Keju mozzarella adalah keju lunak
yang proses pembuatannya tidak
dimatangkan atau disebut dengan keju
segar (fresh cheese). bahwa keju
Mozzarella merupakan keju khas Italia,
yang biasa dipakai dalam pizza. Keju
Mozzarella termasuk kelompok keju ”pasca
filata”, yaitu keju yang dipanaskan dan
dilelehkan yang dilakukan pada suhu 70-
850C. Ciri-ciri keju Mozzarella adalah
elastis, berserabut, dan lunak. Hal ini
disebabkan adanya proses pembenaman di
dalam bak air panas dan adanya
penekanan hingga lunak.
Pembuatan keju mozzarella selama
ini dilakukan dengan memakai kultur
starter untuk mengasamkan susu disertai
penambahan renet untuk membentuk
curd. Tapi hal ini akan membutuhkan
waktu yang lama. Oleh sebab itu, Kalab
(2004) dan Everett (2003), menyatakan
bahwa dalam pembuatan keju dapat
dilakukan dengan pengasaman langsung
sehingga tidak perlu menunggu kerja
kultur starter bakteri untuk memproduksi
asam laktat. Jenis-jenis asam yang bisa
dipakai untuk membuat keju dengan
cara pengasaman langsung, antara lain
asam sitrat, asam cuka, dan asam
askorbat. Untuk itu metode yang akan
diterapkan dalam penelitian ini adalah
pengasaman langsung dengan
memakai asam sitrat sebagai
pengganti starter.
Fox et al (2000) menyatakan bahwa
keju Mozzarella dapat dibuat tanpa
memakai kultur starter, tetapi dibuat
dengan memakai pengasaman
langsung pada susu. Pengasaman
langsung dengan asam yang memenuhi
syarat penambahan zat aditif yang aman
(biasanya asam laktat, asam asetat atau
asam sitrat) atau zat pengasam sering
dipakai sebagai alternatif pengganti
pengasaman secara biologis.
Pengasaman langsung ini lebih terkontrol
daripada pengasaman secara biologi.
Oleh sebab itu, pengasaman secara kimia
ini sering dipakai untuk jenis-jenis
keju yang mementingkan tekstur daripada
flavor
pemakaian asam dapat
mempercepat proses pembuatan keju
sebab dengan penambahan asam, pH
susu langsung turun dari 6,7 menjadi 5,4
tanpa harus menunggu pertumbuhan
bakteri starter untuk membentuk asam
(Everett, 2003).
Penelitian pembanding yang
dipakai untuk membandingkan hasil pada
penelitian ini adalah dengan penelitian
Rahmawati (2006) telah melakukan
penelitian mengenai ”pembuatan keju segar
(kajian pengaruh konsentrasi renet dan
lama koagulasi terhadap sifat fisik, kimia
dan organoleptik)”.
Adnan (1984), menyatakan bahwa
molekul lemak dalam keju dilapisi oleh
molekul protein yang mempunyai gugus dan
bersifat hidrofilik dan lipofilik, sehingga
keberadaan lemak sangat bergantung pada
proteinnya. Lama koagulasi berpengaruh
pada rendemen yang dihasilkan sebab jika
waktu terlalu pendek tidak memberikan
cukup waktu bagi padatan dan protein pada
susu untuk terkoagulasi secara sempurna.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi asam
sitrat terhadap nilai gizi, sifat fisik, kimia,
serta untuk menentukan konduktivitas
termal produk keju Mozzarella.
METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan
Hasil Ternak Fakultas Peternakan,
Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian
Jurusan THP, Laboratorium Teknik
Prosessing Hasil Pertanian dan
Laboratorium Daya dan Mesin Pertanian
Jurusan TEP, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya mulai bulan Agustus
sampai November 2008.
Peralatan
Alat-alat yang dipakai pada
penelitian ini antara lain kompor gas, panci,
termometer, buret, gelas ukur, pengaduk,
oven, pipet, pisau, timbangan, seperangkat
alat ukur konduktivitas thermal,
seperangkat alat ukur kadar lemak, protein,
karbohidrat, dan abu.
Karakteristik Termal Produk Keju Mozarella (Komar dkk)
80
Bahan
Bahan yang dipakai antara lain
susu sapi segar, asam sitrat, renet
(Marzyme Supreme), garam, dan air.
Metode Penelitian
Metode penelitian yang dipakai
yakni metode deterministik dengan
bantuan data empirik untuk
mengekspresikan nilai-nilai sifat fisik,
kimia, dan termal. Metode ekperimental
penelitian ini meliputi 3 variasi
konsentrasi asam sitrat yang berbeda.
Variasi asam sitrat tersebut adalah 0,12,
0,16 dan 0,20% dari 25 liter susu sapi
segar. Setiap variasi dilakukan satu kali
pengujian sifat kimia produk, pengujian
kadar air (%), rendemen (%), dan
konduktivitas termal (k) untuk setiap
variasi. Konduktivitas termal (k) dalam
penelitian ini dianalisa memakai
teori pindah panas yang dipecahkan
dengan metode numerik teknik secara
implisit. Adapun tahapan penelitian terdiri
dari (1) rancangan fungsional alat, (2)
pembuatan keju mozzarella, dan (3)
penentuan konduktivitas thermal bahan.
Rancangan fungsional alat pengukur
konduktivitas
Rancangan funsional alat pengukur
konduktivitas termal adalah sebagai
berikut: mangkok double plat berbentuk
setengah bola, hot plate, toples plastik,
selang, termokontrol, dan stopwatch
seperti dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Rangkaian alat pengujian
konduktivitas termal
Proses pembuatan keju mozzarella
Susu sapi segar sebanyak 25 liter
dipasteurisasi pada suhu 65oC selama 30
menit. Kemudian asam sitrat ditambahkan
konsentrasi 0,12% (33 gram), 0,16% (44
gram), dan 0,20% (55 gram) yang dilarutkan
pada 100 ml air, pada masing-masing 25
liter susu. Pemberian asam ini dilakukan
sedikit demi sedikit sambil dilakukan
pengadukan pelan-pelan. Penambahan
renet sebanyak 0,025% (6,25 ml) dari
volume susu (25 liter) yang dilarutkan pada
100 ml air. Hal ini berfungsi untuk
mengumpalkan susu membentuk padatan
yang mengendap yang disebut curd. Curd
yang terbentuk kemudian dipotong-potong
dengan ukuran 1 cm x 1 cm dan dibiarkan
15 menit untuk mengeluarkan whey
(cairan). Whey yang keluar disaring
kemudian ditimbang dan dibuang, kegiatan
ini dilakukan terus-menerus sampai whey
benar-benar tidak keluar lagi dari curd.
Kemudian dilakukan proses working pada
suhu 45oC dengan penekanan pada seluruh
bagian. Setelah itu dilakukan penarikan dan
pelemasan sampai tekstur menjadi kalis
(ditandai dengan permukaan yang licin dan
homogen) lalu dibentuk. Proses ini disebut
stretching. Kemudian dilakukan proses
perendaman dalam es dan yang terakhir
adalah proses penggaraman selama 1 jam.
Penentuan konduktivitas termal bahan
Keju diparut sebanyak 650 g dan
dimasukkan kedalam wadah berbentuk
setengah bola. Termokopel dipasang mulai
dari dasar mangkok, ke atas mengikuti arah
radial mangkok. Jarak pemasangan antar
kopel yaitu 1,5 cm. Badan mangkok yang
telah diberi selang kemudian dihubungkan
dengan toples yang telah diisi air. Mangkok
diletakkan diatas hot plate untuk
memanaskan air yang ada didalam mangkok
setengah bola. Sebelum hot plate
dinyalakan, dilakukan pembacaan suhu pada
masing-termokopel yang sudah terpasang
sebagai (T0). Hot plate dinyalakan dan
Selang
Toples Air
Hot Plate
Termokon-
trol
Kopel
Mangkok
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 10 No.2 (Agustus 2009) 78 – 87
81
diatur suhunya sampai air dalam mangkok
mendidih. Diamati suhu pada tiap-tiap
jarak pengamatan tiap 5 menit selama 60
menit. Pengukuran ini dilakukan tiga kali
pengulangan untuk setiap perlakuan.
Pada penelitian ini analisa yang
dilakukan terhadap bahan pada keadaan
awal hingga akhir proses adalah densitas,
rendemen, kesetimbangan massa, panas
spesifik, difusivitas termal, konduktivitas
termal, kadar air (%), kadar protein (%),
kadar abu (%), kadar kemak (%), dan
kadar karbohidrat (%)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi Susu Segar
Hasil analisa komposisi susu segar
dan perbandingan dengan literatur
ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. analisa komposisi susu segar
Komponen Bahan
Baku
a b
Protein (%) 2,83 3,4 3.3
Lemak (%) 4,46 3,9 4,0
Karbohidrat (%) 4,92 4,8 4,5
Air (%) 86,96 87,10 87,5
Abu (%) 0,83 0,72 0,7
BJ (kg/m3) 1,022 1,032 1,000
Sumber : a Buckle et al. (1987)
b Susilorini (2007)
Dari Tabel 1 tampak bahwa hasil
analisa susu sapi segar berada pada
kisaran nilai yang sesuai dengan literatur
(Buckle et al., 1987 dan Susilorini, 2007).
Jenis ternak, waktu pemerahan dan
makanan ternak yang berbeda mempunyai
banyak pengaruh pada komposisi susu
sapi yang dihasilkan (Buckle et al., 1987).
Daulay (1991) menyatakan bahwa
keragaman komposisi susu dari suatu
spesies hewan dipengaruhi oleh beberapa
faktor antara lain makanan (kuantitas dan
kualitas makanan yang diberikan pada
hewan), kesehatan dari hewan,
manajemen dari pemeliharaan hewan,
interval waktu pemerahan, iklim, dan
musim.
Komposisi Keju Mozzarella
Hasil analisa komposisi keju yang
diproses secara pengasaman langsung dan
memakai starter ditunjukkan pada
Tabel 2.
Tabel 2. Perbandingan komposisi keju
mozzarella dengan pengasaman langsung
dan memakai starter
Asam
sitrat
Komposisi Kimia Keju (%)
Protein Lemak Air pH
0,12% 29,299 5,267 44,635 5,83
0,16% 25,811 13,121 45,204 5,89
0,20% 27,287 10,013 44,953 5,78
Starter* 17,653 19,403 64,826 4,27
Sumber: *Rahmawati (2006)
Komposisi keju dibandingkan dengan
keju segar yang dibuat dengan
memakai starter (lactococcus lactis)
oleh Rahmawati (2006) menunjukkan
berbedaan. Hal ini disebabkan, pH yang
lebih tinggi pada mozzarella dengan
pengasaman langsung, membantu kasein
untuk menggumpal dan sebaliknya
mengurangi kalsium yang larut. Implikasi
dari ini adalah peningkatan kemampuan
matrik protein dalam menahan air dan
mencegah sineresis.
Kadar Protein
Nilai protein keju mozzarella terbesar
pada penambahan asam sitrat 0,12% yaitu
sebesar 29,299% dan yang terkecil pada
penambahan asam sitrat 0,16% sebesar
25,811%. Berdasarkan literatur dari Fox et
al., (2000). Hal ini mungkin dipengaruhi
oleh panas saat proses working atau
pemuluran yang merusak protein dalam
keju. Asam sitrat memiliki tingkat
keasaman yang tinggi. Tingkat keasaman
yang tinggi ini menyebabkan asam sitrat
lebih banyak mendenaturasi protein susu.
Protein mudah mengalami kerusakan oleh
Karakteristik Termal Produk Keju Mozarella (Komar dkk)
82
pengaruh panas, goncangan, reaksi
dengan asam atau basa kuat, yang dikenal
dengan denaturasi (Susanto dan Saneto,
1994). Menurut penelitian Rahmawati
(2006), kadar protein keju segar
memakai starter dengan
perbandingan lama koagulasi,
menunjukkan bahwa dengan rentang
waktu koagulasi yang lebih lama (24 jam)
nilai yang diperoleh lebih besar
dibandingkan perlakuan sebelumnya. Hal
ini dikarenakan waktu yang pendek tidak
memberikan cukup waktu bagi protein
pada susu untuk terkoagulasi secara
sempurna oleh renet
Kadar Lemak
Kadar lemak terbesar pada
konsentrasi asam sitrat 0,16% yaitu
sebesar 13,121%, sedangkan yang paling
kecil pada konsentrasi asam sitrat 0,12%
sebesar 5,267%. Menurut Fox et al.,
(2000) kadar lemak keju mozzarella 21%.
Hal ini bertentangan dengan pernyataan
Daulay (1991), bahwa protein berada pada
lapisan luar membran globula lemak.
Makin tinggi kandungan protein dalam
keju, maka makin banyak jumlah lemak
yang dapat diikat dan dipertahankan
dalam keju, sehingga semakin tinggi kadar
lemak yang dihasilkan.
Kadar lemak keju mozzarella jika
dibandingkan berdasarkan SNI (BSN,
1992), berada di bawah nilai yang tertera
yaitu minimal 25,0%. Kadar lemak keju
olahan tergantung dari kadar lemak keju
alami yang digunkan, namun dalam proses
pembuatan keju olahan terdapat
kemungkinan lemak keluar dari keju
olahan selama proses pemanasan apabila
temperatur lebih dari 80oC, jadi semakin
tinggi temperatur pemanasan maka
semakin banyak lemak yang keluar (Fox
et al., 2000). Standar dari BSN hanya
dapat dipakai sebagai pembanding, tapi
tidak dapat menjadi acuan. Hal ini
disebabkan jenis dan metode pembuatan
keju yang berbeda.
Kadar Air
Kadar air keju Mozzarella dengan
penambahan asam sitrat 0,12, 0,16, 0,20 %
masing-masing sebesar 44.635, 45,204,
dan 44,953%. Menurut Campbell dan Platt
(1987), kadar air keju Mozzarella berkisar
antara 46-56% dan 54,1% menurut Hui
(1991). Kadar air merupakan faktor yang
sangat penting untuk menentukan tekstur
keju, yaitu kadar air yang semakin
meningkat akan menyebabkan tekstur
semakin lunak (Buckle et al., 1992). Kadar
air keju mozzarella jika dibandingkan
dengan SNI keju olahan (Anonim, 1992)
berada pada kisarannya yaitu maksimum
45%.
Idris dan Thohari (1992) menyatakan
bahwa kandungan air yang lebih tinggi pada
keju lunak dikarenakan mengandung whey
yang lebih banyak. Menurut Rahmawati
(2006), penurunan kadar air dikarenakan
kemampuan mengikat air pada keju segar
berkurang dengan semakin tingginya
konsentrasi renet dan semakin lamanya
koagulasi. Joshi (2004), menyatakan bahwa
pada koagulasi dengan asam, semakin
rendah pH penggumpalan sampai pH 5,4
maka kemampuan curd menahan air
semakin besar.
Beberapa metode melibatkan suatu
proses penyesuaian kadar air. Hal ini
sangat bermanfaat sebab kadar air dalam
keju adalah faktor penting dalam stabilitas,
daya simpan, irisan, dan produk akhir keju
yang lebih baik (Willman, 1993).
Kesetimbangan Massa
Proses penambahan asam sitrat 0,12%
dan enzim renet, massa susu menjadi
27777,2 g. Pada proses penyaringan, whey
yang terbuang sebesar 23880 g sehingga
menghasilkan curd sebesar 3897,2 g dan
dari proses ini terjadi kehilangan sebesar
85,960%. Hal ini terjadi sebab proses
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 10 No.2 (Agustus 2009) 78 – 87
83
koagulasi dari asam sitrat dan renet yang
menyebabkan banyak protein yang larut
bersama whey, sehingga curd yang
dihasilkan sedikit. Idris dan Thohari
(1992) menyatakan bahwa curd yang
dihasilkan dengan pengasaman langsung
mudah pecah dan harus ditangani dengan
hati-hati untuk menghindari
terdispersinya menjadi partikel-partikel
kecil yang larut dalam whey.
Pada proses working terjadi
kehilangan 21,190% yaitu sebesar 850 g.
Hal ini terjadi sebab ada sebagian curd
yang tertinggal di wadah setelah proses
berlangsung, ada yang menjadi whey
sebab proses penekanan dan sebagian
menguap. Proses ini menghasilkan curd
sebanyak 3047,2 g.
Proses stretching pada pembuatan
keju mozzarella ini menghasilkan keju
sebanyak 1567,2 g. Pada proses ini
terjadi kehilangan massa sebanyak 1480 g
atau 48,569%. Massa yang hilang pada
proses ini lebih besar dibandingkan pada
proses working. Hal ini terjadi sebab
adanya pemanasan terus-menerus yang
menyebabkan curd menguap dan larut di
dalam air panas. Pada proses
penggaraman, terjadi penambahan massa
sebesar 382.9 g setelah diketahui massa
akhir keju mozzarella sebesar 1950,1 g.
Rendemen
Jumlah rendemen keju mozarella
ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai rendemen keju mozzarella
Perlakuan Rendemen (%)
Asam Sitrat 0,12% 7,091
Asam Sitrat 0,16% 7,789
Asam Sitrat 0,20% 6,473
Starter* 17,560
Sumber: *Rahmawati (2006)
Gaman dan Sherington (1994),
menyatakan bahwa nilai rendemen keju
mozzarella yang dihasilkan kira-kira 10%.
Nilai rendemen pada penelitian ini lebih
rendah dari literatur, hal ini disebabkan oleh
beberapa hal diantaranya kadar lemak keju
dan metode pembuatan. Pada penelitian ini,
tidak ada proses homogenisasi susu
sehingga kadar lemak keju lebih rendah.
bahwa
keuntungan dari homogenisasi susu adalah
rendemen keju yang dihasilkan lebih tinggi
akibat dari lemak yang terbuang dalam
whey sedikit.
bahwa
rendemen keju dipengaruhi oleh komposisi
curd yaitu persentase lemak, bahan kering
tanpa lemak, garam dan air.menyatakan bahwa asam
sitrat memiliki tingkat keasaman yang
tinggi. Tingkat keasaman yang tinggi ini
menyebabkan asam sitrat lebih banyak
mendenaturasi protein susu. Protein mudah
mengalami kerusakan oleh pengaruh panas,
goncangan, reaksi dengan asam atau basa
kuat, yang dikenal dengan denaturasi.
Namun rendemen keju mozzarella pada
penelitian ini lebih banyak dipengaruhi oleh
kadar protein keju dengan persentase
27,287% sampai 29,299%. Kandungan
protein keju memegang peranan penting
dalam mempertahankan emulsi antara lemak
cair. Peran protein tersebut dipengaruhi
oleh kelarutannya. Protein yang
mempunyai kelarutan tinggi (terlarut secara
sempurna) dapat mengikat lemak dengan
baik, sehingga lemak dan air dapat
teremulsi serta terdispersi secara merata
bahwa
rendemen keju segar dengan memakai
starter dengan lama koagulasi 24 jam lebih
tinggi dibandingkan dengan lama koagulasi
21 dan 18 jam. Lama koagulasi
berpengaruh pada rendemen yang
dihasilkan sebab jika waktu terlalu pendek
tidak memberikan cukup waktu bagi padatan
Karakteristik Termal Produk Keju Mozarella (Komar dkk)
dan protein pada susu untuk terkoagulasi
secara sempurna.
Densitas ( )
Nilai densitas keju mozarella
ditunjukkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai densitas (kg/m3) keju
mozzarella pada berbagai konsentrasi
asam sitrat
Perlakuan Densitas (kg/m3)
Asam Sitrat 0,12% 1160,654
Asam Sitrat 0,16% 1183,536
Asam Sitrat 0,20% 1194,631
Semakin besar konsentrasi asam
sitrat yang ditambahkan maka densitas
juga semakin besar.Hal tersebut
disebabkan sebab semakin banyak asam
sitrat maka proses penggumpalan terjadi
lebih cepat, tapi volume yang dihasilkan
lebih kecil.
Panas Jenis (Cp)
Nilai panas jenis ditunjukkan pada
Tabel 5.
Tabel 5. Nilai panas jenis keju mozzarella
hasil penelitian
Perlakuan Nilai Cp (J/kg0C)
Asam sitrat 0,12% 2690,115
Asam sitrat 0,16% 2721,400
Asam sitrat 0,20% 2708,500
Panas jenis bahan dipengaruhi oleh
komposisi dari bahan yaitu kadar protein,
lemak, karbohidrat, abu, dan kadar air.
Panas jenis akan meningkat jika kadar air
bahan meningkat pula, begitu juga
sebaliknya. Nilai panas jenis berbanding
lurus dengan nilai konduktivitas termal
bahan.
Diffusivitas Termal
Difusivitas termal merupakan
laju perambatan panas dari bahan
Nilai difusivitas termal dapat dilihat
pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai diffusivitas termal keju
mozzarella
Perlakuan Diffusivitas Termal
(10-7 m2/s)
Asam sitrat 0,12% 3,730
Asam sitrat 0,16% 1,670
Asam sitrat 0,20% 1,960
Nilai diffusivitas thermal ( )
bergantung pada data suhu yang
diperoleh. Bila suhu yang diperoleh
berfluktuasi dari suhu yang sebenarnya,
maka nilai difusivitasnya juga
mengalami hal yang sama. Nilai
yang minus (-) menunjukkan arah
pindah panas yang berlawanan dengan
arah yang sebenarnya. Hal ini dapat
disebabkan adanya rongga pada padatan
keju sehingga pindah panas yang terjadi
disertai dengan mengalirnya massa.
Akibat dari semua itu, suhu yang
dihasilkan juga sedikit menyimpang.
Semakin besar nilai difusivitas thermal,
maka semakin cepat energi panas yang
didifusikan ke dalam bahan.
Konduktivitas Thermal
Nilai rata-rata konduktivitas
thermal ditunjukkan pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai konduktivitas termal keju
mozzarella
Perlakuan Konduktivitas
termal (W/moC)
Asam sitrat 0,12% 1,165
Asam sitrat 0,16% 0,539
Asam sitrat 0,20% 0,634
Perbedaan nilai konduktivitas
termal keju disebabkan adanya
perbedaan suhu, bahan uji yang
dipakai dan metode yang dipakai
dalam penentuan nilai konduktivitas
thermal. Bahan uji yang dipakai
juga akan berpengaruh terhadap nilai
konduktivitas termal, sebab
konduktivitas termal bergantung pada
struktur, bentuk, porositas, serta
homogenitas. Metode yang dipakai
berpengaruh terhadap nilai
konduktivitas termal sebab adanya
perbedaan arah hantaran panas pada
bahan sehingga hasilnya berbeda
dengan hasil penelitian.
Nilai k dan dari Keju Mozzarella secara
Empiris
Keju mozzarella dalam bentuk
parut merupakan sistem heterogen,
yang terdiri dari padatan, udara dan
air, oleh sebab itu sifat-sifat
panasnya sangat tergantung pada
heterogenitasnya. Hasil analisa
terhadap nilai k dan pada keju
Mozzarella dengan memakai
metode kuadrat terkecil regresi
liniear berganda adalah sebagai
berikut:
k = 34,944- 0,493 X1 -0,0102 X2 ………(1)
= 19,566x10
-6 –0,0025 X1 – 0,4304X2(2)
persamaan regresi tersebut
mempunyai koefisien korelasi (r)
sebesar 0,999 untuk k dan r sebesar 1
untuk . Kadar air (KA) dalam
satuan % basis basah dan densitas
( ) dalam satuan kg/m
3.
Persamaan 1 dan 2 merupakan
persamaan empiris nilai k dan
sebagai fungsi kadar air dan densitas
yang diperoleh dari data nilai k hasil
percobaan pada berbagai variasi.
Fungsi konsentrasi asam sitrat dan
kadar air yang diperoleh dari data
hasil percobaan. pemakaian regresi
linear berganda dimaksudkan agar
mengetahui pengaruh dua peubah
penting terhadap perubahan nilai k dan
pada keju mozzarella. Penyelesaian
persamaan 1 dan 2 memakai
metode chamer. Persamaan 1 dan 2
merupakan persamaan empiris yang
dapat dipakai untuk menentukan nilai
k dan keju mozzarella pada tingkat
kadar air dan densitas tertentu serta
pada konsentrasi asam sitrat tertentu.
Dari persamaan terlihat bahwa nilai k
berbanding lurus terhadap perubahan
nilai kadar air dan densitas keju
mozzarella. Dengan memasukkan nilai
kadar air dan densitas untuk k,
konsentrasi asam sitrat dan kadar air
untuk pada keju mozzarella sesuai
dengan data penelitian pada persamaan
empiris. Nilai k pengamatan dapat
dibandingkan dengan nilai k perhitungan
serta nilai α pengamatan dengan nilai α
perhitungan seperti yang ditunjukkan
pada Tabel 8.
Karakteristik Termal Produk Keju Mozarella (Komar dkk)
86
Nilai konduktivitas termal dan fifusivitas
termal keju mozzarella hasil observasi
dan perhitungan ditunjukkan pada Gambar
2 dan 3.
Gambar 2. Nilai konduktivitas termal keju
mozzarella hasil pengamatan dan
perhitungan
Gambar 3. Nilai difusivitas termal keju
mozzarella hasil pengamatan dan
perhitungan
Gambar 2 menunjukkan ploting nilai
k observasi dan nilai k hasil perhitungan
memakai persamaan empiris dengan
koefisien determinasi sebesar 0,9221 atau
koefisien korelasi sebesar 0,9602.
interprestasi
nilai R pada rentang 0,81 dan 0,99 adalah
tinggi. Hal ini menyatakan bahwa data-
data yang diplotkan saling berkolerasi dan
interprestasi nilai R pada rentang nilai
0,94 dan 0,96 menyatakan bahwa data-
data yang diplotkan memiliki korelasi
yang tinggi.
Dari keseluruhan penilaian sifat fisik,
kimia, dan termal, penambahan asam sitrat
0,16% merupakan konsentrasi yang paling
baik dengan rendemen 7,789%, kadar lemak
13,121%, kadar air 45,204%, nilai panas
jenis 2721,400 J/kg0C. Densitas terbesar
pada penambahan asam sitrat 0,20%
sebesar 1194,631 kg/m3. Kandungan
protein paling besar pada penambahan asam
sitrat 0,12% sebesar 29,299%. Rata-rata
nilai konduktivitas termal keju mozzarella
pada konsentrasi asam sitrat 0,12, 0,16, dan
0,20% masing-masing sebesar 1,165
W/moC, 0,539 W/moC, dan 0,634 W/moC.
Persamaan nilai konduktivitas termal
(k) dan difusivitas termal () adalah sebagai
berikut:
k = 34,944 – 0,493 X1 -0,0102 X2
= 19,566x10
-6 – 0,0025 X1 – 0,4304 X2
.jpeg){kind=small}