan adanya peningkatan
permintaan konsumen akan keju sebesar 2.488.310 kg dalam kurun waktu satu tahun atau rata-
rata 207.359 kg per bulan. Keadaan ini menuntut ketersediaan keju dalam jumlah besar dan
berkesinambungan, serta ada peluang besar bagi pengembangan industri keju di Indonesia.
Keju telah menjadi bahan makanan yang umum dikonsumsi oleh masyarakat misalnya
keju cheddar. Namun, harganya yang relatif tidak murah menjadikan pangan berbahan dasar
keju ini berharga tinggi. Hal ini dikarenakan dalam proses pembuatan keju masih
memakai koagulan berupa enzim (rennin) yang masih harus diimpor. Keju merupakan
pangan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan penggumpalan
bagian kasein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet
(atau enzim lain dengan karakteristik yang sesuai) atau dengan meningkatkan keasaman susu
melalui fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik ini (Buckle, 1992). Keju
memiliki hampir semua zat gizi pada susu, seperti protein 12-16%, lemak 0-12%, kalsium 0,8%,
vitamin A 0-1% riboflavin 2,8%, yang bermanfaat bagi kesehatan (Winarno, 2007).
Klasifikasi keju di dunia sangat beragam, lebih dari 400 nama dipakai dalam berbagai
varietas keju yang ternyata memiliki ciri yang sama, hanya penamaannya di berbagai tempat
yang berbeda. Secara garis besar keju terbagi dalam dua jenis, yaitu Hard Cheese (keju keras)
dan Soft Cheese (keju lunak) dengan kadar air masing-masing tidak lebih dari 39% untuk keju
keras dan 80% untuk keju lunak. Keju lunak yang dibuat tanpa proses pemeraman disebut keju
segar atau Fresh Cheese. Keju segar merupakan keju yang dibuat dari susu sapi segar yang
dikoagulasikan dengan enzim atau asam. Fresh cheese tergolong keju yang dibuat dalam waktu
singkat sebab tanpa mengalami pemeraman dan tanpa memakai rennin sebagai koagulan,
jadi dapat segera dikonsumsi setelah produksi.
Koagulasi susu menjadi bakal keju ternyata tidak terbatas dengan memakai biakan
bakteri starter yang menghasilkan asam laktat, namun dapat juga memakai beberapa jenis
asam seperti asam asetat (asam cuka), asam sitrat, dan asam laktat. Sumber alami asam sitrat
seperti jeruk lemon dan jeruk nipis dapat menjadi alternatif sebagai koagulan dalam pembuatan
keju. Saat ini pemakaian bahan alami seperti jeruk semakin disukai sebab dianggap lebih
aman dan menyehatkan, di dalam jeruk mengandung asam askorbat (vitamin c) dan “limonoids”
atau “limonene” yang mencegah timbulnya kanker. Koagulasi dengan pengasaman dapat
dilakukan dengan memakai asam sitrat murni dan sintetis. Jeruk nipis (Citrus aurantifolia)
dan lemon (Citrus limon) adalah sumber asam sitrat, asam askorbat dan limonene yang
merupakan komponen flavor khas dalam jeruk. Kedua jeruk ini juga mudah didapat dan
memiliki harga yang terjangkau, oleh sebab itu dipilih koagulan dari dua jenis jeruk ini .
Perlunya inovasi baru dalam memperoleh keju yang kaya akan kandungan gizi, namun
tetap terjangkau untuk di konsumsi. Fresh Cheese atau keju segar merupakan salah satu
alternatif jenis keju dengan kadar protein yang tinggi yaitu sebesar 12-16% (Adda, dkk. 1988),
maka diharapkan dapat menjadi inovasi produk olahan susu yang dapat diterima oleh
konsumen.
berdasar pertimbangan uraian di atas maka penulis tertarik melakukan penelitian
mengenai “Karakteristik kimia (kadar air dan protein) dan nilai kesukaan keju segar dengan
pemakaian koagulan jus jeruk nipis, jeruk lemon dan asam sitrat”.
Bahan dan Metode
1. Bahan yang dipakai pada penelitian ini yaitu Susu segar yang diperoleh dari KUD
Tanjung Sari (BK 11,87 %, Lemak 4,80 %, Protein 2,61 %, Laktosa 3,73 %), Koagulan
berupa jeruk nipis (Citrus aurantifolia), Koagulan berupa Jeruk lemon (Citrus limon),
Koagulan asam sitrat yang merupakan asam sitrat sintetis serbuk 100%, Kalsium Klorida
(CaCl2), Garam, Larutan Buffer 4 dan 7, berikut zat kimia yang dipakai untuk analisis
kadar protein
2. Penelitian ini dilaksanakan dalam beberapa tahapan, yaitu :
(1) Penentuan Konsentrasi pemakaian Koagulan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi pemakaian
koagulan yang terbaik dari ketiga asam yang dipakai yaitu jeruk nipis (P1), jeruk
lemon (P2) dan asam sitrat (P3), dalam menghasilkan keju segar dengan karakteristik
kimia dan nilai kesukaan yang dikehendaki. pemakaian koagulan asam ini yaitu
konsentrasi koagulan P1 dan P2 masing-masing 5% (v/v), sedangkan P3 sebesar 1%
(b/v).
(2) Pembuatan Larutan Koagulan (Jus jeruk nipis dan lemon)
Pembuatan Jeruk nipis atau lemon yang sudah dicuci bersih dibelah menjadi 2 bagian,
kemudian diperas dengan pemeras jeruk dan disaring untuk mendapatkan jus jeruk
nipis dan lemon. Larutan koagulan jus jeruk nipis atau lemon dapat langsung
ditambahkan dalam susu sebanyak 5% (v/v). Pembuatan larutan koagulan asam sitrat
1%, dengan cara melarutkan asam sitrat sintetis 1gr dalam 100 ml akuades (b/v) lalu
diaduk sempurna. Pembuatan larutan asam sitrat 1% ditambahkan sebanyak dalam 1
liter susu.
(3) Pembuatan Keju Segar
Pertama susu segar dipasteurisasi, sebelum proses pasteurisasi susu 10 liter (BK
11,87%) dilakukan pada suhu 72°C selama 15 detik sambil diaduk, ditambahkan
garam dengan konsentrasi 3% (b/v) (FAO, 1978). Kemudian kalsium klorida sebanyak
0,01% (b/v) ditambahkan untuk mempercepat waktu koagulasi oleh asam (Campbell
dan Marshall, 1975). Susu yang telah dipasteurisasi kemudian dipanaskan hingga suhu
85°C untuk mengoptimalkan proses koagulasi agar curd yang dihasilkan mengandung
protein whey dan kasein yang tinggi (Kalab dalam Purwadi, 2006). Koagulan jus jeruk
nipis (P1), lemon (P2), atau asam sitrat sintetis (P3) ditambahkan secara bertahap agar
tingkat pH tidak turun terlalu rendah dengan konsentrasi masing-masing 5%, 5%
(v/v), dan 1% (b/v). Pembentukan dadih rata-rata terjadi selama ± 30 menit (hasil
penelitian pendahuluan) setelah penambahan koagulan saat susu mencapai pH
isoelektrik 4,7 yang membentuk bakal keju (curd) (O’Connor dan Tripathi, 1995).
Dadih yang telah terbentuk kemudian disaring dengan kain saring yang terdiri dari 4
lapisan selama 1 jam sampai cairan whey tidak menetes lagi. Dadih yang telah
dipisahkan dari whey kemudian ditekan dengan beban 1kg selama 15 menit dengan
tujuan menghilangkan kadar air yang masih tersisa dalam dadih secara maksimal. Keju
segar ditempatkan dalam kemasan cup plastik dan disimpan di dalam lemari es dengan
suhu 7°C selama 12 jam.
(4) Analisis Kimia dan Organoleptik
Sampel keju segar kemudian dianalisis kadar air dan protein di Laboratorium Riset
dan Pengujian Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, dan dilakukan uji
organoleptik terhadap tekstur, rasa, warna, dan total penerimaan keju segar di
Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan kepada 20 orang panelis agak
terlatih yang merupakan mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran,
dengan minat Teknologi Hasil Ternak.
Peubah yang diamati
1. Kadar Air
Kadar air dalam keju segar diharapkan sesuai dengan standar kadar air pada keju cottage
yaitu Maksimum 80% (wet basis) (Codex Alimentarius Commission, 2000).
2. Kadar Protein
Kadar protein dalam keju segar diharapkan dalam kisaran 12-16%. Sesuai dengan kadar
protein Fresh Cheese (Renner, 1988).
3. Nilai Kesukaan
Nilai kesukaan berdasar uji organoleptik dengan memakai uji hedonik terhadap
keju segar meliputi tekstur, rasa, warna, dan total penerimaan.
Teknik Pengolahan dan Analisis Data
Penelitian dilakukan dengan metode eksperimental. Rancangan yang dipakai adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan, yaitu pemakaian koagulan jus jeruk
nipis 5% (P1), jus jeruk lemon 5% (P2), dan asam sitrat sintetis 1% (P3) yang masing-masing
diulang 6 kali. Data karakteristik kimia (kadar air dan protein) diperoleh kemudian dianalisis
dengan memakai analisis sidik ragam, sedangkan nilai kesukaan (tekstur, rasa, warna, dan
total penerimaan) keju segar dianalisis dengan memakai uji Kruskal Wallis.
Hasil dan Pembahasan
1. Pengaruh pemakaian Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat
terhadap Kadar Air Keju Segar
Hasil pengamatan kadar air keju segar dengan tiga perlakuan pemakaian koagulan jus
jeruk nipis, jeruk lemon dan asam sitrat disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadar Air Keju Segar Semua Perlakuan
Ulangan Perlakuan
P1 P2 P3
………………………………...%.........................................
..
1 54,84 56,06 58,64
2 55,74 56,92 58,97
3 55,10 57,26 58,70
4 55,97 56,50 59,98
5 57,19 55,64 58,57
6 54,62 54,92 58,02
Rata-rata 55,58 56,22 58,81
Keterangan :
P1 = pemakaian koagulan jus jeruk nipis 5%
P2 = pemakaian koagulan jus jeruk lemon 5%
P3 = pemakaian koagulan asam sitrat 1%
berdasar Tabel 1, dijelaskan bahwa pemakaian koagulan asam sitrat sintetis (P3)
menghasilkan kadar air keju segar cenderung lebih tinggi (58,81%), dibandingkan dengan
pemakaian jus jeruk lemon (56,22%) atau jus jeruk nipis (55,58%). Untuk mengetahui
pengaruh perlakuan terhadap kadar air keju segar, maka dilakukan analisis Sidik Ragam.
berdasar analisis sidik ragam, diketahui bahwa perlakuan pemakaian koagulan asam
menunjukkan pengaruh nyata terhadap kadar air keju segar yang dihasilkan. Perbedaan antar
perlakuan diketahui memakai Uji Tukey Tabel 2.
Tabel 2. Uji Tukey Pengaruh Perlakuan pemakaian Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk
Lemon dan Asam Sitrat Terhadap Kadar Air Keju Segar
Perlakuan Rata-Rata Kadar Air Signifikansi
(0,05)
………......%...............
P3 58,81 a
P2 56,45 b
P1 55,40 c
berdasar Tabel 2, diterangkan bahwa perlakuan pemakaian koagulan asam sitrat
sebanyak 1% (P3) menunjukkan rata-rata kadar air dari keju segar sebesar 58,81%, yang nyata
lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan pemakaian koagulan jus jeruk lemon (P2), atau
pemakaian koagulan jus jeruk nipis (P1) yang menghasilkan rata-rata kadar air sebesar 56,45%
dan 55,40%. Perlakuan P2 dengan pemakaian koagulan jus jeruk lemon 5% menghasilkan
rata-rata kadar air keju segar sebesar 56,45%, yang juga menunjukkan nyata lebih tinggi
dibandingkan dengan kadar air perlakuan P1 yaitu sebesar 55,40% yang memakai
koagulan jus jeruk nipis sebanyak 5%. Dalam pembuatan keju segar kadar air yang diharapkan
adalah maksimal 80% (Codex Alimentarius Commission, 2000).
Semakin rendah nilai pH membuat suasana semakin asam, suasana yang asam membuat
keluarnya whey dari dadih semakin mudah sehingga pada saat penyaringan dilakukan, keju
yang memiliki pH tertinggi akan menahan air lebih banyak. Sebaliknya keju dengan nilai pH
terendah atau dalam kondisi lebih asam akan kehilangan paling banyak air dan memiliki kadar
air terendah. Perbedaan kadar air ini disebabkan oleh pemakaian koagulan asam dalam
pembuatan keju segar memiliki pH yang berbeda. Dalam hasil penelitian jeruk nipis memiliki
pH 2,50 dan jeruk lemon 2,70 sedangkan pH 1% asam sitrat sintesis adalah 3,15.
Perbedaan kadar air keju ini diduga disebabkan pula oleh keberadaan air dalam keju
yang berada dalam tiga tingkatan, yaitu 1) terikat dalam struktur komponen curd, 2) tertahan
pada partikel curd yang bersifat higroskopis dan 3) sebagai air bebas. Keberadaan air bebas
dalam dadih dipengaruhi oleh tingkat penekanan pada saat pengeluaran whey. Semakin
turunnya kadar air, kemungkinan besar sebab semakin besar konsentrasi asam yang dipakai
maka pH akan turun. Kondisi asam akan membantu proses penyusutan partikel untuk
mengeluarkan whey lebih banyak, sehingga air yang dikeluarkanpun lebih banyak (Scoot,
1981).
berdasar hasil penelitian, kadar air dalam semua perlakuan keju segar yang
dihasilkan memiliki kadar air dalam kisaran 55,40% hingga 58,81%, sedangkan dalam standar
keju dengan kadar air maksimal 80% termasuk dalam keju lunak (soft cheese) tanpa mengalami
pemeraman (Codex Alimentarius Commision, 2000).
2. Pengaruh pemakaian Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat
terhadap Kadar Protein Keju Segar
Hasil pengamatan kadar protein Keju Segar dengan perlakuan pemakaian koagulan
jus jeruk nipis, jeruk lemon dan asam sitrat disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kadar Protein Keju Segar Semua Perlakuan
Ulangan Perlakuan
P1 P2 P3
………………………………%..........................................
1 18,75 16,23 12,20
2 17,57 16,20 12,37
3 17,58 16,44 12,41
4 18,49 16,34 12,20
5 18,91 16,25 12,27
6 18,84 16,54 12,09
Rata-rata 18,36 16,33 12,26
berdasar Tabel 3, dijelaskan bahwa perlakuan pemakaian koagulan jus jeruk nipis (P1)
menghasilkan kadar protein keju segar sebesar 18,36%, yang lebih tinggi dibandingkan dengan
perlakuan pemakaian koagulan jus jeruk lemon (P2), atau pemakaian koagulan jus jeruk nipis
(P3) yang menghasilkan rata-rata kadar protein sebesar 16,33% dan 12,26%. Perlakuan P2
dengan pemakaian koagulan jus jeruk lemon 5% menghasilkan rata-rata kadar protein keju
segar sebesar 16,33%, yang juga menunjukkan lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein
perlakuan P3 yaitu sebesar 12,26% yang memakai koagulan asam sitrat sebanyak 1%.
Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap kadar protein, maka dilakukan analisis
Sidik Ragam pengaruh perlakuan pemakaian koagulan jus jeruk nipis, jeruk lemon dan asam
sitrat terhadap kadar protein keju segar. berdasar analisis sidik ragam, diketahui bahwa
perlakuan pemakaian koagulan asam menunjukkan pengaruh nyata terhadap kadar protein
keju segar yang dihasilkan. Perbedaan antar perlakuan diketahui memakai Uji Tukey
disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Uji Tukey Pengaruh pemakaian Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon
dan Asam Sitrat terhadap Kadar Protein Keju Segar
Perlakuan Rata-Rata Kadar Protein Signifikansi
(0,05)
………......%...............
P1 18,36 a
P2 16,33 b
P3 12,26 c
berdasar Tabel 4, diterangkan bahwa perlakuan pemakaian koagulan jus jeruk
nipis 5% (P1), menunjukkan rata-rata kadar protein keju segar sebesar 18,36%, yang nyata lebih
tinggi dibandingkan dengan perlakuan pemakaian koagulan jus jeruk lemon 5% (P2), ataupun
pemakaian koagulan asam sitrat 1% (P1) yang menghasilkan rata-rata kadar protein sebesar
16,33% dan 12,26%. Perlakuan P2 dengan pemakaian koagulan asam yaitu jeruk lemon 5%
menghasilkan rata-rata kadar protein keju segar sebesar 16,33%, yang juga menunjukkan nyata
lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein perlakuan P3 yaitu sebesar 12,26% yang
memakai koagulan asam berupa asam sitrat sebanyak 1%. Dalam pembuatan keju segar
kadar protein yang diharapkan adalah berkisar 12-16% (Renner, 1988).
Perbedaan kadar protein keju segar antar perlakuan penambahan koagulan diduga
disebabkan oleh pH whey yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan yang berbeda.
Perlakuan pemakaian koagulan jus jeruk nipis (P1), jeruk lemon (P2) dan asam sitrat (P3) pada
pembuatan keju segar menghasilkan rata-rata pH whey keju segar yang berbeda di masing-
masing perlakuan yaitu berturut-turut sebesar 4,02, 4,08 dan 4,19. Nilai pH whey yang berbeda-
beda pada tiap perlakuan didapat dari pH koagulan yang berbeda dan akan mempengaruhi pada
proses pengasaman. Dalam hasil penelitian jeruk nipis memiliki pH 2,50 dan jeruk lemon 2,70
sedangkan pH larutan asam sitrat sintesis 1% adalah 3,15. Pengasaman ini dimaksudkan
untuk menciptakan kondisi pH Isoelektrik (4,6) agar kasein dapat menggumpal pada kondisi
ini . pemakaian asam ternyata dapat mempercepat proses, sebab dengan pengasaman
langsung dengan asam sitrat, maka pH susu segera turun dari 6,7 menjadi 5,4 (Everett, 2003).
Tingkat pH yang terlalu rendah pada pengasaman awal menyebabkan meningkatnya
konsentrasi kasein yang terlarut dalam fase cair, sehingga banyak kasein yang terlarut dalam
cairan whey. Hal ini diduga merupakan penyebab menurunnya kadar protein keju yang
dihasilkan, sebab sebagian protein terlarut bersama cairan whey (Metzger, 2001).
Titik isoelektrik adalah ketika molekul protein bermuatan nol, pada titik isoelektrik
molekul protein mudah mengalami denaturasi dan akhirnya mengendap. Saat menambahkan
asam atau bakteri penghasil asam, maka ion hidrogen yang bermuatan positif dibawa oleh asam
ini ke dalam susu, yang pada gilirannya muatan positif bergabung dengan muatan negatif
yang ada pada kasein misel, sehingga terjadi netralisasi muatan. Tidak ada muatan listrik yang
tersisa untuk menstabilisasi kasein dalam suspensi, menyebabkan kasein menggendap atau
menggumpal membentuk curd atau bakal keju pada pH 4,7 (O’Connor dan Tripathi, 1985).
Pemanasan susu hingga suhu 85°C dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein
whey, denaturasi protein adalah perubahan struktur protein yang biasanya diikuti dengan proses
koagulasi. Perlakuan pemanasan dapat menyebabkan peningkatan viskositas akibat terjadinya
koagulasi protein whey yang menyebabkan terjadinya penggabungan dengan molekul-molekul
kasein (Malaka, 2010). Dalam penelitian ini pemanasan bahan baku susu dilakukan pada suhu
85°C agar curd yang dihasilkan mengandung protein whey dan kasein yang tinggi (Kalab dalam
Purwadi, 2006).
Perbedaan kadar protein keju segar juga dapat dipengaruhi oleh waktu koagulasi pada
masing-masing asam yang berbeda, semakin sedikit kadar asam yang terkandung maka
semakin lama proses koagulasi terjadi, dalam penelitian ini waktu koagulasi diseragamkan
menjadi 30 menit pada masing masing perlakuan. pemakaian asam akan lebih banyak jika
suhu koagulasinya lebih rendah dan sebaliknya jika suhu koagulasinya lebih tinggi
keperluan asam relatif lebih sedikit. Suhu pemanasan pada pembuatan keju dengan
pengasaman langsung harus lebih tinggi daripada 85°C dan pH susu harus mencapai 5,5 (Kalab
dan Kobieta dalam Purwadi, 2008).
3. Pengaruh pemakaian Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat
terhadap Nilai Kesukaan Keju Segar
(1) Pengaruh pemakaian Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat
terhadap Tekstur Keju Segar
Hasil pengamatan nilai kesukaan terhadap tekstur keju segar dengan tiga perlakuan
pemakaian koagulan asam dan hasil uji Kruskal-Wallis diketahui bahwa perlakuan
pemakaian koagulan asam berpengaruh nyata terhadap tekstur dari keju segar
disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Modus dan Skala Hedonik Tekstur Keju Segar
Perlakuan Tekstur
Modus Skala Hedonik
P3 4 Suka
P2 4 Suka
P1 4 Suka
berdasar Tabel 5, dijelaskan bahwa perlakuan pemakaian koagulan asam sitrat 1%
(P3), jus jeruk lemon 5% (P2), atau jus jeruk nipis 5% (P1), menunjukkan modus yang sama,
yaitu tekstur keju segar sebesar 4 dengan skala mutu hedonik suka. berdasar hasil uji
Kruskal-Wallis diketahui bahwa perlakuan pemakaian koagulan asam ini memberikan
pengaruh nyata terhadap tekstur dari keju segar. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan
maka dilakukan Uji Mann-Whitney.
berdasar hasil Uji Mann-Whitney, diketahui bahwa perlakuan pemakaian koagulan
asam sitrat 1% atau P3 dengan modus tekstur keju segar sebesar 4 dan skala hedonik suka,
berbeda tidak nyata dibandingkan perlakuan P2 yaitu pemakaian koagulan jus jeruk lemon 5%
dengan modus 4 dan skala hedonik suka. Namun perlakuan P3 pemakaian koagulan asam
sitrat 1% berbeda nyata dibandingkan dengan perlakuan P1 yaitu pemakaian koagulan jus
jeruk nipis sebesar 5%. Perlakuan P2 pemakaian koagulan jus jeruk lemon 5%, juga
menunjukkan hasil yang berbeda nyata dibandingkan dengan perlakuan P1 yaitu pemakaian
koagulan jus jeruk nipis sebesar 5%.
Tekstur keju segar dipengaruhi oleh kadar air yang terkandung dalam keju ini , keju
yang dihasilkan masuk kedalam kategori keju lunak dengan kadar air maksimal 80%. Keju
dengan kategori ini memiliki tekstur lembut dengan granula (Codex STAN 221-2011).
Perlakuan pemakaian koagulan asam sitrat 1% (P3) dan jeruk lemon 5% (P2) memiliki kadar
air masing-masing sebesar 56,45% dan 58,81%, memiliki tekstur yang lembut sebab kadar air
yang dimiliki cukup tinggi. Sedangkan pemakaian koagulan jeruk nipis 5% (P1) dengan kadar
air 55,40% memiliki tekstur yang agak keras dibandingkan dengan dua perlakuan sebelumnya.
Tekstur keju juga dipengaruhi koagulasi susu yang berlangsung, sebab jumlah kadar protein
yang ada berpengaruh pada kepadatan keju yang dihasilkan. Lemak berperanan penting
pembentukan keju, semakin tinggi kadar lemak dalam susu maka keju yang dihasilkan akan
semakin lembut, harum dan menarik. Sebaliknya jika kadar lemak rendah, keju yang dihasilkan
akan keras dan berwarna pucat (Winarno, 2007). Tekstur keju dengan perlakuan P3 yaitu
pemakaian koagulan asam sitrat 1% berbeda tidak nyata dengan perlakuan P2 yaitu
pemakaian koagulan jus jeruk lemon 5%. Namun demikian perlakuan P1 yaitu pemakaian
koagulan jus jeruk nipis 5% berbeda nyata dibandingkan dengan perlakuan P3 yaitu
pemakaian koagulan asam sitrat 1%.
(2) Pengaruh pemakaian Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat
terhadap Rasa Keju Segar
Hasil pengamatan modus dan skala hedonik rasa keju segar dengan tiga perlakuan
pemakaian koagulan asam dan hasil uji Kruskal-Wallis disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Modus dan Skala Hedonik Rasa Keju Segar
Perlakuan Rasa
Modus Skala Hedonik
P3 6 Amat Sangat Suka
P2 4 Suka
P1 3 Agak Suka
berdasar Tabel 6, dijelaskan bahwa perlakuan pemakaian koagulan asam sitrat 1% (P3)
menunjukkan modus rasa keju segar sebesar 6 dengan skala hedonik amat sangat suka,
perlakuan pemakaian koagulan jus jeruk lemon 5% (P2) menunjukkan modus sebesar 4 dan
skala hedonik suka, sedangkan perlakuan pemakaian koagulan jus jeruk nipis 5% (P1)
menunjukkan modus sebesar 3 dengan skala hedonik agak suka. berdasar hasil uji Kruskal-
Wallis diketahui bahwa perlakuan pemakaian koagulan asam ini berpengaruh
nyata terhadap rasa dari keju segar. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan maka
dilakukan Uji Mann-Whitney. berdasar hasil Uji Mann-Whitney, diketahui bahwa
perlakuan pemakaian koagulan asam sitrat 1% atau P3 dengan modus rasa keju segar sebesar
6 dengan skala hedonik amat sangat suka, yang nyata lebih tinggi dibandingkan perlakuan P2
atau P1. Namun perlakuan P2 yaitu pemakaian koagulan jus jeruk lemon sebesar 5% dengan
modus 4 dan skala hedonik suka menunjukkan perbedaan tidak nyata dibandingkan dengan
perlakuan P1 yaitu pemakaian koagulan jus jeruk nipis dengan modus 3 dan skala hedonik
agak suka.
Rasa pada keju segar dipengaruhi oleh komponen pada susu segar sebagai bahan baku
yang dipakai , misalnya kadar laktosa, lemak dan protein di dalam susu ini . Susu pada
umumnya memiliki rasa gurih agak asin dan agak manis. Rasa manis ini berasal dari laktosa
yang terkandung dalam susu, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam
mineral lainnya. Lemak berperanan penting pada pembentukan keju, semakin tinggi kadar
lemak dalam susu maka keju yang dihasilkan akan semakin lembut, harum dan menarik.
Sebaliknya jika kadar lemak rendah, keju yang dihasilkan akan keras dan berwarna pucat
(Winarno, 2007). Komposisi kimia bahan baku susu yang dipakai yaitu BK 11,87 %, Lemak
4,80 %, Protein 2,61 %, Laktosa 3,73 % serta dilakukan penambahan garam sebanyak 1% (b/b)
yang mempengaruhi rasa dari produk yang dihasilkan yaitu keju segar. Keju segar pada
perlakuan pemakaian koagulan asam sitrat 1% (P3) memiliki rasa gurih yang diduga berasal
dari kadar lemak yang tinggi pada susu yang dipakai serta penambahan garam, kemudian
rasa asam yang dihasilkan oleh asam sitrat tidak terbawa sebab konsentrasinya yang sedikit
(1%).
Modus pada rasa keju segar tertinggi yaitu 6 pada perlakuan pemakaian koagulan asam
sitrat 1% (P3) diduga sebab tidak ada rasa asam, namun keju yang dihasilkan memiliki rasa
keju segar yang diharapkan yaitu plain dan beraroma susu. Sementara itu perlakuan
pemakaian koagulan jeruk lemon 5% (P2) memiliki skala hedonik suka, sebab keju yang
dihasilkan memiliki aroma khas lemon serta rasa yang agak asam. Untuk perlakuan pemakaian
koagulan jeruk nipis 5% (P1), keju yang dihasilkan menunjukkan modus 3 dengan skala
hedonik agak suka, diduga sebab ada rasa asam dan memiliki bau jeruk nipis yang menyengat.
(3) Pengaruh pemakaian Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jus Jeruk Lemon dan Asam
Sitrat terhadap Warna Keju Segar
Hasil pengamatan modus dan skala hedonik warna keju segar dengan tiga perlakuan
pemakaian koagulan asam, dan hasil uji Kruskal-Wallis diketahui bahwa perlakuan
pemakaian koagulan asam berpengaruh yang tidak nyata terhadap tekstur dari keju
segar disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Modus dan Skala Hedonik Warna Keju Segar
Perlakuan Warna
Modus Skala Hedonik
P3 4 Suka
P2 4 Suka
P1 4 Suka
berdasar Tabel 7, dijelaskan bahwa perlakuan pemakaian koagulan jeruk nipis 5%
(P1), jeruk lemon 5% (P2) dan asam sitrat 1% (P3) menunjukkan modus yang sama yaitu warna
keju segar sebesar 4 dengan skala mutu hedonik suka. berdasar hasil Uji Kruskal-Wallis,
diketahui bahwa perlakuan pemakaian koagulan jeruk nipis 5% (P1), jeruk lemon 5% (P2) dan
asam sitrat 1% (P3) tidak berpengaruh yang nyata terhadap warna dari keju segar.
berdasar nilai kesukaan panelis terhadap warna keju segar diketahui bahwa
menunjukkan warna yang satu sama lain berbeda tidak nyata antara P3, P2 dan P1. Hal ini
diduga sebab warna keju berasal dari bahan baku keju yaitu susu segar. Keju yang dihasilkan
dari semua perlakuan memiliki warna yang sama yaitu putih kekuningan, sebab diduga berasal
dari warna bahan baku dalam pembuatan keju yaitu susu segar yang mengandung karoten dan
riboflavin. Warna dari keju dipengaruhi oleh bahan baku susu yang dipakai . Susu memiliki
warna putih kebiruan sampai kuning emas, tergantung dari jenis hewan, pakan, kadar lemak,
serta jumlah bahan kering yang ada dalam susu. Warna putih pada susu disebabkan oleh
penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat. Karoten dan
riboflavin merupakan bahan utama yang berperan terhadap warna kuning pada susu
(4) Pengaruh pemakaian Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat
terhadap Total Penerimaan Keju Segar
Hasil pengamatan modus dan skala hedonik total penerimaan keju segar dengan tiga
perlakuan pemakaian koagulan asam dan hasil uji Kruskal-Wallis diketahui bahwa perlakuan
pemakaian koagulan asam berpengaruh nyata terhadap total penerimaan dari keju
segar disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Modus dan Skala Hedonik Total Penerimaan Keju Segar
Perlakuan Total Penerimaan
Modus Skala Hedonik
P3 5 Sangat Suka
P2 4 Suka
P1 3 Agak Suka
berdasar Tabel 8, dijelaskan bahwa perlakuan pemakaian koagulan asam sitrat 1%
(P3) menunjukkan modus total penerimaan keju segar sebesar 5 dengan skala hedonik sangat
suka, sedangkan perlakuan pemakaian koagulan jeruk lemon 5% (P2) menunjukkan modus
total penerimaan keju segar , yaitu sebesar 4 dengan skala mutu hedonik suka, serta perlakuan
pemakaian koagulan jeruk nipis 5% (P1) menunjukkan modus total penerimaan keju segar
sebesar 3 dengan skala mutu hedonik agak suka. Untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan
dilakukan uji statistik Non-Parametrik memakai uji Kruskal-Wallis. berdasar hasil uji
Kruskal-Wallis diketahui bahwa perlakuan pemakaian koagulan asam berpengaruh
nyata terhadap total penerimaan dari keju segar. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan
maka dilakukan Uji Mann-Whitney.
berdasar hasil Uji Mann-Whitney, diketahui bahwa perlakuan pemakaian
koagulan asam sitrat 1% atau P3 dengan modus total penerimaan keju segar sebesar 5 dengan
skala hedonik sangat suka, yang nyata lebih tinggi dibandingkan perlakuan P2 atau P1. Namun
perlakuan P2 yaitu pemakaian koagulan jus jeruk lemon sebesar 5% dengan modus 4 dan skala
hedonik suka menunjukkan perbedaan tidak nyata dibandingkan dengan perlakuan P1 yaitu
pemakaian koagulan jus jeruk nipis dengan modus 3 dan skala hedonik agak suka.
Total penerimaan perlakuan keju segar dengan pemakaian koagulan asam sitrat 1%
menunjukkan modus 5 dengan skala hedonik sangat suka. Hal ini diduga berhubungan erat
dengan nilai kesukaan keju segar, yang meliputi tekstur dengan skala hedonik suka, rasa amat
sangat suka dan warna suka. Maka ditarik kesimpulan bahwa pemakaian koagulan asam sitrat
1% menghasilkan produk keju segar dengan nilai kesukaan paling tinggi meliputi tekstur, rasa,
warna yang dikehendaki, dengan modus total penerimaan 5 dan skala hedonik sangat suka.
Simpulan
1. pemakaian koagulan jus jeruk nipis, jeruk lemon dan asam sitrat sintetis dalam
pembuatan keju segar berpengaruh terhadap karakteristik kimia yang meliputi kadar
air dan protein, serta nilai kesukaan (kecuali warna) dari keju segar.
2. pemakaian koagulan asam sitrat sintetis 1% menghasilkan keju segar yang
dikehendaki dengan rata-rata kadar air 58,81% dan protein 12,26%, serta nilai
kesukaan terhadap tekstur keju menunjukkan skala hedonik suka, rasa keju amat
sangat suka, warna suka dan total penerimaan, yaitu sangat suka.
.jpeg){kind=small}