iv?
berlendir yang seragam. Bakteri yang diperlukan akan hilang jika keju dicuci terlalu sering atau terlalu intens. Lapisan berlendir menghambat pertumbuhan jamur. Ada banyak jenis keju lunak dengan noda permukaan, misalnya, Munster, Limburger, dan Pont l'Évêque, yang semuanya berukuran kecil (Walstra et al., 2005). Contoh keju semihard dengan olesan pada kulitnya adalah Tilsiter dan Port Salut. Contoh keju keras adalah Gruyre. Seiring berjalannya waktu, lapisan berlendir umumnya dibiarkan mengering. sesudah itu, keju jenis tertentu dilapisi dengan lateks. Keju cetakan putih: Keju dapat ditaburi dengan kultur jamur sesudah diasinkan dan sebagian dikeringkan, atau spora jamur dapat ditambahkan ke susu keju dan/atau air garam (Guenther dan Loessner, 2011). Kondisi pertumbuhan dapat ditingkatkan dengan mengatur suhu di ruang pematangan, dengan membiarkan kontak dengan udara (termasuk sering membalik roti), dan dengan kelembaban relatif yang tinggi (yang seharusnya, bagaimanapun, lebih rendah daripada kelompok sebelumnya. keju). Selama pematangan, kontaminasi permukaan keju oleh jamur yang tidak diinginkan harus dicegah (Walstra et al., 2010). Keju biru: Sebelum pematangan dimulai, keju dilubangi dengan jarum. Roti silindris dapat diletakkan di sisi bundar untuk merangsang pasokan udara ke dalam pori-pori yang terbentuk, yang meningkatkan pertumbuhan kapang biru (Walstra et al., 2005). Keju diawetkan pada suhu yang relatif rendah dan pada kelembaban relatif tinggi. Sebagian besar keju berurat biru seharusnya tidak mengembangkan flora permukaan yang signifikan dan karenanya harus tetap bersih. Jenis lain seperti Gorgonzola memang memiliki flora seperti itu. Keju tanpa flora tertentu Keju asin keras dan setengah keras: Pertumbuhan mikroba pada kulit keju dapat mempengaruhi kualitas keju, terutama rasa dan penampilan. Yang paling penting adalah pertumbuhan kapang (beberapa di antaranya dapat menghasilkan mikotoksin), coryneforms, dan ragi. Untuk menghindari pertumbuhan seperti itu, kulit keju dilengkapi dengan lapisan permukaan. Saat ini, lateks - sering disebut emulsi plastik - umumnya diterapkan, yaitu, lateks polimer vinil asetat, vinil propionat, atau dibutil maleinat (Kirwan dan Strawbridge, 2003; Van der Berg et al., 2004). Pada pengeringan, film plastik koheren terbentuk yang memperlambat penguapan air dan menawarkan perlindungan yang lebih baik terhadap kerusakan mekanis daripada yang dipakai sebelumnya seperti minyak biji rami dan minyak parafin. Lapisan lateks memungkinkan kulit keju menjadi jauh lebih lemah. Mekanisasi dan mempercepat pembuatan berbagai jenis keju tidak akan
iv?
mungkin terjadi tanpa pengenalan emulsi lateks ini. Film secara mekanis menghambat pertumbuhan jamur, baik itu tidak lengkap. Mungkin juga mengandung fungisida, misalnya, natamycin (pimaricin), antibiotik yang diproduksi oleh Streptomyces natalensis, atau kalsium atau natrium sorbat (Reps et al., 2002; Van der Berg et al., 2004). Dalam praktiknya, perawatan berturut-turut dengan lateks diterapkan ke semua sisi keju segera sesudah pengasinan. Selama penyembuhan yang lama, perawatan dapat diulang. Permukaan harus cukup kering sebelum setiap perawatan. Kondisi di ruang pematangan harus memungkinkan lateks cepat kering (tidak terlalu cepat karena retakan dapat terbentuk pada film, yang memicu pertumbuhan jamur pada keju). Secara tradisional, Cheddar dan keju terkait sering disimpan dalam kain keju dan hanya sementara tetap bersih (O'Reilly et al., 2001). Saat ini, keju biasanya dibentuk menjadi roti berbentuk persegi panjang, misalnya seberat 20 kg. Tak lama sesudah ditekan, roti dikemas di bawah vakum dalam foil plastik (misalnya, Saran), membutuhkan sedikit perhatian lebih lanjut (O'Reilly et al., 2001). Pada awalnya, roti harus ditumpuk tidak terlalu rapat agar bisa mendingin. Jika keju masih menunjukkan beberapa sineresis (kadar air tinggi atau suhu tinggi), lapisan berair terbentuk antara kulit keju dan foil, di mana mikroorganisme yang memburuk dapat berkembang biak. Kemasan Pengemasan merupakan aspek penting dalam pengawetan keju. Menurut Walstra et al. (2005), beberapa faktor terlibat dalam pemilihan kemasan: (1) jenis keju dan ketahanannya terhadap kerusakan mekanis, (2) keberadaan flora tertentu, (3) kemasan grosir atau eceran, (4) permeabilitas terhadap uap air, oksigen, CO2, NH3, dan cahaya, (5) fasilitas pelabelan, (6) perpindahan rasa dari kemasan ke produk, dan (7) sistem penyimpanan, distribusi, dan penjualan (supermarket, toko spesialis, dan tingkat omset di pasar). Beberapa keju diawetkan saat dikemas dalam film menyusut kedap udara dan air, misalnya, Saran foil. Keju dapat dibuat dalam balok persegi panjang dengan berat hingga 300 kg, yang biasanya dimaksudkan untuk dijual dalam porsi atau irisan yang telah dikemas sebelumnya, atau untuk industri keju olahan (Walstra et al., 2005).
iv?
Hasil Keju Hasil dapat diekspresikan dengan berbagai cara. Definisi yang paling umum adalah: massa keju dalam kg yang diperoleh per 100 kg susu. Susu harus menyertakan starter tambahan. Kesulitan dengan kuantitas ini adalah bahwa kadar air keju cukup bervariasi. Oleh karena itu, hasil dapat didefinisikan sebagai massa bahan kering dalam keju yang diperoleh dari 100 kg susu, atau seseorang dapat menghitung ulang hasil ini dengan keju dengan kadar air standar (Walstra, 1993). Jika diinginkan untuk menguji efisiensi proses pembuatan keju, mungkin berguna untuk memperkirakan massa protein keju yang diperoleh per satuan massa susu (para)kasein. Sulit untuk menentukan massa keju yang diperoleh. Pertama, mungkin menjadi masalah untuk mengumpulkan dan menimbang dengan tepat semua keju yang berasal dari batch susu keju tertentu. Kedua, keju cenderung menurun beratnya sesudah ditekan dan diasinkan; tingkat di mana ini terjadi sangat bervariasi antara varietas keju dan dengan kondisi penyimpanan (Gunasekaran dan Ak, 2010). Oleh karena itu, diinginkan untuk menimbang keju pada waktu yang tetap, segera sesudah pengepresan atau pengasinan. Ketiga, kerugian fisik dapat terjadi (dadih hilang dalam mesin, potongan-potongan yang pecah dari roti keju), dan bahan nondairy mungkin telah ditambahkan (bumbu selama pembuatan keju, bahan pelapis sesudahnya). Hal ini sering dianggap berguna untuk memiliki formula prediksi untuk hasil keju. Beberapa persamaan telah diturunkan, misalnya yang diusulkan oleh Walstra et al. (2005): Y=(aF+bC)/(1-W)+R Di sini Y = hasil (kg per 100 kg susu); F = kadar lemak, dan C = kadar kasein susu (% b/b); a = fraksi lemak susu yang dimasukkan ke dalam keju, dan b sama untuk kasein. W = kadar air keju (fraksi massa), dan R adalah jumlah bahan kering lain dalam keju (kg per kg keju). F dan C dapat ditentukan dalam susu terlebih dahulu; Y dan W harus didapat dari keju yang sudah jadi.
iv?
BAB VI FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KEJU
Kualitas Keju Secara Umum Melalui peningkatan pengetahuan tentang kimia, biokimia dan mikrobiologi keju, seharusnya memungkinkan untuk menghasilkan keju dengan kualitas yang sangat tinggi secara konsisten, meskipun hal ini tidak selalu tercapai karena kegagalan untuk mengontrol satu atau lebih parameter utama yang mempengaruhi komposisi keju dan pematangan (Fox dan Cogan, 2004). Susu adalah bahan baku yang bervariasi dan meskipun dimungkinkan untuk menghilangkan variasi utama dalam konstituen susu utama, beberapa variasi tetap ada. Variabilitas dalam komposisi susu juga dapat dikompensasikan dengan memanipulasi beberapa parameter proses dalam proses pembuatan keju. Sebagian besar pabrik besar beroperasi pada jadwal waktu yang ketat dan karenanya manipulasi proses secara halus berdasarkan tong individu mungkin tidak mungkin dilakukan. Oleh karena itu, kontrol ketat terhadap komposisi susu dan aktivitas starter sangat penting. Dari sudut pandang mikrobiologi, pasokan susu ke pabrik keju modern memiliki kualitas yang sangat tinggi dan sesudah pasteurisasi hanya mengandung beberapa ratus bakteri per ml. Mengungguli BAL asli dengan kultur Lactobacillus tambahan (Tobin, 1999), yang tidak harus berkontribusi pada pematangan, adalah suatu kemungkinan tetapi pendekatan ini belum diselidiki (seperti pada 2014). Meskipun sekarang mungkin untuk menghindari cacat besar pada keju yang diproduksi dengan memakai teknologi modern, penelitian lebih lanjut tentang biokimia pematangan keju diperlukan untuk memungkinkan proses pembuatan dan pematangan keju disempurnakan sampai tingkat yang memungkinkan produksi yang konsisten dengan kualitas premium keju (Fox dan Cogan, 2004). Kunci keberhasilan pembuatan keju adalah starter andal yang baik, baik dari sudut pandang produksi asam yang dapat direproduksi dan pematangan berikutnya. Jika dikelola dengan baik, starter modern umumnya memuaskan dan kinerjanya ditingkatkan secara progresif. Pada dasarnya, pembuatan keju adalah proses yang relatif sederhana, terdiri dari dua fase. Langkah-langkah kunci
iv?
dalam pembuatan dadih adalah: pengasaman, koagulasi, sineresis/dehidrasi dan penggaraman. Dengan pengetahuan yang tersedia saat ini tentang mekanisme proses ini dan skala serta kualitas peralatan pembuatan keju, dadih keju harus dapat diproduksi dengan kualitas premium secara konsisten dari sudut pandang kimia dan mikrobiologi. Sayangnya, dalam praktiknya tidak demikian. Tidak diragukan lagi, variabilitas dalam komposisi dan mikroflora susu berkontribusi pada variabilitas dadih keju tetapi ada variabilitas dalam dadih yang diproduksi selama satu hari dari satu batch besar susu curah memakai rennet dan starter yang sama (Fox dan Cogan , 2004). Salah satu faktor yang mungkin bertanggung jawab atas variabilitas ini adalah jeda waktu dalam melakukan operasi pembuatan keju tertentu, misalnya, diperlukan lebih dari 30 menit untuk memisahkan dadih dan whey dalam tong yang sangat besar (sekitar 30000 1) yang sekarang dipakai untuk Cheddar, Gouda atau Mozzarella (Fox, 2000). Jeda waktu ini berlanjut selama operasi selanjutnya, misalnya, cheddaring, penggilingan, penggaraman dan pengepresan. Solusi untuk masalah ini adalah pengembangan sistem produksi dadih yang berkelanjutan, seperti sistem ALPMA, tetapi ini tidak dipakai untuk keju keras (Fox dan Cogan, 2004). Seperti yang dibahas pada bagian sebelumnya, pembuatan keju memanfaatkan salah satu dari dua sifat sistem kasein: pengendapan/koagulasi pada pH isoelektrik (4,6), yang dimanfaatkan dalam produksi keju segar yang dikoagulasi asam (25% dari total produksi keju). ), atau dengan proteolisis terbatas memakai rennet yang secara spesifik menghidrolisis protein penstabil misel, kappa-kasein, yang diikuti dengan koagulasi dengan adanya Ca 2+ pada suhu >20o C biasanya 30-35o C (75% dari produksi keju) . Kebanyakan keju yang dikoagulasi asam dikonsumsi segar (belum matang) sedangkan sebagian besar keju yang dikoagulasi rennet dimatangkan untuk jangka waktu mulai dari -3 minggu hingga >2 tahun. Meskipun ada perbedaan yang dapat dikenali antara dadih yang belum matang untuk keju yang berbeda, terutama berkenaan dengan kadar air dan tekstur, perbedaan karakteristik antara 1000 atau lebih varietas keju berkembang selama pematangan. Kualitas keju yang dikoagulasi dengan asam tunduk pada beberapa variasi tetapi fakta bahwa keju ini dikonsumsi segar dan tidak ada modifikasi yang diperlukan sesudah pembuatan, membuatnya relatif mudah untuk diproduksi dengan kualitas yang konsisten (Fox dan Cogan, 2004). Sebaliknya, kualitas karakteristik keju yang dikoagulasi rennet berkembang terutama selama pematangan dan seringkali bergantung pada pertumbuhan mikroflora sekunder, yang tidak mudah direproduksi. Selama pematangan, rangkaian kompleks reaksi mikrobiologi, biokimia dan
iv?
kimia terjadi dan oleh karena itu ada banyak peluang untuk berkembangnya masalah. Dalam bab ini, aspek kualitas keju yang dikoagulasi rennet akan dipertimbangkan. Beberapa bidang utama ilmu keju di mana kualitas keju dapat ditingkatkan melalui penelitian akan dibahas di sini. Ada beberapa aspek kualitas keju; beberapa berlaku untuk semua produk dan aplikasi keju, yang lain penting untuk keju tertentu. Aspek yang paling penting dari keju adalah: keamanan dari sudut pandang kesehatan masyarakat, nutrisi, rasa, tekstur, penampilan fungsionalitas (kesesuaian setiap varietas, keandalan, dan reproduktifitas). Kualitas Pasokan Susu Mungkin susu itu sendiri yang memberikan dampak paling besar pada kualitas dan keandalan keju. Komposisi kimia susu, terutama konsentrasi kasein, lemak, kalsium dan pH, memiliki pengaruh besar pada beberapa aspek pembuatan keju, terutama koagulabilitas rennet, kekuatan gel, sineresis dadih, dan karenanya komposisi keju dan hasil keju (Fox dan Cogan , 2004). Kandungan susu dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain spesies, breed, individualitas, status nutrisi, kesehatan dan tahap laktasi dari hewan penghasil. Karena kelainan komposisi utama, susu dari sapi pada tahap awal atau akhir laktasi dan mereka yang menderita mastitis tidak boleh dipakai untuk pembuatan keju. Jumlah sel somatik (leukosit) adalah indeks kualitas yang berguna. Beberapa polimorf genetik dari protein susu meningkatkan hasil dan kualitas keju dan ada peningkatan minat dalam pemuliaan untuk ini. Susu harus bebas dari noda kimia dan asam lemak bebas, yang memicu rasa tidak enak pada keju, dan antibiotik yang menghambat kultur bakteri (Fox dan Cogan, 2004). Ada banyak informasi tentang efek kandungan protein, [Ca] dan pH pada berbagai parameter renneting susu dalam sistem model dan cukup banyak informasi tentang efeknya dalam eksperimen pembuatan keju. Namun, ada sedikit informasi tentang efek pada perubahan simultan dalam dua atau lebih faktor ini, terutama dalam eksperimen pembuatan keju yang sebenarnya. Studi tentang efek interaktif dari faktor ini dan faktor komposisi lainnya pada sifat pembuatan keju susu dan kualitas keju yang dihasilkan diperlukan. Dimungkinkan untuk mengurangi, tetapi tidak menghilangkan, variabilitas dalam konstituen utama susu dengan menstandardisasi konsentrasi lemak dan kasein, bukan hanya rasio (kandungan protein dapat distandarisasi dengan menambahkan UF retentate), pH (memakai asam glukonat-δ -lakton) dan kandungan kalsium (dengan menambahkan CaCl2).
iv?
Varietas keju yang berbeda memiliki kandungan lemak dalam bahan kering (FDM), pada dasarnya, rasio lemak terhadap protein tertentu, dan situasi ini memiliki status hukum dalam 'Standar Identitas' untuk banyak varietas. Sementara kadar air keju, dan karenanya kadar lemak dan protein, ditentukan terutama oleh protokol pembuatan (termasuk ukuran partikel dadih, pH, suhu pemasakan, agitasi, pengepresan), rasio lemak terhadap protein ditentukan terutama oleh lemak untuk rasio kasein dalam susu keju (Fox dan Cogan, 2004). Menurut Buttchereit et al. (2010) dan Jamrozik dan Schaeffer (2012), tergantung pada rasio yang dibutuhkan, dapat dimodifikasi dengan: (1) menghilangkan beberapa lemak dengan krim gravitasi, seperti yang dilakukan dalam pembuatan Parmigiano Reggiano, atau dengan sentrifugasi; (2) menambahkan susu skim; (3) menambahkan krim; (4) menambahkan susu bubuk atau retentat ultrafiltrasi. Mengontrol [Ca] dalam susu dapat diterapkan dengan menambahkan CaCl2 (misalnya, 0,01%) ke dalam susu keju, yaitu, 40 mg Ca/l susu, yang telah menjadi praktik umum. Ini kecil dibandingkan dengan konsentrasi asli Ca dalam susu, 1200 mg/l. Penambahan 40 mg/l Ca ke dalam susu meningkatkan konsentrasi Ca terlarut, koloid dan terionisasi serta menurunkan pH susu, yang semuanya memiliki efek positif pada berbagai parameter renneting (Everard et al., 2011). Berbeda dengan penyesuaian kalsium, protein, dan lemak, standarisasi pH susu dalam pembuatan keju sedikit lebih teliti dan rumit. Penambahan kultur starter 1-2% ke dalam susu langsung menurunkan pH susu sekitar 0,1 unit. Konsentrat starter (starter langsung ke tong; DVS), yang sekarang dipakai secara luas, terutama untuk pabrik kecil dan menengah, tidak memiliki efek pengasaman langsung yang langsung (Guinee et al., 2006). Sebelumnya, merupakan praktik standar untuk menambahkan starter ke dalam susu keju 30-60 menit sebelum penambahan rennet (Fox et al., 2003; Fox dan Cogan, 2004). Namun, praktik ini meningkatkan risiko infeksi bakteriofag pada starter; fag didistribusikan ke seluruh susu cair tetapi sesudah dikoagulasi, fag tidak dapat bergerak melalui koagulum dan karenanya hanya dapat menginfeksi sel-sel di sekitar sel yang terinfeksi. Praktik ini telah dihentikan untuk sebagian besar varietas keju. Untuk mengimbangi variasi pH ini dan untuk menguranginya sebagai alternatif pematangan, pra-pengasaman susu dengan 0,1-0,2 unit pH direkomendasikan, baik melalui pemakaian acidogen, asam glukonat-8-1akton, atau dengan pertumbuhan terbatas starter asam laktat, diikuti oleh pasteurisasi (disebut sebagai pra-maturasi). Pra-pengasaman meningkatkan keseragaman gel susu yang dikoagulasi rennet, yang tercermin dalam produksi keju dengan kualitas yang lebih seragam.
i
Sebagai produk yang berasal dari hewan, susu dapat terkontaminasi mikroorganisme patogen, dan hal ini jelas menjadi perhatian terbesar. Sebelumnya, patogen utama yang menjadi perhatian dalam susu adalah Mycobacterium boris dan Brucella abortus, tetapi di negara-negara penghasil susu maju saat ini, patogen ini sebagian besar atau seluruhnya telah dihilangkan dari peternakan sapi perah. Saat ini, berbagai patogen menjadi perhatian, terutama Listeria monocytogenes, strain enterotoksigenik E. coli, misalnya, E. coli O157 H7, Shigella, Erwinia, Campylobacter, Staphlyococcus, Salmonella spp. Banyak dari mikroorganisme ini tidak tumbuh dalam susu yang hanya bertindak sebagai vektor. Dalam keju, patogen ini mati di bawah kondisi yang agak tidak bersahabat pada keju yang dibuat dengan baik yang memiliki pH relatif rendah (5,3), kandungan garam yang relatif tinggi (5-10% garam dalam kelembaban; S/M) dan mungkin bakteriosin. (Fox dan Cogan, 2004). Di banyak negara, keju yang dibuat dari susu mentah diharuskan berumur 60 hari, meskipun praktik ini mungkin tidak sepenuhnya efektif (Fox, 2000). Sebagai alternatif, keju harus dibuat dari susu pasteurisasi atau keju itu sendiri harus dipasteurisasi, seperti pada keju olahan. Keju, yang pH-nya tidak menurun pada tingkat yang diinginkan atau tingkat yang diinginkan selama pembuatan (misalnya, karena infeksi bakteriofag atau kontaminasi dengan antibiotik) atau jika pH meningkat secara substansial selama pemasakan, misalnya, keju yang matang berjamur atau keju yang matang noda, adalah yang paling berisiko. Keju dengan kadar air tinggi dan cepat matang memiliki risiko lebih besar untuk menyimpan patogen daripada keju dengan kadar air rendah. , varietas pematangan lambat (Fox dan Cogan, 2004). Tidak mungkin menghasilkan susu mentah yang dijamin bebas dari bakteri patogen. Namun, susu dengan jumlah patogen yang sangat rendah dapat diproduksi dari hewan yang sehat dan setiap patogen yang masuk ke dalam susu dapat berupa: (1) Dibunuh memakai pasteurisasi atau alternatif baru; (2) Dihapus (baktofugasi atau mikro/ultrafirasi); (3) Dicegah agar tidak tumbuh atau mati, misalnya dengan memakai starter penghasil bakteriosin terpilih dengan pH rendah. Sampai saat ini, upaya untuk menghilangkan patogen dari susu keju telah terkonsentrasi pada pasteurisasi yang memadai. Ada penelitian yang sedang berlangsung tentang metode alternatif dan kemungkinan pekerjaan di bidang ini akan berlanjut dan mungkin berkembang. Efek menguntungkan kedua dari pasteurisasi adalah membunuh mikroorganisme pembusuk, misalnya, coliform, pseudomonad, dan ragi. Di negara-negara dengan industri susu yang maju, kualitas pasokan susu telah meningkat tajam selama 30 tahun terakhir-jumlah bakteri total (TBC) sekarang
i␢
biasanya <20.000 cfu/ml ex-farm (Fox dan Cogan, 2004). TBC mungkin meningkat selama transportasi ke dan penyimpanan di pabrik, tetapi pertumbuhan dapat diminimalkan dengan termisasi (65°C x 15 detik) susu yang diterima di pabrik, yang merupakan praktik standar di beberapa negara. Kehadiran Clostridium tyrobutyricum menimbulkan masalah khusus. Meskipun banyak keju dibuat dari susu mentah, secara kuantitatif, sebagian besar keju dibuat dari susu yang dipasteurisasi pada atau mendekati suhu 72°C x 15 detik (Fox dan Cogan, 2004). Jika diproduksi dari susu mentah berkualitas baik dan jika selanjutnya ditangani dalam kondisi higienis, susu pasteurisasi harus memiliki TBC yang sangat rendah (beberapa ratus cfu/ml) dan oleh karena itu, mewakili bahan baku yang sangat seragam dari sudut pandang mikrobiologi. Beberapa alternatif untuk pasteurisasi kemungkinan akan menjadi signifikan secara industri. Beberapa mikroorganisme tambahan dalam susu mentah, terutama bakteri asam laktat non-starter (NSLAB), mungkin berkontribusi positif terhadap rasa keju - secara umum diterima bahwa rasa keju susu mentah lebih kuat, meskipun lebih bervariasi, daripada keju susu pasteurisasi (Fox dan Cogan, 2004; Fox, 2000). Meskipun alasan perbedaan rasa antara keju susu mentah dan keju susu yang dipasteurisasi belum dijelaskan untuk kepuasan semua orang dan masih dalam penyelidikan, ada dukungan luas untuk pandangan bahwa NSLAB tambahan adalah penyebab utamanya. BAL asli ini dibunuh dengan pasteurisasi; upaya sedang dilakukan untuk menggantikannya melalui pemakaian biang ragi tambahan (Fox dan Cogan, 2004). Sementara pasteurisasi bagus dalam banyak sudut pandang, fakta bahwa itu tidak dapat mencegah NSLAB dihancurkan selama proses termal mendorong produsen untuk mengembangkan metode baru untuk membersihkan keju dari kontaminan. Ada sejumlah alternatif untuk pasteurisasi untuk dekontaminasi susu keju: 1. Termisasi- perlakuan panas pada suhu sub-pasteurisasi, misalnya, 65°C x 15 detik; termisasi dimaksudkan untuk mengurangi mikroflora susu mentah dan memperpanjang jangka waktu penyimpanannya di pabrik tanpa risiko pembusukan. Meskipun termisasi tidak memenuhi persyaratan untuk pasteurisasi dari sudut pandang kesehatan masyarakat, termisasi cukup banyak dipakai untuk susu keju dan dalam kombinasi dengan rintangan lain, misalnya, pemasakan dadih keju, pH rendah, S/M tinggi, mungkin cukup untuk membuat susu berkualitas baik bebas dari patogen dan bakteri keracunan makanan; 2. Mikrofiltrasi; 3. Bactofugation, yang dapat dipakai sebagai metode umum yang cukup efisien untuk menghilangkan bakteri dan spora dari susu tetapi tidak dipakai secara luas
i␣
4. Susu pra-pematangan dengan kultur penghasil bakteriosin.
Koagulan Langkah kunci dan karakteristik dalam pembuatan keju koagulasi rennet adalah koagulasi susu melalui aksi proteolitik terbatas dari proteinase tertentu, yang disebut rennet. Beberapa proteinase dapat mengentalkan susu tetapi hanya sedikit yang cocok untuk produksi keju. Secara tradisional, rennet adalah ekstrak dari jaringan lambung anak sapi, anak-anak atau domba, di mana enzim utamanya adalah chymosin (Fox, 2000). Karena peningkatan produksi keju, bersamaan dengan berkurangnya pasokan perut anak sapi, pasokan rennet anak sapi tidak mencukupi selama bertahun-tahun. Hal ini memicu pencarian 'pengganti rennet', empat di antaranya sukses secara komersial: pepsin sapi dan proteinase dari jamur, R. meihei, R. pusillus dan C. parasitica (Fox, 1975). Semua pengganti rennet yang berhasil adalah proteinase aspartil (asam). Gen untuk chymosin anak sapi telah dikloning di beberapa mikro-organisme dan produk (disebut sebagai chymosin yang dihasilkan fermentasi; FPC) sekarang banyak dipakai untuk pembuatan keju di banyak, tetapi tidak semua, negara. Ekstrak thistle, Cynara cardunculus dipakai dalam pembuatan keju tertentu di Portugal dan Spanyol (Fox dan Cogan, 2004). Enzim aktifnya adalah cardosin, yang merupakan proteinase asam (yang jarang ditemukan pada tumbuhan). Telah diusulkan (Andreeva et al., 1992; Gustchina et al., 1996) bahwa chymosin biasanya ada dalam konformasi tidak aktif tetapi diaktifkan ketika substrat mengikat di celah sisi aktif enzim. pemakaian komersial rennet anak sapi dalam pembuatan keju dari susu domba, kambing atau kerbau menunjukkan bahwa chymosin anak sapi dapat menghidrolisis kappa-kasein dalam susu ini, seperti yang diharapkan dari hipotesis di atas. Chymosin anak sapi juga dapat mengentalkan susu babi (Fox, 1975); pada kenyataannya, susu babi dikoagulasi oleh calf rennet pada suhu 4 o C sedangkan susu sapi tidak, karena sifat fase sekunder non-enzimatik. Beberapa peneliti telah melaporkan bahwa susu unta tidak dikoagulasi oleh calf rennet tetapi Farah (1993) melaporkan bahwa susu unta dikoagulasi secara perlahan menjadi gel yang lemah. Status susu kuda sehubungan dengan kappa-kasein tetap tidak jelas sampai saat ini. Ochirkhuyag et al. (2000) melaporkan bahwa susu kuda tidak mengandung kappa-kasein dan bahwa fungsi penstabil misel dimainkan oleh [3-kasein; Namun, Malacarne et al. (2002) melaporkan bahwa ia mengandung kappa-kasein tingkat rendah (<7%) yang telah diisolasi dan diurutkan (Egito et al.,2001, 2002; Iametti et al., 2001). Agar proteinase berhasil sebagai pengganti rennet, dua karakteristik sangat penting:
i
1. Hidrolisis spesifik kappa-kasein pada atau dekat dengan Phel05Metl06; jika ikatan lain dalam kasein mana pun dihidrolisis, peptida yang dihasilkan dapat hilang dalam whey, memicu penurunan hasil keju. 2. Spesifisitas proteolitik umumnya selama pematangan keju harus rendah dan mirip dengan chymosin.
Secara umum diterima bahwa chymosin anak sapi menghasilkan keju dengan kualitas terbaik. Pasokan chymosin yang memadai dari mikro-organisme rekayasa genetika sekarang tersedia (walaupun pemakaian nya tidak diizinkan di semua negara) dan oleh karena itu kualitas rennet tidak boleh menjadi penyebab variabilitas kualitas keju. Dengan adanya Ca2+, misel yang diubah rennet dalam susu sapi menggumpal membentuk gel pada suhu> 20°C ini disebut sebagai fase sekunder koagulasi rennet. Susu sapi renneted tidak menggumpal <~18°C di atas yang koagulasi memiliki Q10 dari 16. Ketergantungan suhu yang sangat tinggi dari fase sekunder koagulasi belum dijelaskan sepenuhnya. Agaknya, interaksi hidrofobik terlibat; mungkin disosiasi beta-kasein yang bergantung pada suhu dari misel kasein merupakan faktor yang berkontribusi. Ketergantungan suhu dari koagulasi misel yang diubah rennet dikurangi dengan mengurangi pH dan meningkatkan [Ca2+] atau konsentrasi kasein, misalnya oleh UE Seperti disebutkan di atas, susu babi dikoagulasi oleh rennet pada 4o C Alasan ) untuk perbedaan antara susu sapi dan susu babi dalam hal ini belum dijelaskan. Terlepas dari banyak penelitian tentang mekanisme koagulasi misel kasein yang diubah rennet dan kinetikanya, model fenomena yang berlaku secara umum telah dikembangkan hanya dalam 10 tahun terakhir. Gaygadzhiev et al. (2009) melaporkan bahwa peningkatan fraksi volume butiran lemak menunjukkan peningkatan yang signifikan dalam elastisitas gel, yang dipicu oleh flokulasi dari tetesan minyak. Kehadiran gumpalan minyak terflokulasi dalam struktur gel dikonfirmasi oleh pengamatan mikroskop confocal. Selain itu, tingkat hidrolisis -kasein yang lebih rendah diperlukan untuk memulai agregasi misel kasein dalam susu yang mengandung tetesan minyak yang distabilkan protein whey dibandingkan dengan susu skim. Sementara itu, Kethireddipalli et al. (2011) melaporkan bahwa tidak peduli berapa pun beban awal kompleks WP yang terikat misel, semua jenis misel mampu mengikat kompleks protein serum tambahan selama renneting. Namun, tidak jelas bahwa pengikatan kompleks WP/kappa-kasein ke permukaan misel ini merupakan penyebab langsung dari gangguan pembekuan rennet RSMP. Beberapa rennet yang ditambahkan disimpan dalam dadih keju. Jumlah yang tertahan bervariasi menurut jenis rennet, suhu masak, dan pH saat penirisan; variabel-variabel ini harus
i␥
distandarisasi jika keju dengan kualitas yang konsisten ingin diproduksi. Proporsi rennet yang tertahan dalam dadih sebanding dengan kadar airnya, mencerminkan keberadaan rennet terutama dalam fase air keju. Anehnya, pH tidak berpengaruh pada retensi rennet jamur, proporsi yang lebih rendah dipertahankan dalam dadih daripada chymosin (Fox dan McSweeney, 1997). Jelas, suhu pemasakan memiliki pengaruh besar pada tingkat sisa rennet dalam curdchymosin dan pepsin sapi didenaturasi secara ekstensif atau total dalam keju yang dimasak dengan tinggi, misalnya, Parmigiano Reggiano atau Emmental; pepsin babi didenaturasi secara ekstensif bahkan pada keju yang dimasak rendah karena sensitivitasnya terhadap pH > 6,5. Keju yang dimasak rendah, pH rendah, kelembaban tinggi, misalnya Camembert, mempertahankan ~30% aktivitas chymosin yang ditambahkan; Cheddar mempertahankan ~6% dan Emmental ~0%. Mempertimbangkan pentingnya proteolisis dalam pematangan dan kualitas keju dan pentingnya koagulan, studi tentang berbagai faktor yang mempengaruhi retensi koagulan dalam dadih keju tampaknya diperlukan, misalnya, adsorpsi chymosin pada misel kasein dan kurangnya adsorpsi proteinase jamur; dan stabilitas berbagai rennet di bawah berbagai kondisi suhu, pH dan faktor lainnya. Starter Menurut Fox dan Cogan (2004), reaksi kunci kedua dalam pembuatan keju adalah pengasaman- pH semua keju yang dikoagulasi rennet harus turun ke nilai dalam kisaran 4,6-5,2 dalam beberapa hari pembuatan, atau dalam beberapa varietas, pada akhir pembuatan dadih (5-6 jam). Di antara konsekuensi penting dari pengasaman adalah: 1. aktivitas koagulan; 2. kelangsungan hidup dan retensi koagulan dalam dadih; 3. kekencangan koagulum, yang mempengaruhi hilangnya lemak dan protein dalam whey pada pemotongan dan karenanya mengurangi hasil keju; 4. sineresis dadih dan karenanya komposisi keju; 5. kelarutan kalsium fosfat koloid (CCP), yang memiliki pengaruh besar pada tekstur, daya leleh dan daya regangan keju; 6. penghambatan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan, terutama bakteri patogen dan keracunan makanan; 7. aktivitas berbagai enzim dalam keju selama pematangan dan akibatnya tingkat pematangan dan kualitas keju.
i␦
Awalnya, pengasaman dipicu oleh produksi asam laktat dari laktosa oleh BAL adventif. Pengasaman beberapa varietas keju masih tergantung pada aktivitas mikroflora adventif tetapi kebanyakan keju sekarang diasamkan memakai BAL terpilih yang ditambahkan ke susu keju sebagai kultur (starter). Kultur yang dipakai saat ini dalam pembuatan keju dapat dibagi menjadi dua kelompok: (1) Mesofilik - dengan suhu pertumbuhan optimum ~28oC; (2) Termofilik- yang tumbuh optimal pada ~42oC. Kultur mesofilik dipakai untuk dadih keju yang dimasak pada suhu <40 o C sedangkan keju yang memakai kultur termofilik yang dimasak pada 50-55°C Kultur mesofilik mengandung strain Lactococcus lactis subsp. lactis dan/atau Lc. lactis subsp. cremoris. Pemula yang dipakai untuk beberapa keju, misalnya, Gouda, Edam, Danbo, juga termasuk strain Lc yang memanfaatkan sitrat. lactis subsp. lactis dan/atau Leuconostoc subsp…?? yang fungsi utamanya adalah produksi CO2 dan senyawa flavor tertentu. Kultur termofilik mengandung spesies Lactobacillus termofilik, misalnya, Lb. helveticus dan Lb. delbreuckii subsp. bulgaricus atau Lb. delbreuckii subsp. lactis, sendiri atau dengan Streptococcus thermophilus. Dimungkinkan untuk mensimulasikan fungsi penghasil asam dari LAB starter dengan memakai asam atau acidogen (biasanya GDL). Keju dadih asam segar (misalnya, Cottage, Quarg, Cream) dengan kualitas yang memuaskan dapat diproduksi dengan pengasaman langsung dan beberapa diproduksi secara komersial. Beberapa keju yang dikoagulasi dengan rennet juga diproduksi dengan pengasaman langsung, biasanya bila rasa sangat ringan atau tertutup oleh komponen lain atau kurang penting dibandingkan sifat fungsional fisiko-kimia; contohnya termasuk keju jenis Feta dan keju jenis Mozzarella. Mozzarella yang diasamkan secara kimiawi memiliki fungsionalitas yang lebih baik, lebih konsisten, dan stabil daripada produk yang diasamkan secara biologis. Namun, sebagian besar keju yang diasamkan dengan rennet yang diasamkan secara kimiawi tidak mengembangkan rasa yang khas dari varietas ini . Penjelasan yang mungkin untuk situasi ini adalah potensi redoks yang tinggi dari keju yang diasamkan secara kimia (c. 150 mV dibandingkan dengan c. -450 mV untuk keju yang diasamkan secara biologis); konsentrasi tinggi laktosa yang dapat memicu jumlah NSLAB yang tinggi. Baik kultur mesofilik dan termofilik dapat dilakukan dengan regangan campuran atau regangan tertentu. Kultur galur campuran mengandung jumlah galur yang tidak diketahui dari spesies yang sama atau berbeda. Beberapa sistem seperti itu dipakai 20-50 tahun yang lalu - kultur dipilih berdasarkan karakteristik pembuatan keju dan berbagai prosedur perbanyakan
i
dipakai . Kultur ini mampu menghasilkan keju berkualitas sangat baik tetapi rentan terhadap infeksi fag karena banyak strain dalam kultur sensitif terhadap fag yang sama (Cogan dan Hill, 1993). Pemeliharaan dan perbanyakan kultur campuran sangat sulit dan tidak dapat direproduksi. Kriteria utama untuk memilih galur untuk kultur ini adalah ketidakterkaitan fag, yaitu, fag yang menginfeksi satu galur tidak mempengaruhi galur lain dalam kultur; sementara infeksi fag dapat membunuh satu galur, galur lain tumbuh secara normal. Kriteria penting lainnya adalah kemampuan memproduksi asam dan kompatibilitas regangan; kemampuan untuk menghasilkan keju berkualitas baik dinilai dari pengalaman dan strain yang tidak diinginkan dikeluarkan dari kultur (Cogan dan Accolas, 1996). Awalnya, campuran 5-6 galur biasanya dipakai tetapi campuran 2-3 galur lebih umum saat ini. Pendekatan regangan yang ditentukan awalnya diperkenalkan untuk keju Cheddar dan sekarang sangat banyak dipakai di Selandia Baru, Australia, Irlandia dan Amerika Serikat. Meskipun pendekatan yang berbeda dipakai di Belanda untuk memilih kultur strain yang ditentukan untuk keju Gouda, hasil dasarnya serupa. Kultur termofilik regangan pasti sekarang dipakai juga tetapi kurang luas dibandingkan kultur mesofilik. Ada kemajuan yang sangat besar dalam genetika lactococci selama 20 tahun terakhir dan urutan lengkap genom diketahui. Gen untuk banyak karakteristik pembuatan keju penting dari lactococci, misalnya, metabolisme laktosa, proteolisis dan resistensi fag, dibawa pada plasmid dan karenanya mudah dimanipulasi. Banyak strain Lactococcus yang direkayasa secara genetik telah dibuat tetapi tidak dipakai dalam praktik. Namun, lactococci dapat dimodifikasi secara genetik dengan perkawinan alami (konjugasi) dan strain yang dimodifikasi secara genetik ini dipakai secara komersial. Keterbatasan utama dengan rekayasa starter unggul adalah kurangnya pengetahuan tentang enzim kunci dalam pematangan keju (Delgado dan Mayo, 2004). Tersedianya sekuens kromosom lengkap Lc. lactis membuka jalan baru untuk penelitian tentang kultur starter keju. Sejak 1999, kromosom 20 BAL lainnya dan bakteri terkait keju lainnya telah atau sedang diurutkan. Ini termasuk strain lain dari Lactococcus, Lb. delbruckii, Lb. helveticus, Sc. thermophilus dan B. linen. Genom komparatif dari bakteri yang berbeda ini harus berguna dalam menggambarkan perbedaan yang terjadi di antara mereka. Namun, sekuens gen bernilai kecil kecuali produk protein (enzim) diproduksi. Mengidentifikasi bagaimana mengaktifkan gen-gen yang mengkodekan enzim dengan potensi sifat pematangan keju, tetapi
i
yang biasanya tidak diekspresikan, dapat bermanfaat dalam studi tentang pengembangan rasa dalam keju. Kultur regangan pasti memberikan hasil yang sangat dapat direproduksi dalam hal produksi asam dan kualitas keju secara keseluruhan. Namun, rasa keju dianggap agak hambar, mungkin karena kurangnya keragaman mikroba, baik dalam starter maupun dalam pasokan susu modern, yang jika dipasteurisasi, pada dasarnya steril (Fox dan Cogan, 2004). Secara tradisional, starter keju diproduksi di pabrik keju dari kultur induk yang diperoleh dari pemasok kultur; ini masih merupakan praktik biasa di pabrik-pabrik besar. Namun, perawatan starter yang tepat secara teknis menuntut dan mahal. Akibatnya, konsentrat starter, disebut sebagai starter langsung ke tong (DVS) atau inokulum tong langsung (DVI), yang diproduksi oleh pemasok kultur telah menjadi cukup luas di antara pabrik keju kecil hingga menengah atau sebagai sistem starter cadangan untuk produsen besar (Fox dan Cogan, 2004). Sistem starter lain menjamin penyebutan, yaitu, biang ragi artisanal atau alami. Kultur ini diproduksi sendiri oleh pembuat keju, yang menginkubasi beberapa whey hangat di bawah kondisi yang memilih bakteri dengan karakteristik pembuatan keju yang diinginkan. Saat ini, kultur seperti itu biasanya dipakai untuk keju masak tinggi - whey panas, mungkin pada ~55°C dipindahkan ke wadah berinsulasi di mana ia mendingin secara perlahan; kondisi ini selektif untuk bakteri termofilik dan pada saat whey cukup dingin untuk memungkinkan bakteri mesofilik tumbuh, pH telah menjadi penghambatan (Fox dan Cogan, 2004). Kultur ini sangat kompleks dan komposisinya tidak diketahui, tentu saja pada tingkat strain, dan mungkin tidak pada tingkat spesies. Meskipun fungsi utama dari kultur starter adalah untuk menghasilkan asam pada tingkat dan waktu yang tepat, bakteri starter atau enzimnya juga memainkan peran penting selama pematangan keju - rasa yang khas dan diinginkan tidak berkembang dalam keju tanpa starter dan banyak rasa. cacat, misalnya, kepahitan dan buah, terkait dengan karakteristik starter. Perawatan Pasca-koagulasi Gel susu yang dikoagulasi rennet cukup stabil jika dibiarkan tidak terganggu tetapi jika dipotong atau pecah, gel ini bersinergi dengan kuat, sehingga menciptakan kemungkinan menghilangkan air dan mengkonsentrasikan lemak dan protein. Ketika koagulum telah mencapai tingkat kekencangan yang diinginkan, biasanya 30-60 menit sesudah penambahan rennet, gel siap untuk diproses lebih lanjut. Kekencangan gel pada pemotongan harus dioptimalkan sehingga dapat
i
mengurangi hilangnya lemak dan protein dari partikel dadih ke dalam whey (Fox, 2000). Jika koagulum terlalu lunak, kerusakan yang luas akan terjadi dengan kehilangan lemak dan protein yang tinggi dalam whey. Jika koagulum terlalu keras, koagulum mungkin sulit dipotong memakai peralatan biasa; itu mungkin berjalan sebelum pisau pemotong dan pecah dapat terjadi. Dadih yang terlalu keras sangat bermasalah saat memakai UF retentate. Kekencangan gel yang seragam pada pemotongan juga menghasilkan partikel dadih dengan ukuran yang lebih seragam, menghasilkan dadih keju dengan komposisi yang lebih seragam dan akhirnya menghasilkan keju dengan kualitas yang lebih seragam (Cogan dan Hill, 1993). Secara tradisional, titik di mana gel dianggap siap untuk dipotong ditentukan secara subyektif oleh pembuat keju tetapi beberapa perangkat sekarang tersedia yang memungkinkan penilaian obyektif dari kekencangan gel. Ukuran partikel dadih mempengaruhi tingkat sineresis - koagulum untuk keju dengan kadar air rendah dipotong kecil-kecil sedangkan gel untuk keju dengan kadar air tinggi dipotong menjadi bagian besar atau tidak dipotong sama sekali tetapi disendok langsung ke dalam cetakan. Gumpalan lemak hilang dari permukaan yang dipotong; karenanya, pemotongan halus koagulum meningkatkan kehilangan lemak. Pengasinan Sebagian besar, mungkin semua, keju diasinkan dengan salah satu dari empat metode (Guinee dan Fox, 1993); (1) mencampurkan garam kering dengan dadih yang digiling atau dipotong-potong, misalnya untuk keju jenis Cheddar; (2) penggaraman air garam dari keju yang dicetak/tekan; NaCl berdifusi ke dalam keju sebagai respons terhadap perbedaan tekanan osmotik antara air garam dan fase berair keju; (3) aplikasi permukaan garam kering ke permukaan keju tekan, misalnya, keju Biru; (4) penggaraman susu keju- untuk beberapa varietas, misalnya, Domiati, sejumlah besar garam ditambahkan ke dalam susu sebelum renneting, secara tradisional, untuk mengontrol mikroflora susu. Menurut Fox dan Cogan (2004), efek utama garam dalam keju adalah: 1. Efek penghambatan dan selektif utama pada mikroflora. 2. Sebuah efek yang signifikan pada aktivitas banyak enzim. 3. Melalui efeknya pada mikroflora dan enzim, garam memiliki efek tidak langsung yang besar pada pematangan, rasa dan kualitas keju. 4. Sebuah efek langsung pada rasa.
i
5. Asupan makanan yang berlebihan dari NaCl memiliki beberapa efek yang tidak diinginkan, misalnya, hipertensi dan osteoporosis. Meskipun keju memberikan kontribusi yang relatif kecil untuk asupan NaCl makanan, ada insentif ekonomi untuk mengurangi kandungan NaCl keju, yang dapat mempengaruhi kualitasnya, atau sebagian menggantikannya dengan KCl.
Pentingnya garam, dan terutama keseragaman konsentrasi garam, pada kualitas keju telah diketahui dengan baik. Fisika difusi garam dalam keju, pengaruhnya terhadap berbagai mikroorganisme dan teknologi pengasinan telah diketahui dengan baik. Dengan demikian, seharusnya dimungkinkan untuk mencapai tingkat garam yang sangat dapat direproduksi dalam keju. Namun, hal ini tidak selalu tercapai dalam praktik dan variasi dalam konsentrasi garam mungkin merupakan penyebab yang signifikan tetapi dapat dihindari dari variasi kualitas keju. Pematangan Dadih keju segar yang dikoagulasi rennet cocok untuk dikonsumsi dan sedikit dikonsumsi, misalnya keju Burgos, tetapi sebagian besar dimatangkan (matang) untuk jangka waktu mulai dari ~3 minggu (misalnya, Mozzarella) hingga 2 tahun atau lebih (misalnya, Parmigiano -Reggiano, Cheddar ekstramatur). Selama pematangan, karakteristik rasa, tekstur, penampilan dan fungsionalitas berkembang sesuai dengan garis yang telah ditentukan sebelumnya oleh mikrobiologi dan komposisi dadih, seperti yang ditetapkan selama tahap pembuatan. Namun, pembuat keju dapat mempengaruhi kecepatan dan, sampai batas tertentu, pola pematangan dengan mengontrol suhu dan, untuk beberapa varietas, kelembaban lingkungan. Banyak keju mengembangkan mikroflora karakteristik (bakteri, ragi, jamur) selama pematangan dan mikroflora ini memiliki pengaruh besar pada kualitas sensorik keju. Secara tradisional, mikroflora sekunder ini bersifat adventif, diperoleh dari susu dan/atau lingkungan, dan pertumbuhan mikroorganisme kontaminan tertentu yang diinginkan didorong dengan memilih kondisi lingkungan tertentu seperti pH, suhu, kelembaban, konsentrasi oksigen, konsentrasi garam dan tingkat kelembaban. Namun, mikroflora adventif cenderung bervariasi, yang memicu inkonsistensi dalam kualitas keju. Dalam teknologi keju modern, mikroflora adventif digantikan oleh kultur sekunder terpilih, meskipun mikroorganisme adventif masih dapat tumbuh, dan bahkan mendominasi dalam beberapa kasus. Beberapa spesies ragi, misalnya, Debaryomycos hansenii dan Yarrowia lipolitica, telah diisolasi dari keju (Petersen et al., 2002; Van Der Tempel dan Jacobsen, 2000). Ragi ini adalah
i┫
kontaminan adventif pada banyak varietas; karena mereka aerobik dan tahan asam, mereka tumbuh terutama di permukaan semua keju tetapi pertumbuhannya pada banyak varietas dicegah melalui pengemasan atau pembentukan kulit. Pertumbuhan khamir sangat penting pada keju yang telah diolesi permukaannya karena mereka mengkatabolisme asam laktat, meningkatkan pH dadih dan memungkinkan corynebacteria, yang tidak dapat tumbuh pada <pH 5,8, untuk tumbuh (Fox dan Cogan, 2004). Terlepas dari signifikansi mereka dalam deacidification keju yang matang, kontribusi yang tepat mereka untuk pematangan belum diukur. Namun, karena ragi aktif secara metabolik, kemungkinan kontribusinya cukup besar. Dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi keju di mana keju merupakan bagian penting dari mikroflora, inokulasi keju ini dengan strain ragi yang dipilih menjadi semakin umum. Geotricurn candidum adalah bagian dari mikroflora permukaan adventif dari banyak keju (Ismail et al., 2012). Variabel lebih lanjut di mana pembuat keju dapat mempengaruhi pola pematangan dan kualitas keju akhir adalah dengan mencegah hilangnya kelembaban dari permukaan keju dengan pengemasan yang sesuai (keju tanpa kulit) atau dengan mengendalikan kehilangannya untuk membentuk kulit. Karya ilmiah tentang pentingnya pengemasan keju terhadap kualitas keju masih kurang. Fokus utama telah pada pencegahan pertumbuhan jamur di permukaan dan hilangnya hasil keju. Tidak diragukan lagi, perubahan komposisi keju (melalui penguapan kelembaban) dan hilangnya gas dan mungkin senyawa volatil lainnya mempengaruhi mikroflora keju dan aktivitas enzim dan akibatnya kualitas keju (Fox dan Cogan, 2004). Meskipun keunggulan teknologi yang diperoleh dari pengemasan keju sangat besar dan mungkin tidak dapat diseimbangkan oleh faktor lain, perbandingan ilmiah dari berbagai aspek keju tanpa kulit dan keju tanpa kulit, misalnya, Cheddar, mungkin menarik. Suhu Pematangan Suhu pematangan memiliki pengaruh besar pada tingkat pematangan dan kualitas keju. Secara tradisional, keju dimatangkan di gua atau ruang bawah tanah pada suhu yang relatif konstan. Praktik ini masih tersebar luas untuk beberapa varietas tetapi ruangan berpendingin artifisial sekarang dipakai oleh manufaktur skala besar. Suhu pematangan cukup khas dari varietas, misalnya, Cheddar, 6-8 ~ Gouda, 12-14 ~ Parmigiano-Reggiano, 18-20o C Emmental, 6°C selama ~2 minggu, kemudian pada 22°C selama 4- 6 minggu untuk memungkinkan bakteri asam propionat tumbuh dengan cepat dan menghasilkan CO2 yang cukup untuk perkembangan
i┢
mata yang baik, kemudian pada ~4°C selama beberapa bulan untuk menyelesaikan pematangan; Camembert, 14°C selama 2 minggu untuk menginduksi pertumbuhan P. camemberti, kemudian pada 4°C selama 2-4 minggu. Pematangan dapat dipercepat dengan meningkatkan suhu pematangan tetapi semua reaksi, diinginkan dan tidak diinginkan, dipercepat dan rasa atau off-flavour yang tidak seimbang dapat berkembang. Pematangan pada suhu tinggi biasanya dipertimbangkan dengan tujuan mempercepat pematangan (Fox et al., 2003). Rasa keju mungkin dapat dimodifikasi dengan memanipulasi suhu; namun, ini jarang dilakukan kecuali untuk keju jenis Swiss. Tingkat di mana dadih didinginkan sesudah pencetakan memiliki pengaruh besar pada pertumbuhan starter LAB dan NSLAB. Dadih untuk sebagian besar keju dicetak segera sesudah dimasak dan pengasaman terjadi terutama di dalam cetakan. Oleh karena itu, laju pendinginan dadih dalam cetakan memiliki pengaruh besar pada pertumbuhan starter dan laju perkembangan asam, dan sangat dipengaruhi oleh ukuran keju dan suhu lingkungan (Fox dan Cogan, 2004). Pengaruh pendinginan pada pertumbuhan starter terutama terlihat untuk keju dengan tingkat kematangan tinggi, misalnya keju jenis Swiss dan Grana. Pemula termofilik yang dipakai untuk keju ini tidak tumbuh pada suhu masak tetapi mulai tumbuh saat dadih mendingin dalam cetakan. Untuk konsistensi, penting untuk mengontrol suhu sekitar. Untuk keju jenis Cheddar, pengasaman hampir selesai pada pencetakan. Secara tradisional, keju yang dicetak ditekan semalaman pada suhu lingkungan dan keju didinginkan mendekati suhu lingkungan selama periode ini, meskipun suhu lingkungan mungkin bervariasi secara signifikan dengan musim (Azarnia et al., 2006). Dalam praktik modern, keju keluar dari menara Wincanton pada ~36°C dan dikemas dan ditumpuk di atas palet (5 x 10 keju ~1 ton) dan dipindahkan ke ruang pematangan (Fox et al., 2003). Kelembaban lingkungan harus dikontrol, pada 85-90% RH, untuk pematangan banyak varietas, terutama yang memiliki mikroflora permukaan, yang tidak akan tumbuh jika keju mengembangkan kulit. Secara tradisional, pengembangan kulit didorong pada keju yang matang secara bakterial internal dengan mengurangi RH secara perlahan (Riahi et al., 2007). Kulit berfungsi untuk melindungi keju terhadap pertumbuhan permukaan yang tidak diinginkan dan hilangnya kelembaban (berat). Saat ini, banyak varietas, misalnya, Cheddar dan Gouda, dilapisi atau dibungkus dengan plastik, yaitu keju tanpa kulit, untuk mencegah penurunan berat badan dan untuk melindungi permukaan keju dari pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.
i┣
Kehadiran Enzim Asli Susu mengandung sekitar 60 enzim asli (Fox et al., 2003; Fox dan Cogan, 2004), yang signifikansinya untuk kualitas keju belum diteliti secara memadai. Beberapa enzim asli memiliki potensi untuk mempengaruhi kualitas keju, terutama lipoprotein lipase (LPL), proteinase(s), asam dan alkaline phosphatase, xanthine oxidase (XO) dan mungkin sulphydryl oxidase (SO), lactoperoxidase dan y-glutamyl transpeptidase (Silanikove et al., 2006). Beberapa dari enzim ini aktif dalam susu sebelum pembuatan keju dan mempengaruhi hasil dan/atau kualitas keju. Banyak dari enzim susu asli bertahan dari pasteurisasi HTST (72°C x15 detik) dan setidaknya beberapa, misalnya, plasmin, asam fosfatase dan XO, aktif selama pematangan keju.
Gambar 22 Ikhtisar mekanisme umpan balik negatif PA-plasminogen-plasmin yang menurunkan regulasi sekresi susu Kontribusi sebagian besar elemen dijelaskan dalam teks. Panah tebal menunjukkan sinyal aliran di sepanjang loop umpan balik, panah putus-putus, efek positif, dan efek penekanan panah putus-putus. Sumber: Silanikove et al. (2006) Lipoprotein lipase berpotensi memicu lipolisis yang signifikan dalam susu dan asam lemak yang dihasilkan terkonsentrasi di dadih keju di mana mereka dapat memicu ketengikan hidrolitik, terutama pada keju beraroma ringan. Biasanya, LPL memiliki aktivitas rendah dalam susu di mana ia dipisahkan dari substrat trigliseridanya oleh membran globul lemak susu (MFGM). Namun, MFGM cukup rentan terhadap kerusakan karena penanganan susu yang kasar, yang memicu aktivasi LPL, dan ketengikan. Plasmin, proteinase asli utama dalam susu, mengurangi hasil keju karena PP tidak dimasukkan ke dalam dadih keju dan dilaporkan merusak kualitas koagulum yang diinduksi
i┤
rennet. Aktivitas plasmin meningkat dengan laktasi lanjut, usia sapi dan mastitis dan tindakannya dapat memicu koagulum lemah dengan sifat sineresis yang buruk konsekuensinya adalah berkurangnya hasil keju dan kadar air yang tinggi. Pembentukan gamma-kasein dalam keju selama pematangan dengan jelas menunjukkan bahwa plasmin aktif dalam keju - terutama bertanggung jawab untuk hidrolisis beta-kasein dalam keju yang dimasak rendah dan untuk total proteolisis primer pada varietas yang dimasak dengan rennet secara ekstensif atau tidak aktif sama sekali. Dalam beberapa tahun terakhir, studi tentang efek inhibitor plasmin pada pematangan keju matang tinggi telah dilakukan dan dilaporkan. Tekanan tinggi secara signifikan mempengaruhi aktivitas enzim proteolitik asli dan denaturasi protein whey dalam susu sapi. Pengurangan aktivitas enzim asli (aktivitas turunan plasminogen - PL, aktivator plasminogen - PA dan cathepsin D) dan transfer PL dan PA dari kasein ke serum susu yang diinduksi oleh HP diharapkan memiliki efek mendalam pada hasil keju, proteolisis selama pematangan keju dan kualitas susu selama penyimpanan (Moatsou et al., 2008). Voigt et al. (2011) melaporkan bahwa kadar air keju meningkat dan kadar protein dan aktivitas plasmin menurun karena perlakuan HP susu. sesudah 15 hari pematangan, lebih banyak kasein dipecah dalam keju yang dibuat dari susu yang diolah dengan HP. Evaluasi sensorik menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan antara penerimaan keseluruhan keju Camembert dari susu mentah dan susu yang diolah dengan HP pada 500 Mpa (Voigt et al., 2011). Susu mengandung setidaknya empat kali lebih banyak plasminogen daripada plasmin. Plasminogen asli dapat diaktifkan dengan menambahkan aktivator plasminogen (ada beberapa aktivator plasminogen asli dalam susu), yang mempercepat proteolisis dalam keju (Barrett et al., 1999). Defosforilasi oleh asam fosfatase mungkin bertanggung jawab atas beberapa variabilitas dalam tingkat fosforilasi yang ditunjukkan oleh kasein tetapi fosforilasi tidak lengkap mungkin juga bertanggung jawab. Signifikansi dari variabilitas tingkat fosforilasi dalam kualitas keju tidak diketahui tetapi defosforilasi peptida turunan kasein dalam keju mungkin signifikan. Protein pengikat faktor pertumbuhan seperti insulin (IGFBPs) telah terbukti berinteraksi dengan beberapa protein yang ada dalam susu termasuk alpha s2-casein, laktoferin dan transferin. Interaksi ini berimplikasi pada IGFBPs dalam regulasi aktivasi plasminogen karena plasminogen dan t-PA juga berikatan dengan alpha s2-casein (Silanikove et al., 2006). Interaksi protein dan enzim ini, bersama dengan efek supresif, looping, dan positifnya, ditunjukkan pada Gambar 20.
i┥
Fosfatase asam bertahan dari pasteurisasi dan karena terkonsentrasi di MFGM, terkonsentrasi dalam dadih keju. Banyak peptida kecil yang larut dalam air yang dihasilkan oleh proteolisis primer adalah fosfopeptida dan sebagian terdefosforilasi selama pematangan, baik oleh fosfatase asam susu atau oleh fosfatase bakteri. Karena fosfopeptida resisten terhadap aksi proteinase dan peptidase, defosforilasi oleh aksi fosfatase merupakan prasyarat penting untuk proteolisis sekunder dalam keju. Namun, studi objektif tentang pentingnya aktivitas fosfatase dalam pematangan dan kualitas keju belum dilaporkan. Xantin oksidase (XO) mereduksi nitrat menjadi nitrit yang diperlukan untuk aktivitas anti-clostridial Akhirnya, semua nitrat dan nitrit diuraikan menjadi N2, kemungkinan oleh XO. Degradasi nitrat penting karena dapat bereaksi dengan asam amino untuk membentuk nitrosamin karsinogenik. Meskipun informasi yang tepat masih kurang, tidak mungkin bahwa enzim asli dalam susu merupakan penyebab utama variabilitas kualitas keju; beberapa dari enzim ini berkontribusi pada pematangan keju dan dapat berkontribusi pada kualitas unggul keju susu mentah, kemungkinan yang memerlukan penyelidikan. Biang ragi Tambahan Keju jenis Cheddar dan Cheddar tidak memiliki mikroflora sekunder yang disengaja tetapi ada minat yang cukup besar dalam beberapa tahun terakhir dalam pemakaian kultur sekunder tambahan (biasanya laktobasilus mesofilik) karena alasan berikut: 1. untuk mengintensifkan rasa keju yang dianggap terlalu ringan karena peningkatan kualitas mikroba dari susu keju, pasteurisasi susu, pemakaian tong tertutup dan peralatan lainnya (yang mengurangi kontaminasi dari lingkungan) dan pemakaian yang ditentukan -strain starter, yaitu mikroflora keju menjadi terlalu sempit; 2. untuk mempercepat pematangan keju; pematangan keju, terutama keju dengan kadar air yang rendah, dengan rasa yang tinggi, adalah proses yang lambat, dan akibatnya mahal. Berbagai pendekatan untuk mempercepat pematangan telah dinilai, termasuk pemakaian laktobasilus mesofilik (Fox et al., 2003); 3. untuk memberikan karakteristik rasa yang dapat diidentifikasi pada keju yang diproduksi oleh produsen tertentu atau dijual oleh pengecer tertentu;
i┦
4. untuk meningkatkan cita rasa keju rendah lemak, yang umumnya kurang berasa; inokulasi keju dengan laktobasilus mesofilik yang menekan pertumbuhan laktobasilus adventif (NSLAB).
Karena NSLAB tidak terkontrol (mereka adalah satu-satunya komponen keju yang benar-benar tidak terkontrol), mereka mungkin berkontribusi setidaknya sampai batas tertentu terhadap variabilitas. Dalam hal ini, lactobacilli tambahan tidak perlu berkontribusi pada biokimia pematangan, hanya menekan pertumbuhan NSLAB adventif. Sejumlah besar penelitian tentang pentingnya laktobasilus mesofilik dalam keju telah dilaporkan selama 10 tahun terakhir dan hasilnya tampak menjanjikan. Penelitian lebih lanjut di bidang ini diperlukan. Lactobacillus spp. termofilik. lebih efektif sebagai tambahan daripada Lactobacilllus mesofilik (Tobin, 1999; Hannon et al., 2006), mungkin karena mereka mati dengan cepat dalam keju, melisiskan dan melepaskan enzim intraseluler. Baik Lactobacillus mesofilik dan termofilik dan Sc. thermophilus sedang dipakai secara komersial sebagai kultur tambahan untuk keju Cheddar, dan mungkin untuk varietas lain. Sc. thermophilus dipakai terutama untuk meningkatkan ketahanan fag kultur (karena tahan terhadap fag laktokokus) dan untuk memungkinkan pemakaian suhu masak yang lebih tinggi, memfasilitasi kontrol yang lebih baik atas komposisi keju dan karenanya pematangan dan kualitas.
i┧
BAB VII TREN SELANJUTNYA
Tren Utama Protektif Biang Ragidalam Keju Keju dengan kualitas batas mikrobiologis juga dapat dengan cepat dianggap tidak memuaskan jika disimpan dalam kondisi yang tidak sesuai di rumah. Seperti dibahas pada bagian sebelumnya, ragi dan kapang juga umum, kadang-kadang utama, organisme pembusuk produk makanan, terutama produk susu fermentasi dan keju. Organisme ini, yang memicu kerugian ekonomi yang parah dan secara signifikan mengurangi umur simpan produk, dapat menimbulkan bahaya kesehatan karena produksi mikotoksin. Oleh karena itu, ada kebutuhan nyata untuk meningkatkan kontrol keamanan mikrobiologis keju dari susu ke konsumen, dan ini dapat dicapai dengan kultur mikroba dengan fitur antimikroba dan efek perlindungan dalam keju (Grattepanche et al., 2008). Strain Bakteriosinogenik Dalam dua dekade terakhir, beberapa penelitian telah menunjukkan potensi bakteriosin untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme patogen dalam produk makanan (Cleveland et al., 2001). Bakteriosin adalah peptida dengan aktivitas antimikroba yang dihasilkan oleh beragam bakteri. Sampai saat ini, sebagian besar bakteriosin Gram-positif yang teridentifikasi diproduksi oleh BAL, di antaranya ada organisme yang umumnya diakui sebagai aman (GRAS) yang dipakai untuk fermentasi susu (Guinane et al., 2005). Selain itu, bakteriosin dapat dengan cepat didegradasi oleh protease di saluran pencernaan dan oleh karena itu bakteriosin tidak boleh mengganggu mikrobiota usus manusia (Benborn et al., 2006). Akhirnya, bakteriosin yang diproduksi in situ oleh bakteri food grade tidak harus ditunjukkan pada label produk. Sebagian besar penelitian tentang bakteriosin dalam keju telah menargetkan kontrol L. monocytogenes, atau spesies Listeria lain yang dipakai sebagai model untuk patogen ini, dan spora clostridia bertanggung jawab atas cacat tiup lambat pada keju semi-keras dan keras (Grattepanche et al., 2008).
i┨
Nisin, bakteriosin kelas I (<5kDa peptida yang mengandung asam amino lantionin yang tidak biasa) yang diproduksi oleh lactococci adalah bakteriosin terbaik yang didokumentasikan dari LAB dan tetap menjadi model untuk pengembangan bakteriosin lain. Namun, stabilitas nisin sangat tergantung pada kondisi lingkungan, khususnya pH, dan ini membatasi pemakaian nya pada makanan asam (Rollerna et al., 1995). Selain itu, nisin dapat didegradasi oleh enzim proteolitik dalam keju, yang memicu penurunan aktivitas yang signifikan selama pematangan. enkapsulasi nisin murni ke dalam liposom memungkinkan retensi 90% dari aktivitas nisin awal dan dengan demikian, menghasilkan peningkatan kontrol populasi Listeria innocua dalam keju yang terkontaminasi secara artifisial selama pematangan (Benech et al., 2002). Namun, sampai saat ini hanya sedikit aplikasi nisin dalam industri keju yang muncul, seperti yang dirangkum dalam ulasan terbaru (Cheigh dan Pyun, 2005; Galvez et al., 2007; Alegria et al., 2010) Berbeda dengan nisin, lacticin 3147, dua komponen peptida antimikroba spektrum luas yang diproduksi oleh Lactococcus lactis subsp. lactis DPC3147 menunjukkan stabilitas tinggi pada kisaran pH yang luas (Ross et al., 2000). Pediocin AcH juga dikenal sebagai pediocin PA-1 atau SJ-1) adalah bakteriosin anti-listerial spektrum luas lainnya yang termasuk dalam kelas II (peptida stabil panas yang tidak dimodifikasi <10 kDa). Ini diproduksi terutama oleh Pediococcus acidilactici (Drider et al., 2006), populasi kecil di banyak keju. Namun, Lactobacillus plantarum WHE (tersedia secara komersial sebagai ALC 01, kultur anti-listerial, Danisco, Jerman) yang diisolasi dari keju Munster juga terbukti menghasilkan pediosin (Ennahar et al., 1996). Dalam beberapa tahun terakhir, beberapa bakteriosin lain yang berpotensi dipakai dalam keju telah dilaporkan. Streptococcus dan Enterococcus, dua genera dengan relevansi khusus dalam pembuatan keju, juga menghasilkan bakteriosin yang sangat beragam (Nes et al., 2007). Thermophilin, diproduksi oleh beberapa strain Streptococcus thermophilus, adalah bakteriosin kelas II dengan aktivitas penghambatan terhadap Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Bacillus dan Listeria (Fontaine et al., 2008). Streptococcus macedonicus adalah spesies yang relatif baru yang pertama kali diisolasi dari keju Kayseri Yunani (Tsakalidou et al., 1998). Macedocin, diproduksi oleh Str. macedonicus ACA-DC 198, termasuk dalam bakteriosin lantibiotik (Kelas I) dan menghambat beberapa BAL serta Clostridium tyrobutyricum (Georgalaki et al., 2002). C. tyrobutyricum bertanggung jawab atas cacat besar pada keju semi-keras dan keras, seperti jenis Swiss atau Gouda, karena produksi tinggi butirat dan asam asetat, CO2 dan H2 dari fermentasi laktat, yang memicu cacat rasa yang signifikan dan keju terlambat bertiup
i┩
(Bachmann et al., 2004). Perkecambahan spora Clostridia dapat dihambat oleh aditif seperti nitrat, lisozim atau nisin, tetapi pemakaian nya dapat dibatasi oleh peraturan setempat (Bachmann et al., 2004). Oleh karena itu, pemakaian galur penghasil macedocin sebagai kultur tambahan dapat menjadi alternatif yang relevan untuk mengendalikan perkembangan Clostridia. Tidak seperti lactococci nisinogenik, Str. macedonicus tidak dihambat oleh langkah memasak dari proses pembuatan, dan macedocin stabil pada kisaran pH yang luas dan pada fermentasi yang lama (Van den Berghe et al., 2006). Anastasiou et al. (2007) mengevaluasi kinerja Str. macedonicus ACA-DC 198 yang dipakai sebagai starter tunggal atau kultur tambahan dalam produksi keju Kayseri dari susu pasteurisasi. Konsorsium mikroba keju 'Tolminc' diperbanyak dalam susu dan diperiksa pada akhir propagasi aktivitas antimikrobanya dan adanya determinan gen untuk bakteriosin. Kehadiran determinan gen untuk bakteriosin yang berbeda telah ditunjukkan dalam keju susu mentah jenis tradisional Slovenia Tolminc dan Kraški (Trmčić et al., 2011). Perbandingan hasil yang diperoleh sebelum dan sesudah perbanyakan mengarah pada kesimpulan bahwa sebagian besar galur yang memiliki determinan gen untuk bakteriosin tidak dapat bertahan selama perbanyakan. Beberapa strain Enterococcus spp. mampu memproduksi bakteriosin dengan aktivitas antimikroba melawan bakteri patogen penting dalam produk susu. Vera Pingitore et al. (2012) melaporkan bahwa bakteriosin yang dihasilkan oleh dua strain Enterococcus (Enterococcus mundtii CRL35 dan Enterococcus faecium ST88Ch), diisolasi dari keju, dikarakterisasi dan diuji kemampuannya untuk mengontrol pertumbuhan Listeria monocytogenes 426 dalam keju Brazillian Minas segar yang terkontaminasi secara eksperimental selama penyimpanan berpendingin . Tim peneliti Brazillian lainnya (Tulini et al., 2013) mengidentifikasi isolat Lactobacillus bacteriocinogenic (FT259) yang diperoleh dari jenis keju yang sama dengan Vera Pinitore et al. (2012) dan untuk mengevaluasi potensi probiotik dan antimikrobanya. Hasil menunjukkan L. paraplantarum FT259 adalah probiotik potensial dan produksi bakteriosin mungkin merupakan fitur yang menarik untuk aplikasi makanan. Enterococcus spp. isolat menyajikan aplikasi potensial yang menarik untuk pengawetan makanan karena produksi bakteriosin, namun mengandung beberapa faktor virulensi (Moraes et al., 2012). Kultur pelindung yang menghasilkan senyawa antimikroba non-protein dengan berat molekul rendah
i┪
Baru-baru ini, kultur antijamur menjadi penting untuk aplikasi keju meskipun pekerjaan terbatas telah dilakukan di bidang ini. Sifat antijamur LAB baru-baru ini ditinjau oleh Schnürer dan Magnusson (2005). Penilaian pembusukan keju oleh ragi dan kapang rumit karena aktivitas jamur selama pematangan dapat diperlukan atau merugikan kualitas produk, tergantung pada jenis keju dan mikroorganisme (Filtenborg et al., 1996). Pembusukan keju karena pertumbuhan jamur dipicu oleh produksi senyawa volatil, memicu off-flavors, dan juga akumulasi mikotoksin, yang dapat meningkatkan alergi ,Penicilium spp. dan Aspergillus spp. adalah jamur pembusuk penting dalam keju keras, semi-keras dan semi-lunak bebas pengawet, sedangkan Candida spp., Kluyveromyces marxianus dan Pichia spp. adalah kontaminan utama dalam keju lunak yang belum matang Berbeda dengan peptida antibakteri, hanya sedikit yang diketahui tentang mekanisme antijamur. Sejauh ini, penelitian terutama diarahkan untuk mengidentifikasi metabolit antijamur yang berbeda yang diproduksi dalam fermentasi in vitro sederhana, tetapi metabolit antijamur yang terdeteksi tidak hanya bertanggung jawab atas fitur antijamur dari galur atau kultur tertentu. Karena interaksi yang kompleks dan sinergis antara senyawa berbobot molekul rendah yang berbeda dan kemungkinan interaksi sel-ke-sel, mekanisme keseluruhan sulit untuk dijelaskan mengidentifikasi produksi beberapa antimikroba, termasuk asam 2-pirolidon-5-karboksilat, asam 3-fenillaktat, asam hidroksifenilaktat, dan asam suksinat selain asam propionat dan asetat, selama fermentasi Lb. paracasei SM20 dan Propionibacterium jensenii SM11 dalam media berbasis whey Demikian pula, Lb. rhamnosus LC705 terbukti menghasilkan asam 2-pirolidon-5 karboksilat (). Selanjutnya, campuran termasuk asam asetat, kaproat, format, propionat, butirat, n-valerat, dan asam benzoat, serta asam lemak 3-hidroksi, senyawa protein dan dipeptida siklik digambarkan sebagai senyawa antijamur BAL Salah satu karakteristik umum adalah bahwa semua senyawa ini harus hadir pada konsentrasi rendah berbeda dengan konsentrasi penghambatan minimal yang tinggi untuk jamur, mengkonfirmasi kompleksitas mekanisme antijamur ( Penerapan kultur pelindung antijamur sangat menjanjikan, terutama untuk industri keju. Beberapa strain baru-baru ini dikembangkan untuk aplikasi keju tetapi penelitian lebih lanjut diperlukan
untuk menjelaskan mekanismenya, mengurangi biaya dan untuk implementasi oleh industri. Efektivitas kultur pelindung yang tinggi sering dikaitkan dengan tingkat inokulasi yang tinggi, yang dapat mempengaruhi kualitas makanan dan meningkatkan biaya dibandingkan dengan pengawetan kimia tradisional . Jelas, optimasi hati-hati dari sistem antijamur dan aplikasinya diperlukan. Sistem Resistensi Fag yang Direkayasa dalam Keju Kekayaan pengetahuan yang luas yang telah terakumulasi mengenai biologi fag LAB telah memungkinkan para peneliti untuk mengembangkan sejumlah sistem ketahanan fag buatan atau yang disebut 'cerdas'. Ini memanfaatkan gen tertentu dan/atau fag atau sekuens DNA inang yang dimasukkan ke dalam sel baik pada vektor plasmid atau dengan integrasi kromosom. Kehadiran sekuens DNA heterolog ini atau ekspresi gen tertentu dapat mengganggu siklus hidup fag, sehingga memberikan tingkat perlindungan pada galur inang. Topik ini telah ditinjau secara ekstensif dan hanya akan dibahas secara singkat di sini. Resistensi yang dikodekan fag bahwa memasok fragmen DNA genomik b50 spesifik pada vektor plasmid di trans memberikan fenotipe resistensi fag dan bahwa replikasi DNA fag intraseluler terhambat pada galur yang menyimpan plasmid ini. Analisis urutan DNA mengungkapkan bahwa apa yang disebut fragmen DNA per-pemberian ini mengandung sejumlah urutan berulang langsung dan terbalik, karakteristik asal replikasi DNA. McGrath et al. (2004) mengusulkan bahwa fragmen perSO sebenarnya adalah asal dari replikasi bS0 dan bahwa fenotipe resistensi yang diberikan adalah karena titrasi faktor replikasi DNA fag esensial oleh plasmidborne. Baru-baru ini, analisis rinci dari delapan plasmid L. lactis UC509.9 dianalisis oleh Ainsworth Fenotipe industri utama dipetakan dan gen yang biasanya terkait dengan plasmid laktokokus diidentifikasi. Empat sistem resistensi bakteriofag bawaan plasmid yang berbeda diidentifikasi, termasuk dua sistem infeksi yang gagal, AbiB dan AbiD1, seh
.jpeg){kind=small}