minyak lemak

 

 Definisi Minyak/Lemak 

Minyak/ lemak merupakan cairan organik yang tidak larut 

atau bercampur dalam air atau pelarut polar. Namun 

minyak/lemak akan larut dalam pelarut non polar, seperti eter 

atau kloroform. 

Berdasarkan strukturnya, minyak/lemak merupakan 

senyawa trigliserida atau trigliserol. Yaitu senyawa yang 

memiliki 3 ikatan ester dengan gliserol. Senyawa trigliserida 

tersusun dari 3 senyawa asam lemak dan gliserol. Asam lemak 

penyusun minyak/lemak dapat homogen ataupun heterogen. 

Struktur dari trigliserida disajikan pada Gambar 1.1. 

Trigliserida 

 

 

Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil 

proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam 

lemak, yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu 

molekul air. Reaksi pembentukan trigliserida disajikan pada 

Gambar 1.2. 

 

Gambar 1.2. Reaksi Pembentukan Trigliserida 

 

Asam lemak yang tidak terikat pada gliserol dsebut asam 

lemak bebas (free fatty acid). Trigliserida merupakan komponen 

terbesar pada minyak dan lemak yaitu >95%. Sisanya adalah 

asam lemak bebas dan lainnya.  

Minyak/lemak berbentuk padat atau cair pada suhu 

kamar dipengaruhi oleh 2 faktor, yaiti: 

- Ikatan rangkap 

Semakin banyak ikatan rangkapnya, minyak /lemak semakin 

berbentuk cair pada suhu kamar. 

 

 

- Panjang rantai 

Semakin panjang rantai karbon, minyak/lemak semakin 

berbentuk padat pada suhu kamar (ruang). 

 

. Sumber Minyak/Lemak 

Lemak dan minyak yang dapat dimakan dihasilkan oleh 

alam yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. 

Dalam tanaman atau hewan, minyak ini  berfungsi sebagai 

sumber cadangan energi. Minyak dan lemak dapat 

diklasifikasikan berdasarkan sumbernya sebagai berikut: 

a. Bersumber dari tanaman 

• Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, 

rape seed, wijen, kedelai, dan bunga matahari. 

• Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa 

sawit. 

• Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, cokelat, inti 

sawit, dan sebagainya. 

b. Bersumber dari hewani 

• Susu hewan peliharaan: lemak susu 

• Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunannya 

oleostearin, oleo oil dari oleo stock, lemak babi, dan 

mutton tallow. 

• Hasil laut: minyak ikan sarden serta minyak ikan paus. 

Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisiko-kimia 

tiap jenis minyak berbeda-beda. ini disebabkan oleh 

perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh, dan 

pengolahan. 

Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan 

hewani adalah: 

a. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan 

lemak nabati mengandung fitosterol. 

b. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani 

lebih kecil dari lemak nabati. 

c. Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert Meissl 

lebih besar serta bilangan Polenske lebih kecil 

daripada minyak nabati. 

Klasifikasi lemak nabati dan hewani berdasarkan sifat 

fisiknya (sifat mengering dan sifat cair) disajikan pada Tabel 1.1 

dan Tabel 1.2. kegunaaan dan negara penghasil dari berbagai 

jenis minyak disajikan pada Tabel 1.3. 

 

Jenis minyak mengering (drying oil) adalah minyak yang 

mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi, dan akan 

berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk 

sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Istilah minyak 

“setengah mengering” berupa minyak yang mempunyai daya 

mengering lebih lambat. 

  Minyak Ikan 

Minyak ikan merupakan hasil ekstraksi lipid yang 

dikandung dalam ikan dan bersifat tidak larut dalam air.  Minyak 

atau lemak merupakan campuran dari ester  asam  lemak  dan  

gliserol  yang  kemudian  membentuk  gliserida (Muchtadi, 

1991). Minyak berbentuk cair pada suhu kamar dan lemak 

merupakan bahan padat pada suhu kamar (Winarno, 1992). 

Komposisi minyak ikan berbeda dengan minyak nabati 

dan lemak hewan darat. Minyak ikan pada biasanya  

mempunyai  komposisi asam lemak dengan rantai karbon yang 

panjang dan ikatan rangkap yang banyak. Perbedaan lainnya 

adalah terletak pada posisi ikatan rangkap  asam lemaknya, 

dimana asam lemak pada minyak ikan mengandung asam lemak 

berkonfigurasi omega-3, sedangkan pada  tumbuhan  dan  hewan  

darat  sedikit  mengandung  asam  lemak  omega-3 

Sebagian  besar  asam  lemak  yang  ada   pada  

hewan  laut  adalah  asam lemak tidak jenuh. Asam lemak 

jenuhnya hanya 20 - 30 % dari total asam lemak. Pada  biasanya   

kandungan  asam  lemak  tak  jenuh  dengan  satu  ikatan  rangkap 

pada  minyak  ikan  terdiri  dari  asam  palmitat  (C16H22O2)  dan  

asam  stearat (C18H36O2) 

Komponen lemak lain yang terkandung di dalam minyak 

ikan adalah lilin ester, plasmalogen netral dan fosfolipid serta 

beberapa  kecil komponen non lemak atau disebut juga fraksi tak 

tersabunkan, antara lain vitamin sterol, hidrokarbon dan pigmen 

dimana komponen-komponen ini banyak dijumpai pada minyak 

hati ikan-ikan bertulang rawan 

Sifat-sifat  kimiawi  dari  minyak  ikan  secara  umum  

adalah  mudah teroksidasi oleh udara, mudah terhidrolisa 

(bersifat asam), dapat tersabunkan dan berpolimerisasi. 

Sedangkan sifat-sifat fisika minyak ikan adalah mempunyai 

berat jenis yang lebih kecil daripada berat jenis air, membiaskan 

cahaya dengan sudut yang spesifik, mempunyai derajat 

kekentalan tertentu dan berwarna kuning emas (Swern, 1982). 

Kandungan  dan  sifat  minyak  pada  ikan  sangat  

bervariasi,  dimana tergantung  kepada  spesies,  jenis  kelamin,  

ukuran,  tingkat  kematangan  (umur), musim, siklus bertelur dan 

letak geografisnya.  Kandungan total asam lemak DHA dalam  

minyak  ikan  Herring  komersial  di  perairan  Canada  antara 

8,6 – 17,4% (hasil tangkapan di Lautan Pasifik) dan antara 18,4 

– 33,3% (hasil tangkapan di Lautan  Atlantik).  Kandungan  

minyak  ikan  di  daerah  subtropis  biasanya  akan meningkat 

sebesar 3 - 5 % pada saat musim dingin.  Karakteristik minyak 

ikan Sardine dapat dilihat pada Tabel 1.4. 

Tabel 1.4. Karakteristik Minyak Ikan Sardine  

 

 

Komposisi minyak pada ikan air laut lebih banyak 

dibandingkan dengan air tawar, ini terlihat dari kandungan  

asam  lemak  ikan air laut yang  lebih kompleks  dan  memiliki  

asam  lemak  tak  jenuh  berantai  panjang  yang  banyak. Asam  

lemak  tak  jenuh  berantai  panjang  pada  minyak  ikan  air  laut  

terdiri  dari kandungan  C18, C20 dan C22 dengan kandungan C20 

dan C22 yang  tinggi  dan kandungan C16 dan C18 yang rendah. 

Sedangkan komposisi asam lemak ikan air  tawar  mengandung 

C16 dan C18   yang  tinggi  dan  C20  dan C22  yang  rendah 

(Ackman, 1982).  Deposit minyak pada ikan yang utama adalah 

di hati, sedangkan pada  beberapa  jenis  ikan  ada   pada  

bagian  tubuh  termasuk  pyloric  caeca, mesenteria,  daging,  

kulit  dan  telur  (Stansby,  1990).  Perbandingan  kandungan 

minyak ikan beberapa jenis ikan dapat dilihat pada Tabel 1.5. 

 

Tabel 1.5. Perbandingan Kandungan Minyak Ikan Beberapa 

Jenis Ikan 

 

  

 

  Minyak Rapeseed 

Rapeseed berasal dari dua spesies tanaman Brassica 

yaitu B. napus dan B. campestris. Minyak tanaman ini diperoleh  

dari  penghancuran  rapeseed,  yang  merupakan  tumbuhan  non 

laurat, dengan cara penekanan atau dengan penyaringan.   

Minyak  rapeseed  alami  mengandung  asam  euric  yang  

dapat memicu   toksik  dalam  tubuh  manusia  jika  

dipakai   dalam  dosis besar.  Namun,  dalam  jumlah  kecil  

dapat  dipakai   sebagai  zat  aditif dalam  makanan.  Secara  

komersial,  minyak  rapeseed terdiri dari beberapa jenis, yaitu 

minyak rapeseed dengan kandungan asam euric tinggi, asam 

euric rendah, dan tanpa asam euric (Swern, 1982).   

Minyak  rapeseed  yang  sering  dipakai   sebagai  

minyak  makan adalah minyak rapeseed dengan asam euric 

rendah dan minyak rapeseed tanpa  asam  euric.  Kandungan  

asam  lemak  minyak  rapeseed  disajikan pada Tabel 1. 6. 

 

  

 

Tabel 1.6. Kandungan Asam Lemak Minyak Rapeseed 

 

 

Minyak  ini  sering  mengalami  modifikasi,  terutama  

hidrogenasi untuk  menutupi  kekurangannya  serta  memperluas  

pemanfaatan minyak rapeseed dalam produk pangan 

(Niewiadomski, 1990). Menurut Burdock (1997),  definisi  

minyak  rapeseed  dengan  asam  euric  rendah  yang  telah 

terhidrogenasi  sebagian  adalah  minyak  makan  yang  telah  

dimurnikan, dipucatkan dan dideodorisasi secara penuh dari 

varietas B. napus dan B. campestris.  Minyak  rapeseed  dengan  

asam  euric  rendah  secara  kimia terdiri  dari  asam  lemak  

jenuh  dan  tidak  jenuh  dengan  kandungan  asam euric tidak 

lebih dari 2% dari seluruh komponen asam lemaknya. Minyak 

ini  dapat  dihidrogenasi  sebagian  untuk  mengurangi  jumlah  

asam  lemak tidak jenuhnya. Minyak rapeseed dengan asam 

euric rendah terhidrogenasi sebagian  dapat  dipakai   sebagai  

minyak  makan  dan  dalam  produk pangan,  kecuali  makanan  

bayi.  Minyak  rapeseed  hasil  penyulingan  telah  dipakai  

secara luas dalam produksi margarin. Jumlah asam lemak tidak 

jenuh yang tinggi membuat minyak ini juga menjadi salah satu 

minyak masak yang sehat. 

 

  Minyak Kelapa 

Minyak kelapa diperoleh dari buah tanaman kelapa atau 

Cocos nucifera L., yaitu pada bagian inti buah kelapa (kernel 

atau endosperm). Tanaman kelapa ini memiliki famili yaitu  

Palmae dan genus yaitu Cocos. 

Pada pembuatan minyak kelapa yang menjadi bahan 

baku utamanya adalah daging kelapa. Minyak kelapa 

berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam 

minyak asam laurat, sebab  kandungan asam lauratnya paling 

besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. 

Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan 

bilangan iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat 

dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, sebab  bilangan 

iod minyak ini  berkisar antara 7,5 – 10,5. 

Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung 

beberapa  kecil komponen bukan minyak, misalnya fosfatida, 

gum sterol (0,06 –0,08%), tokoferol (0,003) dan asam lemak 

bebas (kurang dari 5%), sterol yang ada  di dalam minyak 

nabati disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer, yaitu beta 

sitoterol (C29H50O) dan stigmasterol (C29H48O). Stirol bersifat 

tidak berwarna, tidak berbau, stabil dan berfungsi sebagai 

stabiliuzer dalam minyak. 

Tokoferol mempunyai tiga isomer, yaitu α-tokoferol 

(titik cair 158o-160oC), β-tokoferol (titik cair 138o - 140oC) dan 

γ-tokoferol. Persenyawaan tokoferol bersifat tidak dapat 

disabunkan, dan berfungsi sebagai anti oksidan. Warna coklat 

pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan 

disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. 

Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal 

dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari protein, dan 

terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa 

disebabkan oleh zat warna dan kotoran – kotoran lainnya. 

Komposisi asam lemak minyak kelapa disajikan pada Tabel 1.7. 

 

 

 

Tabel 1.7. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa 

 

 

  Minyak Jagung 

Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh 

gliserol dan asam-asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 

98,6 %, sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak, 

seperti abu, zat warna atau lilin. Asam lemak yang menyusun 

minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak 

tidak jenuh. Selain komponen-komponen ini , minyak 

jagung juga me-ngandung bahan yang tidak tersabunkan, yaitu: 

1. Sitosterol dalam minyak jagung berkisar antara 0,91-18 %. 

Jenis sterol yang ada  dalam minyak jagung adalah 

campesterol (8-12 %), stigmasterol (0,7-1,4 %), betasterol 

(86-90 %) dari sterol yang ada dan pada proses pemurnian, 

kadar sterol akan turun menjadi 11-12 %. 

2. Lilin merupakan salah satu fraksi berupa kristal yang dapat 

dipisahkan pada waktu pemurnian minyak memakai  

suhu rendah. Fraksi lilin terdiri dari mirisil tetrakosanate 

dan mirisil isobehenate. 

3. Tokoferol yang paling penting adalah alfa dan beta 

tokoferol yang jumlahnya sekitar 0,078 %. Beberapa 

macam gugusan tokoferol yaitu 7 metil tocol; 7,8 dimetil 

tococreena; 5,7,8 trimetil tokotrienol; (5,7,8) trimetil tocol 

(alfa tokoferol); 7,8 dimetil tocol. 

4. Karotenoid pada minyak jagung kasar terdiri dari 

xanthophyl (7,4 ppm) dan caroten (1,6 ppm) dan kadar 

ini  akan menurun menjadi 4,8 ppm xanthophyl dan 0.5 

ppm carotene pada proses pemurnian. 

Adapun komposisi asam lemak dalam minyak jagung 

ditunjukkan pada Tabel 1.8. Komponen lainnya sebagai 

penyusun minyak jagung adalah triterpene alkohol. Dengan 

GLC dapat dianalisis beta amirin sikloaitenol, alfa amirin 

likloartenol, 2,4 metil sikloartenol dan beberapa  kecil 

hidrokarbon yaitu 28 ppm squalene, yang merupakan 

hidrokarbon aromatis polisiklis. 

  

 

Tabel 1.8. Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung 

 

 

Minyak jagung berwama merah gelap dan setelah 

dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Bobot jenis 

minyak jagung sekitar 0,918 - 0,925, sedangkan nilai indeksnya 

pada suhu 25°C berkisar antara 1,4657 – 1,4659. Kekentalan 

minyak jagung hampir sama dengan minyak-minyak nabati 

lainnya yaitu 58 sentipoise pada suhu 25°C. Minyak jagung larut 

di dalam etanol, isopropil alkohol, dan furfural, sedangkan nilai 

transmisinya sekitar 280-290. 

 

 

 

 

 

  Minyak Kedelai 

Kedelai adalah tanaman semusim yang biasa diusahakan 

pada musim kemarau, sebab  tidak memerlukan air dalam 

jumlah besar. Berdasarkan klasifikasi botani, kedelai termasuk 

famili Leguminosae, sub famili Papilionidae, dan genus 

Glycine. 

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam 

kedelai dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat 

tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90 – 95 %, 

sedangkan sisanya ialah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan 

tokoferol. 

Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan 

dengan jenis kacang-kacangan yang lainnya, tetapi lebih tinggi 

daripada kadar minyak serealia. Kadar protein kedelai yang 

tinggi memicu  kedelai lebih banyak dipakai  sebagai 

sumber protein daripada sebagai sumber minyak. 

Minyak kedelai yang sudah dimurnikan dapat dipakai  

untuk pembuatan minyak salad, minyak goreng serta untuk 

segala keperluan pangan. Lebih dari 50% produk pangan dibuat 

dari minyak kedelai. Minyak kedelai juga dipakai  pada 

pabrik lilin, sabun, varnish, lacquers, cat, semir, insektisida, dan 

desinfektans. 

  

 

  Lemak Tengkawang 

Tengkawang dapat tumbuh hampir pada semua jenis 

tanah asalkan cukup sinar matahari dan tidak berpasir. Biji 

tengkawang banyak dihasilkan di Kalimantan Barat. 

biasanya  lemak tengkawang disebut juga green butter 

atau borneo tallow. Kadar lemak dalam biji tengkawang 

berbeda-beda, tergantung dari jenis dan mutu biji, tapi biasanya  

berkisar antara 50 – 70 %. Ekstraksi lemak dari biji tengkawang 

dapat dilakukan dengan berbagai cara. Di Kalimantan, cara 

memperoleh lemak tengkawang secara tradisional, yaitu dengan 

cara mengukus biji selama 2 jam, setelah ditumbuk halus. Pada 

pengukusan ini lemak akan mencair dan terapung di permukaan 

air, kemudian dipisahkna dengan sendok dan dimasukkan ke 

dalam tabung. Bagian ampasnya ditambah sekam agar mengeras 

kemudian dibungkus dan dipress, sehingga minyak keluar. Kira-

kira 15 jam kemudian minyak ini  akan membeku dan dapat 

disimpan sampai bertahun-tahun lamanya. 

Pada biasanya  cara ekstraksi yang dipakai  adalah 

cara pengepresan dingin, pengepresan panas atau ekstraksi 

dengan pelarut menguap. Cara pengepresan panas lebih baik 

dari pengepresan dingin sebab  dengan pemanasan minyak akan 

lebih mudah keluar di samping menginaktifkan enzim lipase 

yang ada  dalam bahan. Minyak kasar yang dihasilkan 

biasanya berwarna hijau sebab  mengandung klorofil. 

 

 

Biji tengkawang merupakan penghasil lemak yang baik 

untuk dikonsumsi langsung dan untuk industri, misalnya sebagai 

minyak goreng, campuran kosmetik, obat-obatan, pembuatan 

sabun, lilin, dan permen coklat. Di Eropa minyak tengkawang 

berfungsi sebagai pengganti lemak ciklat dalam pembuatan 

coklat, sebab  sifat lemak tengkawang yang hampir sama 

dengan lemak coklat. 

 

  Minyak Kacang tanah 

Minyak kacang tanah mengandung 76 – 82% asam 

lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 – 45 % asam oleat dan 30 

– 35 % asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri 

dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. 

Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan 

kestabilan minyak. 

Komposisi asam lemak minyak  kacang tanah disajikan 

pada Tabel 1.9. Minyak kacang tanah merupakan minyak yang 

lebih baik daripada minyak jagung, minyak biji kapas, minyak 

olive, minyak bunga matahari, untuk dijadikan salad Minyak 

kacang tanah yang didinginkan pada suhu -6,6oC, akan 

menghasilkan beberapa  besar trigliserida padat. Berdasarkan 

flow test, maka fase padat terbentuk dengan sempurna pada suhu  

-6,6oC.  

 

 

 

Tabel 1.9. Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanah 

 

 

Minyak kacang tanah sebagaimana minyak nabati 

lainnya merupakan salah satu kebutuhan manusia, yang 

dipergunakan baik sebagai bahan pangan maupun bahan non 

pangan. Sebagai bahan pangan minyak kacang tanah 

dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan 

margarin, mayonaise, salad dressing dan mentega putih, dan 

mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis 

lainnya, sebab  dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng 

bahan pangan.  

Sebagai bahan non pangan, minyak kacang tanah banyak 

dipakai  dalam industri sabun, face cream, shaving cream, 

pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya. Dalam bidang 

farmasi minyak kacang tanah dapat dipakai  untuk campuran 

pembuatan adrenalin dan obat asma.  

REAKSI DALAM LEMAK/MINYAK 

 

2.1 HIDROLISIS 

Hidrolisis minyak terjadi sebab  adanya beberapa  air 

dalam minyak. Air ini bisa berasal dari bahaan atau uap air 

yang jatuh ke dalam minyak yang memicu  minyak 

berbau tengik dan mempunyai rasa getir. Proses hidrolisis 

minyak atau lemak yaitu proses pemecahan trigliserida dari 

minyak atau lemak menjadi asam lemak dan gliserol dengan 

adanya air.  

Proses hidrolisis minyak dilakukan pada suhu dan 

tekanan yang tinggi pada reaktor, agar proses dapat 

berlangsung secara cepat dan kapasitas besar. Suhu 

hidrolisis dapat mencapai 250 - 260°C dan tekanannya 

dapat mencapai 54 - 56 bar.Mekanisme reaksi hidrolisis 

disajikan pada Gambar 2.1. 

 

Gambar 2.1. Mekanisme Reaksi Hidrolisis  

 

2.2 OKSIDASI 

Asam organik yang disebabkan oksidasi terjadi sebab  

minyak kontak dengan oksigen dan apabila proses menggoreng 

dilakukan secara terbuka dan minyak goreng dipakai  secara 

berulang-ulang. Asam organik ini terbentuk akibat terjadinya 

penguraian lebih lanjut dari peroksida dan hidroperoksida yang 

dapat menimbulkan bau tengik pada minyak. Adapun 

mekanisme reaksi dari oksidai disajikan pada Gambar 2.2. 

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak 

antara beberapa  oksigen dengan minyak atau lemak. 

Terjadinya reaksi oksidasi ini akan memicu  bau tengik 

pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan 

pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat 

selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan 

konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-

asam lemak bebas. 

 

Gambar 2.2. Mekanisme Reaksi Oksidasi 

 

 

2.3 ESTERIFIKASI 

Proses esterifikasi merupakan kebalikan dari proses 

hidrolisis. Pada proses ini terjadi reaksi antara asam lemak dan 

alkohol dengan bantuan katalis untuk menghasilkan senyawa 

ester, sebagaimana disajikan pada Gambar 2.3. biasanya  

katalis yang dipakai  adalah katalis asam, misalnya asam 

sulfat. Reaksi esterifikasi bersifat dapat balik (reversible). 

Proses esterifikasi dapat dilakukan secara batch ataupun 

kontinu. 

 

 

Gambar 2.3. Reaksi Esterifikasi 

 

Reaksi esterifikasi dapat dilakukan dengan atau tanpa 

memakai  katalis. Katalis yang umum dipakai  adalah 

katalis asam, seperti asam sulfat dan asam klorida, namun ada 

beberapa katalis yang disarankan penggunaannya dalam proses 

esterifikasi, seperti calcium oxide, oxide of zinc, lead, calcium, 

barium, dan magnesium, metal (zinc, cadmium, alumunium, 

magnesium, copper, dan cobalt) (Chatfield 1947). Reaksi tanpa 

katalis dapat dilakukan pada suhu di atas 250 ⁰C. Produk ester 

 

 

yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh kondisi 

pengolahannya, seperti suhu, tekanan, jenis dan jumlah katalis 

yang dipakai . 

Reaksi esterifikasi terjadi antara asam lemak bebas dan 

alkohol sehingga menghasilkan ester dan air. Reaksi ini 

merupakan reaksi reversibel dan kebalikan dari reaksi 

hidrolisis. Alkohol yang dipakai  (baik untuk proses 

esterifikasi maupun transesterifikasi) dalam penelitian berjenis 

metanol, berdasarkan pertimbangan ekonomis dan keuntungan 

sifat fisikokimianya. Metanol untuk proses esterifikasi 

ditambahkan dengan perbandingan rasio mol methanol : 

minyak = 20 : 1. Reaksi esterifikasi membutuhkan energi 

aktivasi yang sangat tinggi sehingga diperlukan katalis untuk 

mempercepat reaksi, biasanya dipakai  katalis asam. 

Keberadaan katalis asam ini dapat mengganggu proses 

esterifikasi jika kadar air minyak berada dalam kisaran yang 

tinggi sebab  trigliserida minyak akan terhidrolisis menjadi 

asam lemak bebas dan gliserol.  

 

2.4 HALOGENASI 

Halogenasi merupakan penambahan halogen dalam 

struktur asam lemak tidak jenuh yang dapat merubah ikatan 

rangkap menjadi ikatan tunggal. Reaksi halogenasi dapat 

menurunkan bilangan iod. Halogenasi biasanya  diaplikasikan 

 

 

untuk menghasilkan turunan asam lemak terhalogenasi salah 

satunya sebagai antiflammability pada produk tekstil dan 

sebagai reaksi intermediate pada pembentukan produk atau 

komponen lain. Mekanisme reaksi halogenasi disajikan pada 

Gambar 2.4. 

 

Gambar 2.4. Mekanisme Reaksi Halogenasi 

 

2.5 PEMBENTUKAN KETON 

Keton dapat dihasilkan melalui penguraian dengan cara 

hidrolisa ester. Melalui reaksi ini, Laural klorida misalnya, 

akan diubah menjadi diundecyl keton. Mekanisme reaksi 

pembentukan keton disajikan pada Gambar 2.5. 

 

 

2.6 POLIMERISASI 

Reaksi polimerisasi adalah reaksi pada molekul minyak 

itu sendiri, dimana molekul minyak/lemak yang lebih kecil 

bergabung membentuk molekul yang lebih besar. Polimerisasi 

dapat terjadi pada bagian tidak jenuh di asam lemak 

(diakibatkan oleh oksidasi) ataupun pada ikatan terkonjugasi 

molekul asam lemak dan gliserol. 

Faktor yang mempercepat eaksi polimerisasi adalah 

- Penggorengan pada suhu yang terlalu tinggi (> 350oF, 

176,6oC). 

- Adanya oksigen. 

- Penggunaan minyak berkualitas rendah 

- Waktu pemanasan yang terlalu lama. 

Polimerisasi dapat memicu  peningkatan 

viskositas minyak hasil penggorengan, penurunan bilangan 

iod, dan kerusakan pada minyak. Laju polimerisasi meningkat 

dengan semakin banyaknya kandungan asam lemak yang tidak 

jenuh pada minyak atau lemak. Mekanisme polimerisasi 

disajikan pada Gambar 2.6. Sedangkan thermal polimerisasi 

dari etil linoleat disajikan pada Gambar 2.7. 

 

 

 

Gambar 2.6. Mekanisme Reaksi Polimerisasi 

 

 

Gambar 2.7. Thermal Polimerisasi dari Etil Linoleat  

 

 

 PENYABUNAN  

Penyabunan merupakan proses hidrolisa yang disengaja, 

biasanya dilakukan dengan penambahan beberapa  basa. Reaksi 

ini dilakukan dengan penambahan larutan basa kepada 

trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang 

mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan 

penyulingan. Mekanisme reaksi penyabunan disajikan pada 

Gambar 2.8. 

 

Gambar 2.8. Mekanisme Reaksi Penyabunan 

 

2.8 HIDROGENASI 

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau 

lemak dengan cara menambahkan gas hidrogen pada ikatan 

rangkap dari asam lemak dengan memakai  bantuan 

katalis, yang memicu  asam lemak tidak jenuh menjadi 

jenuh dengan penambahan satu mol hidrogen pada masing-

masing ikatan rangkap. Faktor-faktor yang mempengaruhi 

proses hidrogenasi adalah tekanan, suhu, serta kemurnian gas 

hidrogen, katalis dan bahan baku minyak. Jenis katalis yang 

dapat dipakai  pada proses hidrogenasi adalah paladium, 

platina, copper chromite dan nikel. Namun demikian pada 

proses hidrogenasi di industri lebih banyak dipakai  katalis 

nikel sebab  harganya yang lebih murah. 

Hidrogenasi merupakan proses pemutusan ikatan 

rangkap (double bond) menjadi ikatan tunggal dengan bantuan 

katalis. Katalis yang umum dipakai  adalah Nikel, 

Alumunium, dan Silika. Variabel-variabel yang dapat 

mempengaruhi hasil dari hidrogenasi antara lain: suhu, derajat 

agitasi, tekanan dalam reaktor, konsentrasi katalis, jenis 

katalis, kemurnian gas hidrogen, feedstock source, dan 

feedstock quality (Shahidi 2005). Mekanisme reaksi 

hidrogenasi disajikan pada Gambar 2.9.  

 

 

Gambar 2.9. Mekanisme Reaksi Hidrogenasi 

 

 INTER-ESTERIFIKASI 

Interesterifikasi menyangkut penukaran gugus asil 

antar trigliserida. sebab  trigliserida mengandung 3 gugus 

ester per molekul, maka peluang untuk pertukaran ini  

cukup banyak. Gugus asil dapat bertukar posisinya dalam satu 

molekul trigliserida atau di antara molekul trigliserida. 

Proses interesterifikasi dilakukan untuk pembuatan 

mentega putih, margarin dan enrobing fat. Mentega putih yang 

dibuat dengan penambahan monogliserida seringkali disebut 

super gliserinated shortening. Monogliserida ini bersifat aktif 

di bagian permukaan minyak atau lemak dan dapat 

dipergunakan untuk menyempurnakan dispersi lemak dalam 

adonan, sehingga menghasilkan bahan pangan dengan rupa 

dan konsistensi yang lebih baik. 

  

2.10 ALKOHOLISIS 

Alkoholisis umum juga dikenal dengan 

transesterifikasi. Transesterifikasi berfungsi untuk 

menggantikan gugus alkohol gliserol dengan alkohol 

sederhana seperti metanol atau etanol. biasanya  katalis yang 

dipakai  adalah sodium metilat, NaOH atau KOH. Molekul 

trigliserida pada dasarnya merupakan triester dari gliserol dan 

tiga asam lemak. Transesterifikasi merupakan suatu reaksi 

kesetimbangan. Untuk mendorong reaksi agar bergerak ke 

kanan sehingga dihasilkan metil ester maka perlu dipakai  

alkohol dalam jumlah berlebih. Pada Gambar 2.10 disajikan 

 

 

reaksi transesterifikasi trigliserida dengan metanol untuk 

menghasilkan metil ester (biodiesel). 

 

Gambar 2.10. Reaksi Transesterifikasi Trigliserida dengan 

Metanol 

 

Proses transesterifikasi dipengaruhi oleh berbagai 

faktor tergantung kondisi reaksinya. Faktor ini  

diantaranya adalah kandungan asam lemak bebas dan kadar air 

minyak, jenis katalis dan konsentrasinya, perbandingan molar 

antara alkohol dengan minyak dan jenis alkoholnya, suhu dan 

lamanya reaksi, dan intensitas pencampuran.  

Transesterifikasi bertujuan untuk memecah dan 

menghilangkan gliserida, menurunkan viskositas serta 

meningkatkan angka setana minyak. Proses transesterifikasi 

memakai  katalis basa berupa KOH (potasium hidroksida). 

Pemilihan katalis ini disebab kan dengan adanya katalis basa, 

reaksi akan berjalan lebih cepat dan dengan suhu rendah 

dibandingkan penggunaan katalis asam. Potasium hidroksida 

bersifat lebih elektropositif dibandingkan sodium hidroksida 

(NaOH) sehingga lebih mudah mengion. Selain itu, potasium 

hidroksida merupakan jenis katalis yang mudah didapat dan 

residu akhirnya dapat diolah kembali menjadi pupuk potasium 

sehingga tidak terbuang percuma. Katalis yang sebenarnya 

mempercepat reaksi transesterifikasi adalah potasium 

metoksida (KOCH

3

). Katalis ini terbentuk saat  KOH 

dicampur dengan metanol (CH

3

OH) sebelum larutan katalis 

alkali ditambahkan ke dalam minyak. 

 

SIFAT FISIKO KIMIA LEMAK MINYAK 

 

 

3.1 SIFAT FISIK 

Sifat fisik yang akan dibahas meliputi 13 butir utama, 

yaitu warna; bau; odor dan flavor; kelarutan; titik cair dan 

polymorphism; titik didih; titik lunak; slipping point; shot 

melting point; bobot jenis; indeks bias; titik asap, titik nyala 

dan titik api; dan titik kekeruhan. 

a. Warna 

Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan 

yaitu zat warna alaiah dan warna dari hasil degradasi zat 

warna alamiah. 

- Zat warna alamiah 

Zat warna yang termasuk golongan ini ada  

secara alamiah di dalam bahan yang mengandung 

minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada 

proses ekstraksi. Zat warna ini  antara lain terdiri 

dari α dan β karoten, xantofil, klorofil, dan anthosyanin. 

Zat warna ini memicu  warna kuning, kuning 

kecoklatan, kehijau-hijauan, dan kemerah-merahan. 

Pigmen berwarna merah jingga atau kuning 

disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam 

 

 

minyak. Karotenoid merupakan persenyawaan 

hidrokarbon tidak jenuh. Jika minyak dihidrogenasi, 

karoten ini  juga ikut terhidrogenasi, sehingga 

intensitas warna kuning berkurang. Karotenoid bersifat 

tidak stabil pada suhu tinggi, dan jika minyak dialiri 

uap panas, maka warna kuning akan hilang. Karotenoid 

ini  tidak dapat dihilangkan denngan proses 

oksidasi. 

 

- Warna akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia 

yang ada  dalam minyak 

  Warna gelap 

Warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi 

terhadap tokoferol (vitamin E). Jika minyak 

bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil 

yang berwarna hujau turut terekstrak bersama 

minyak, dan klorofil ini  sulit dipisahkan dari 

minyak. 

Warna gelap ini dapat terjadi selama proses 

pengolahan dan penyimpanan yang disebabkan 

oleh beberapa faktor, yaitu: 

1. Suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu 

pengepresan dengan cara hidraulik atau 

 

 

expeller, sehingga sebagian minyak teroksidasi. 

Di samping itu minyak yang ada  dalam 

suatu bahan, dalam keadaan panas akan 

mengekstraksi zat warna yang ada  dalam 

bahan ini . 

2. Pengepresan bahan yang mengandung minyak 

dengan tekanan dan suhu yang lebih tinggi akan 

menghasilkan minyak dengan warna yang lebih 

gelap. 

3. Ekstraksi minyak dengan memakai  pelarut 

organik tertentu, misalnya campuran pelarut 

petroleum benzena akan menghasilkan minyak 

dengan warna lebih cerah jika dibandingkan 

dengan minyak yang diekstraksi dengan pelarut 

trikloroerilena, benzol, dan heksan. 

4. Logam seperti Fe, Cu, dan Mn akan 

menimbulkan warna yang tidak diingini dalam 

minyak. 

5. Oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan 

dalam minyak, terutama oksidasi tokoferol dan 

chroman 5,6 quinone menghasilkan warna 

kecoklat-coklatan. 

  

 

  Warna cokelat 

Pigmen cokelat biasanya hanya ada  pada 

minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang 

telah busuk atau memar. Hal itu dapat pula terjadi 

sebab  reaksi molekul karbohidrat dengan gugus 

pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dari 

molekul protein dan yang disebabkan sebab  

aktivitas enzim-enzim, seperti phenol oxidase, 

polyphenol oxidase, dan sebagainya. 

  Warna kuning 

Hubungan yang erat antara proses absorpsi 

dan timbulnya warna kuning dalam minyak 

terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak 

jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan 

intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu 

kemarah-merahan. 

Warna atau perubahan warna dapat 

disebabkan oleh pigmen berbagai tipe 

mikroorganisme yang tumbuh di atas media yang 

mengandung lemak. Penicillium sp dapat tumbuh 

dan menghasilkan warna kuning cerah pada jaringan 

adipose daging sapi yang disimpan pada suhu 0oC, 

dan warna kuning pada lemak babi akibat 

pertumbuhan bakteri. 

 

 

b. Bau 

Lemak atau bahan pangan berlemak, seperti lemak 

babi, mentega, krim, susu bubuk, hati, dan bubuk kuning 

telur dapat mengahsilkan bau tidak enak mirip dengan bau 

ikan yang sudah basi. Dalam susu, bau ini berasal dari 

bahan yang dimakan sapi, berupa beet top dan hasil 

samping pada industri gula bit, yang mengandung 

persenyawaan betaine (trimetil glisine). Begitu pula bahan 

makanan yang mengandung chlorin, menghasilkan susu 

berbau amis. 

Bau amis dalam mentega, susu bubuk atau krim 

disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lesitin 

dalam susu dan mentega berturut-turut dengan jumlah 0,03 

– 0,12 % dan 0,01 – 0,17 %. Mekanisme pembentukan 

trimetil-amin dari lesitin bersumber pada pemecahan 

ikatan C-N gugus choline dalam molekul lesitin. Ikatan C-

N ini dapat diuraikan oleh zat pengoksidasi, seperti gugus 

peroksida dalam lemak, sehingga menghasilkan trimetil-

amin. 

  

c. Odor dan Flavor 

Odor dan flavor pada minyak atau lemak selain 

ada  secara alami, juga terjadi sebab  pembentukan 

 

 

asam-asam yang berantai sangat pendek sehingga hasil 

penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Akan 

tetapi, pada biasanya  odor dan flavor ini disebabkan oleh 

komponen bukan minyak. Sebagai contoh, bau khas dari 

minyak kelapa sawit disebab kan ada nya beta ionone, 

sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh 

nonyl methylketon. 

 

d. Kelarutan 

Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai 

nilai polaritas yang sama, yaitu zat polar larut dalam 

pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam pelarut non 

polar. Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali 

minyak jarak (castor oil). Minyak dan lemak hanya sedikit 

larut dalam alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam 

etil eter, karbon disulfida dan pelarut-pelarut halogen. 

Ketiga jenis pelarut ini memiliki sifat non polar 

sebagaimana halnya minyak dan lemak netral. Kelarutan 

dari minyak dan lemak ini dipergunakan sebagai dasar 

untuk mengekstraksi minyak atau lemak dan bahan yang 

diduga mengandung minyak.  

Asam-asam lemak yang berantai pendek dapat larut 

dalam air, semakin panjang rantai asam-asam lemak maka 

 

 

kelarutannya dalam air semakin berkurang. Asam kaprilat 

pada 30oC mempunyai nilai kelarutan 1, yang artinya 1 

gram asam kaprilat dapat larut dalam setiap 100 gram air 

pada suhu 30oC. Sedangkan asam stearat mempunyai nilai 

kelarutan sekitar 0,00034 pada suhu 30oC. 

  

e. Titik Cair dan Polymorphism 

Pengukuran titik cair minyak atau lemak, suatu cara 

yang lazim dipakai  dalam penentuan atau pengenalan 

komponen-komponen organik yang murni, tidak mungkin 

diterapkan di sini, karen aminyak atau lemak tidak mencair 

dengan tepat pada suatu nilai temperatur tertentu. Sebagai 

contoh, bila lemak dipanaskan dengan lambat, maka 

akhirnya akan mencair. Tetapi ada juga lemak yang sudah 

menjadi cair pada waktu temperatur mulai naik, kemudian 

akan memadat kembali. Pencairan kedua akan terjadi pada 

temperatur yang lebih tinggi lagi. Bila lemka dengan sifat 

seperti di atas diulangi pemanasannya, maka bahan akan 

mencair pada temperatur yang lebih rendah dari temperatur 

pemanasan pertama. 

Plymorphism pada minyak dan lemak adalah suatu 

keadaan di mana ada  lebih dari satu bentuk kristal. 

Plymorphism penting untuk mempelajari titik cair minyak 

 

 

atau lemak, dan asam lemak beserta ester-esternya. Untuk 

selanjutnya plymorphism mempunyai peranan penting 

dalam berbagai proses untuk mendapatkan minyak atau 

lemaknya. 

 

f. Titik Didih (Boiling Point) 

Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin 

meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon 

asam lemak ini . 

 

g. Titik Lunak (Softening Point) 

Titik lunak dari minyak lemak ditetapkan dengan 

maksud untuk identifikasi minyak atau lemak ini . 

Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan tabung 

kapiler yang diisi dengan minyak. Kemudian dimasukkan 

ke dalam lemari es selama satu malam, sehingga minyak 

akan membeku atau menjadi padat. Setelah satu malam 

dalam lemari es, tabung kapiler diikat bersama-sama 

dengan termometer yang dilakukan di dalam lemari es, 

selanjutnya dicelupkan ke dalam gelas piala berisi air. 

Temperatur akan naik dengan lambat. Temperatur pada 

saat permukaan dari minyak atau lemak dalam tabung 

kapiler mulai naik, disebut titik lunak.  

 

 

h. Slipping Point 

Penetapan slipping point dipergunakan untuk 

pengenalan minyak dan lemak serta pengaruh kehadiran 

komponen-komponennya. Cara penetapannya yaitu 

dengan mempergunakan suatu silinder kuningan yang 

kecil, yang diisi dengan lemak padat, kemudian disimpan 

dalam bak yang tertutup dan dihubungkan dengan 

termometer. Bila bak tadi digoyangkan, temperatur akan 

naik perlahan-lahan. Temperatur pada saat lemak dalam 

silinder mulai naik atau temperatur pada saat lemak mulai 

melincir disebut slipping point.  

 

i. Shot Melting Point 

Shot melting point adalah temperatur pada saat 

terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. Pada 

biasanya  minyak atau lemak mengandung komponen-

komponen yang berpengaruh terhadap titik cairnya. ini 

telah dipelajari pada berbagai asam lemak bebas dan 

gliserida yang murni. Minyak dan lemak yang biasanya  

mengandung asam lemak tidak jenuh dalam jumlah yang 

relatif besar, biasanya berwujud cair pada temperatur 

kamar. Bila mengandung asam lemak jenuh yang relatif 

besar, maka minyak atau lemak ini  akan mempunyai 

titik cair yang tinggi. Bila titik cair dari trigliserida 

 

 

sederhana yang murni ditentukan, akan dijumpai bahwa 

semakin panjang rantai karbon dari asam-asam lemaknya, 

maka titik cairnya pun akan semakin tinggi. 

 

j. Bobot Jenis 

Bobot jenis dari minyak dan lemak biasanya 

ditentukan pada temperatur 25oC, akan tetapi dalam ini 

dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40oC 

atau 60oC untuk lemak yang titik cairnya tinggi. Pada 

penetapan bobot jenis, temperatur dikontrol dengan hati-

hati dalam kisaran temperatur yang pendek. 

 

k. Indeks Bias 

Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahay 

yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Indeks 

bias ini  pada minyak dan lemak dipakai pada 

pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian 

minyak.  

Indeks bias akan meningkat pada minyak atau 

lemak dengan rantai karbon yang panjang dan juga dengan 

ada nya beberapa  ikatan rangkap. Nilai indeks bias 

dari asam le ak juga akan bertambah dengan 

meningkatnya bobot molekul, selain dengan naiknya 

derajat ketidakjenuhan dari asam lemak ini . 

 

 

l. Titik Asap, Titik Nyala dan Titik Api 

Apabila minyak atau lemak dipanaskan dapat 

dilakukan penetapan titik asap, titik nyala, dan titik api. 

Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak 

menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada 

pemanasan ini . titik nyala adalah temperatur pada saat 

campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. 

Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan 

pembakaran yang terus-terusan, sampai habisnya contoh 

uji. 

  

m. Titik Kekeruhan 

Titik kekeruhan ini ditetapkan dengan cara 

mendinginkan campuran minyak atau lemak dengan 

pelarut lemak. Seperti diketahui, minyak atau lemak 

kelarutannya terbatas. Campuran ini  kemudian 

dipanaskan sampai terbentuk larutan yang sempurna. 

Kemudian didinginkan dengan perlahan-lahan sampai 

minyak atau lemak dengan [elarutnya mulai terpisah dan 

mulai menjadi keruh. Temperatur pada waktu mulai terjadi 

kekeruhan, dikenal sebagai titik kekeruhan. 

 

 

 

 SIFAT KIMIA 

a. Bilangan Penyabunan 

Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang 

dibutuhkan untuk menyabunkan beberapa  contoh minyak. 

Bilangan penyabunan dinyatakan dalam jumlah miligram 

kalium hidroksida yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 

gram minyak atau lemak. Besarnya bilangan penyabunan 

tergantung dari berat molekul. Minyak yang mempunyai 

berat molekul rendah akan mempunyai bilangan 

penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak yang 

mempunyai berat molekul tinggi. Penentuan bilangan 

penyabunan dapat dilakukan pada semua jenis minyak dan 

lemak. 

 

b. Bilangan Iod 

Asam lemak yang tidak jenuh dalam minyak dan 

lemak mampu menyerap beberapa  iod dan membentuk 

senyawa yang jenuh. Besarnya bilangan iod yang diserap 

menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak 

jenuh. Bilangan iod dinyatakan sebagai jumlah gram iod 

yang diserap oleh 100 gram minyak atau lemak.  

 

c. Bilangan Asam 

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam 

lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari 

 

 

asam lemka atau campuran asam lemak. Bilangan asam 

dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang 

dipakai  untuk menetralkan asam lemak bebas yang 

ada  dalam 1 gram minyak atau lemak. 

  

d. Bilangan Ester 

Bilangan ester adalah jumlah asam organik yang 

bersenyawa sebagai ester, dan mempunyai hubungan 

dengan bilangan asam dan bilangan penyabunan. Bilangan 

ester dapat dihitung sebagai selisih antara bilangan 

penyabunan dengan bilangan asam. 

 

e. Bahan tidak tersabunkan 

Bahan tidak tersabunkan adalah senyawa-senyawa 

yang sering ada  larut dalam minyak dan tidak dapat 

disabunkan dengan soda alkali. Termasuk di dalamnya 

yaitu alkoholl suhu tinggi, sterol, zat warna, dan 

hidrokarbon. 

Cara pengujian ini dapat dipakai  untuk semua 

minyak dan lemak hewani dan nabati. Cara ini tidak sesuai 

untuk minyak dan lemak dengan kadar frkasi tidak 

tersabunkan relatif tinggi, misalnya minyak dari hewan 

laut. 

  

 

f. Bilangan Hehner 

Kebanyakan asam lemak tidak larut dalam aiir, 

tetapi lemak yang mengandung asam lemak dengan bobot 

molekul yang rendah sedikit lebih larut dalam air, misalnya 

lemak susu. Bilangan Hehner ialah persentase dari jumlah 

asam lemak yang tidak karut dalam air termasuk bahan 

yang tidak tersabunkan yang ada  dalam 100 g minyak 

atau lemak. 

 

g. Bilangan Reichert-Meissl 

Bilangan Reichert-Meissl ialah jumlah mililiter dari 

NaOH 0,1 N yang dipergunakan untuk menetralkan asam 

lemak yang menguap dan larut dalam air, yang diperoleh 

dari penyulingan 5 gram minyak ayau lemak pada suatu 

kondisi tertentu. 

 

h. Bilangan Polenske 

Bilangan Polenske adalah jumlah mililiter larutan 

naOH 0,1 N yang dipergunakan untuk menetralkan asam 

lemak yang menguap dan tidak larut dalam air, tetapi larut 

dalam alkohol, yang diperoleh dari penyulingan 5 gram 

minyak atau lemak. 

  

 

i. Bilangan Peroksida 

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk 

menentukan serajat kerusakan pada minyak atau lemak. 

Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada 

ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. 

Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri. 

 

j. Bilangan Thiocyanogen 

Bilangan thiocyanogen (SCN)2 dipakai  untuk 

mengukur ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan 

dinyatakan sebagai jumlah ekuivalen dari miligram iod 

yang diserap oleh tiap gram minyak atau lemak. Bilangan 

thiocyanogen ditentukan berdasarkan sifat selektif dan 

adisi parsial dari pseudohalogen-thiocyanogen yang 

diserap oleh asam lemak tidak jenuh, seperti linoleat dan 

linolenat, tidak sama dengan jumlah iod yang diserap, 

maka dengan mengukur jumlah thiocyanogen dan iod yang 

diserap, dapat ditentukan komposisi minyak atau asam 

lemak. 

 

k. Bilangan Asetil dan Hidroksi 

Bilangan asetil dan hidroksi dipergunakan untuk 

menentukan gugusan hidroksil bebas yang sering ada  

 

 

dalam minyak atau lemak alam dan sintetis, terutama 

dalam minyak jarak, croton oil dan monogliserida. 

Bilangan asetil dinyatakan sebagai jumlah miligram 

KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam asetat yang 

diperoleh dari penyabunan 1 gram minyak, lemak atau lilin 

yang telah diasetilasi. Bilangan hidroksi adalah jumlah 

asam asetat yang dipergunakan untuk mengesterkan 1 gram 

minyak atau lemak yang ekuivalen dengan jumlah 

miligram KOH. 

  

EKSTRAKSI DAN PEMURNIAN LEMAK 

MINYAK 

 

Pada pengolahan minyak dan lemak, pengerjaan yang 

dilakukan tergantung pada sifat alami minyak atau lemak 

ini  dan juga tergantung dari hasil yang dikehendaki. Skema 

pengolahan minyak dan lemak disajikan pada Gambar 4.1. 

 

Ekstraksi

Penjernihan 

Pemucatan

Deodorisasi Hidrogenasi Winterisasi

Pemucatan 

Deodorisasi

Plasticizing

Deodorisasi

Interesterifikasi

Pemurnian

 

Gambar 4.1. Skema Pengolahan Minyak dan Lemak 

4.1 EKSTRAKSI 

Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak 

atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau 

lemak. Adapun cara ekstraksi ini bermacam – macam, yaitu 

rendering (dry rendering dan wet rendering), pengepresan 

mekanik, dan solvent extraction. 

a. Rendering 

Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak 

dan lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak 

atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara 

rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang 

spesifik, yang bertujuan untuk menggumpalkan protein 

pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel 

ini  sehingga mudah ditembus oleh minyak atau 

lemak yang terkandung di dalamnya. Menurut 

pengerjaannya rendering dibagi dalam dua cara yaitu wet 

rendering dan dry rendering. 

 

- Wet Rendering 

Wet rendering adalah proses rendering dengan 

penambahan beberapa  air selama berlangsungnya 

proses ini . cara ini dikerjakan pada ketel tang 

terbuka atau tertutup dengan memakai  

temperatur yang tinggi serta tekanan 40 – 60 pound 

tekanan uap (40 – 60 psi). Penggunaan temperatur 

rendah dilakukan jika diinginkan flavor netral dari 

minyak atau lemak. Bahan yang akan diekstraksi 

ditempatkan pada ketel yang dilengkapi dengan alat 

pengaduk, kemudian air ditambahkan dan campuran 

ini  dipanaskan perlahan-lahan sampai suhu 50oC 

sambil diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik ke 

atas dan kemudian dipisahkan. Proses wet rendering 

dengan memakai  temperatur rendah kurang 

begitu populer, sedangkan proses wet rendering 

dengan temperatur yang tinggi disertai tekanan uap, 

dipergunakan untuk menghasilkan minyak atau lemak 

dalam jumlah yang besar. 

  

- Dry Rendering 

Dry rendering adalah cara rendering tanpa 

penambahan air selama proses berlangsung. Dry 

rendering dilakukan dalam ketel yang terbuka dan 

dilengkapi dengan steam jacket serta alat pengaduk 

(agitator). Bahan yang diperkirakan mengandung 

minyak atau lemak dimasukkan ke dalam ketel tanpa 

penambahan air. Bahan tadi dipanaskan sambil 

 

 

diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 220oF 

sampai 230oF (105oC-110oC). Ampas bahan yang 

telah diambil minyaknya akan diendapkan pada dasar 

ketel. Minyak atau lemak yang dihasilkan dipisahkan 

dari ampas yang telah mengendap dan pengambilan 

minyak dilakukan pada bagian atas ketel. 

 

b. Pengepresan Mekanik 

Pengepresan mekanis merupakan suatu cara 

ekstraksi minyak atau lemak, terutama untuk bahan yang 

berasal dari biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk 

memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak 

tinggi (30 – 70 %). Pada pengepresan mekanisini 

diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum minyak atau 

lemak dipisahkan dari bijinya. Perlakuan pendahuluan 

ini  mencakup pembuatan serpih, perajangan dan 

penggilingan serta tempering atau pemasakan. 

Tahap – tahap yang dilakukan dalam proses 

pengepresan mekanis disajikan pada Gambar 5.2.Dua cara 

yang umum dalam pengepresan mekanis, yaitu 

pengepresan hidraulik dan pengepresan berulir. 

  

 

Bahan yang mengandung 

minyak

Perajangan Penggilingan

Pemasakan/

Pemanasan 

Pengepresan

Minyak Kasar

Ampas/bungkil

 

Gambar 4.2. Skema Cara Memperoleh Minyak dengan 

Pengepresan 

 

- Pengepresan Hidraulik 

Pada cara ini, bahan dipres dengan tekanan sekitar 

2000 pound/inch2 (140,6 kg/cm = 136 atm). Banyaknya 

minyak atau lemak yang dapat diekstraksi tergantung 

dari lamanya pengepresan, tekanan yang dipergunakan, 

serta kandungan minyak dalam bahan asal. Sedangkan 

banyaknya minyak yang ersisa pada bungkil bervariasi 

sekitar 4 – 6 %, tergantung dari lamanya bungkil ditekan 

di bawah tekanan hidraulik.  

- Pengepresan Berulir 

Cara pengepresan berulir memerlukan perlakuan 

pendahuluan yang terdiri dari proses pemasakan. Proses 

pemasakan berlangsung dengan temperatur 240oF 

(115,5oC) dengan tekanan sekitar 15 – 20 ton/inchi2. 

Kadar air minyak atau lemak yang dihasilkan berkisar 

sekitar 2,5 – 3,5 %, sedangkan bungkil yang dihasilkan 

masih mengandung minyak sekitar 4 – 5 %. 

 

c. Solvent Extraction 

Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan 

melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak. Pada 

cara ini dihasilkan bungkil dengan kadar minyak yang 

rendah yaitu sekitar 1 % atau lebih rendah, dan mutu 

minyak kasar yang dihasilkan cenderung menyerupai hasil 

dengan cara pengepresan berulir, sebab  sebagian fraksi 

bukan minyak akan ikut tereksttraksi dengan pelarut 

menguap adalah petroleum eter, gasoline karbon disulfida, 

karbon tetraklorida, benzene dan n-heksan. Metode 

ekstraksi dengan memanfaatkan pelarut diantaranya 

dengan metode Soxhlet dan metode maserasi.  

- Metode Soxhlet  

Metode ekstraksi soxhletasi merupakan salah satu 

metode untuk menghasilkan inhibitor organik dari 

bahan alam. Ekstraksi dengan soxhletasi memberikan 

keuntungan dibandingkan dengan proses lainnya, 

sebab  pada proses ekstraksi soxhletasi serbuk akan 

selalu terbasahi oleh cairan penyari yang jernih dan 

berlangsung kontinyu, sehingga ekstraksi akan 

efektif. Selain itu, proses pemanasan antara pelarut 

dan bahan organik selama proses ekstraksi dapat 

memperbaiki kualitas ekstrak yang dihasilkan. 

 

- Metode maserasi 

Maserasi merupakan salah satu metode ekstraksi yang 

dilakukan melalui perendaman serbuk bahan dalam 

larutan pengekstrak. Metode ini dipakai  untuk 

mengekstrak zat aktif yang mudah larut dalam cairan 

pengekstrak, tidak mengembang dalam pengekstrak, 

serta tidak mengandung benzoin. Keuntungan dari 

metode ini adalah peralatannya mudah ditemukan dan 

pengerjaannya sederhana (Hargono dkk., 1986). 

Menurut Hargono dkk. (1986), ada beberapa variasi 

metode maserasi, antara lain digesti, maserasi melalui 

pengadukan kontinyu, remaserasi, maserasi 

melingkar, dan maserasi melingkar bertingkat. 

Digesti merupakan maserasi memakai  

pemanasan lemah (40-50°C). Maserasi pengadukan 

kontinyu merupakan maserasi yang dilakukan 

pengadukan secara terus-menerus, misalnya 

memakai  shaker, sehingga dapat mengurangi 

waktu hingga menjadi 6-24 jam. Remaserasi 

merupakan maserasi yang dilakukan beberapa kali. 

Maserasi melingkar merupakan maserasi yang cairan 

pengekstrak selalu bergerak dan menyebar. Maserasi 

melingkar bertingkat merupakan maserasi yang 

bertujuan untuk mendapatkan pengekstrakan yang 

sempurna. Lama maserasi memengaruhi kualitas 

ekstrak yang akan diteliti. Lama maserasi pada 

biasanya  adalah 4-10 hari (Setyaningsih, 2006). 

Menurut Voight (1995), maserasi akan lebih efektif 

jika dilakukan proses pengadukan secara berkala 

sebab  keadaan diam selama maserasi memicu  

turunnya perpindahan bahan aktif. Melalui usaha ini 

diperoleh suatu keseimbangan konsentrasi bahan 

ekstraktif yang lebih cepat masuk ke dalam cairan 

pengekstrak. 

 

4.2 PEMURNIAN 

Pemurnian minyak bertujuan untuk menghilangkan 

rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan 

memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi 

atau dipakai  sebagai bahan baku dalam industri. Kotoran-

kotoran yang ada dalam minyak dapat berupa komponen yang 

tidak larut dalam minyak, komponen dalam bentuk suspensi 

koloid dan komponen yang larut dalam minyak. Komponen 

yang tidak larut dalam minyak adalah lendir, getah, abu atau 

mineral. Komponen yang berupa suspensi koloid adalah 

fosfolipid, karbohidrat dan senyawa yang mengandung 

nitrogen, sedangkan komponen yang larut dalam minyak 

berupa asam lemak bebas, sterol, hidrokarbon, mono dan 

digliserida serta zat warna yang terdiri dari karotenoid dan 

klorofil. 

Tahapan proses pemurnian minyak yang dilakukan 

adalah pemisahan gum (degumming), netralisasi, pemucatan 

(bleaching) dan penghilangan bau (deodorisasi). Kadang-

kadang satu atau lebih dari tahapan proses ini  tidak perlu 

dilakukan, tergantung dari tujuan penggunaan minyak, 

misalnya minyak yang dipakai  untuk bahan non pangan 

hanya memerlukan proses penjernihan dan pemisahan gum 

sedangkan minyak untuk pembuatan sabun hanya memerlukan 

proses pemisahan gum. 

a. Pemisahan Gum (Degumming) 

Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari 

jaringan asalnya mengandung beberapa  kecil komponen 

selain trigliserida yaitu fosfolipid, sterol, asam lemak 

bebas, lilin, pigmen yang larut dalam minyak dan 

hidrokarbon. 

 

 

Pemisahan gum atau degumming merupakan proses 

pemisahan getah atau lendir yang ada  dalam minyak. 

Kotoran-kotoran yang tersuspensi seperti fosfatida, protein 

dan kotoran-kotoran lain sukar dipisahkan bila berada 

dalam kondisi anhydrous, sehingga dapat diendapkan 

dengan cara hidrasi. Hidrasi dapat dilakukan dengan uap 

atau penambahan air ataupun dengan penambahan suatu 

larutan asam lemah (Swern, 1964). Zat yang dipakai  

untuk menarik gum (getah) yang disebut degumming agent 

antara lain adalah asam fosfat (H3PO4). 

Sianturi (1998) menyebutkan bahwa asam fosfat 

sebagai degumming agent sangat baik dipakai  dalam 

proses pemurnian minyak. Jika dosis asam fosfat yang 

dipakai  terlalu tinggi akan memicu  kandungan 

senyawa fosfat dalam minyak akan tinggi pula, yang tidak 

bisa dihilangkan dengan proses bleaching. Bernardini 

(1983) menyatakan bahwa penambahan asam fosfat dapat 

mengubah fosfatida yang non hydratable menjadi 

hydratable sehingga dapat dipisahkan pada saat proses 

pencucian. Dosis larutan asam fosfat yang ditambahkan 

pada saat proses degumming adalah 0,3 – 0,4 % (b/b), 

sedangkan konsentrasi larutan asam fosfat yang diberikan 

untuk degumming lemak sebaiknya 20 – 60 % (b/b) 

 

Proses pemisahan gum perlu dilakukan sebelum 

proses netralisasi, dengan alasan: 

- Sabun yang terbentuk dari hasil reaksi antara asam 

lemak bebas dengan kaustik soda pada proses 

netralisasi akan menyerap gum (getah dan lendir) 

sehingga menghambat proses pemisahan sabun dari 

minyak. 

- Netralisasi minyak yang masih menandung gum 

akan menambah partikel emulsi dalam minyak, 

sehingga mengurangi rendemen trigliserida. 

b. Netralisasi  

Netralisasi ialah suatu proses untuk memisahkan 

asam lemak bebas dari minyak atau lemak, dengan cara 

mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi 

lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock), 

pemisahan asam lemak dapat juga dilakukan dengan cara 

penyulingan yang dikenal dengan istilah deasidifikasi.  

Tujuan proses netralisasi adalah untuk menetralkan 

asam lemak bebas dan mengurangi gum yang tertinggal, 

memperbaikinrasa dan mengurangi warna gelap dari 

minyak ini . Netralisasi dapat dilakukan dengan 

berbagai cara antara lain dengan penetralan memakai  

alkali, natrium karbonat, amonia, ataupun dengan 

memakai  uap. Netralisasi dengan alkali terutama 

dengan NaOH sering dilakukan pada indusri minyak karen 

albih murah dan efisien. Reaksi yang terjadi pada proses 

netralisasi disajikan pada Gambar 5.3. 

 

Gambar 4.3. Reaksi antara Asam Lemak Bebas dengan NaOH 

 

Penentuan konsentrasi larutan alkali yang dipakai  

didasarkan pada kandungan asam lemak bebas. Semakin 

tinggi kandungan asam lemak bebas, maka akan semakin 

tinggi pula konsentrasi alkali yang dipergunakan. Tetapi 

konsentrasi alkali yang terlalu tinggi memicu  makin 

tingginya trigliserida yang tersabunkan, sedangkan larutan 

yang terlalu lemah memicu  semakin besar jumlah 

emulsi sabun dalam minyak, sehingga mempersulit 

pemisahan soap stock (Djatmiko dan Ketaren, 1985). 

Untuk menetralkan kadar asam lemak bebas kurang dari 

1% dipakai  alkali dengan konsentrasi 8-12oBe, lebih 

besar dari 1 % sebesar 20oBe dan lebih besar dari 6% 

dipakai  alkali dengan konsentrasi lebih besar dari 20oBe 

 

c. Pemucatan  

Pemucatan atau bleaching merupakan satu tahapan 

proses pemurnian minyak untuk menghilangkan zat-zat 

warna atau pigmen yang tidak dikehendaki dalam minyak. 

Pigmen dalam minyak terdiri dua golongan yaitu zat warna 

alamiah dan zat warna hasil degradasi zat warna alamiah. 

Zat warna alamiah terdiri dari karoten, xantofil, klorofil dan 

antjosianin. Zat warna hasil degradasi misalnya chroman 

5,6 quinone. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur 

minyak dengan beberapa  kecil adsorben, seperti tanah 

serap (fuller earth), lempung aktif (activated clay) dan 

arang aktif atau dapat juga memakai  bahan kimia. 

Zat warna dalam minyak diserap oleh permukaan 

adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan 

resin) serta hasil degradasi minyak, misalnya peroksida. 

Pemucatan minyak memakai  adsorben 

biasanya  dilakukan dalam ketel yang dilengkapi dengan 

pipa uap. Minyak yang akan dipucatkan dipanaskan pada 

suhu sekitar 105oC selama 1 jam. Penambahan adsorben 

dilakukan pada saat minyak mencapai suhu 70 – 80oC, dan 

jumlah adsorben kurang lebih sebanyak 1 – 1,5 % dari berat 

minyak. Selanjutnya minyak dipisahkan dari adsorben 

dengan cara penyaringan memakai  kain tebal atau 

dengan cara pengepresan dengn filter press. Minyak yang 

hilang sebab  proses ini  kurang lebih 0,2 – 0,5 % dari 

berat minyak yang dihasilkan setelah proses pemucatan. 

Adsorben yang biasanya dipakai  untuk 

memucatkan terdiri dari: 

- Bleaching clay (bleaching earth) 

Bahan oemucat ini merupakan sejenis tanah liat 

dengan komposisi utama terdiri dari SiO2, Al2O3, air 

terikat serta ion kalsium, magnesium oksida dan besi 

oksida. Daya pemucat bleaching clay disebabkan sebab  

ino Al3+ pada permukaan partikel adsorben dapat 

mengadsorpsi partikel zat warna. Daya pemucat ini  

tergantung dari perbandingan komponen SiO2 dan 

Al2O3 dalam bleaching clay. Aktivitas adsorben dengan 

asam mineral (misalnya HCl atau H2SO4) akan 

mempertinggi daya pemucat sebab  asam mineral 

ini  larut atau bereaski dengan komponen berupa 

tar, garam Ca dan Mg yang menutupi pori-pori 

adsorben. 

 

- Arang 

Arang merupakan bahan padat yang berpori-pori 

dan biasanya  diperoleh dari hasil pembakaran kayu 

atau bahan yang mengandung unsur karbon (C). 

biasanya  arang mempunyai daya adsorbsi yang rendah 

terhadap zat warna dan daya adsorpsi ini  dapat 

diperbesar dengan cara mengaktifkan arang 

memakai  uap atau bahan kimia.  

 

- Arang aktif 

Aktivasi karbon bertujuan untuk memperbesar 

luas permukaan arang dengan membuka pori-pori yang 

tertutup, sehingga memperbesar kapasitas adsorpsi 

terhadap zat warna. Pori-pori dalam arang biasanya diisi 

oleh tar, hidrokarbon dan zat-zat organik lainnya. Bahan 

kimia yang dapat dipakai  sebagai pengaktif adalah 

HNO3, H3PO4, sianida, Ca(OH)2, CaCl2, Ca3(PO4)2, 

NaOH, Na2SO4, SO2, ZnCl2, Na2CO3 dan uap air pada 

suhu tinggi. 

Mutu arang aktif yang diperoleh tergantung dari 

luas permukaan partikel, ukuran partikel, volume dan 

luas penampung kapiler, sifat kimia permukaan arang, 

sifat arang secara alamiah, jenis bahan pengaktif yang 

dipakai  dan kadar air. Daya adsorbsi arang aktif 

disebabkan sebab  arang mempunyai pori-pori dalam 

jumlah besar dan adsorpsi akan terjadi sebab  adanya 

perbedaan energi potensial antara permukaan arang dan 

zat yang diserap. 

Keuntungan penggunaan arang aktif sebagai bahan 

pemucat minyak ialah lebih efektif untuk menyerap 

warna dibandingkan dengan bleaching clay, sehingga 

arang aktif dapat dipakai  dalam jumlah kecil. Arang 

yang digunkan sebagai bahan pemucat biasanya 

berjumlah lebih kurang 0,1 – 0,2 % dari berat minyak. 

Arang aktif dapat juga menyerap sebagian bau yang 

tidak dikehendaki dan mengurangi jumlah peroksida 

sehingga memperbaiki mtu minyak. 

d. Deodorisasi 

Deodorisasi adalah suatu tahapan proses pemurnian 

minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa 

(flavor) yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses 

deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas 

dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum.  

Proses deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak 

yang dipakai  untuk bahan pangan. Beberapa jenis 

minyak yang baru diekstrak mengandung flavor yang baik 

untuk tujuan bahan pangan, sehingga tidak memerlukan 

proses deodorisasi, misalnya lemak susu, leak coklat dan 

minyak olive. 

Proses deodorisasi dilakukan dengan cara 

memompakan minyak ke dalam ketel deodorisasi. 

Kemudian minyak ini  dipanaskan pada suhu 200 – 

250oC pada tekanan 1 atmosfer dan selanjutnya pada 

tekanan rendah (lebih kurang 10 mmhg) sambil dialiri 

dengan uap panas selama 4 – 6 jam untuk mengangkut 

senyawa yang dapat menguap. Jika masih ada uap air yang 

tertinggal dalam minyak setelah pengaliran uap selesai, 

maka minyak ini  perlu divakumkan pada tekanan 

yang turun lebih rendah. Pada suhu yang lebih tinggi, 

komponen yang menimbulkan bau dalam minyak akan 

lebih udah menguap. Sehingga komponen ini  

diangkut dari minyak bersama-sama uap panas. Penurunan 

tekanan selama proses deodorisasi akan mengurangi 

jumlah uap yang dipakai  dan mencegah hidrolisa 

minyak oleh uap air. 

 

KERUSAKAN LEMAK DAN MINYAK 

 

 KETENGIKAN 

Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, 

yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein 

yang tidak diinginkan dan dapoat menimbulkan rasa gatal 

pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida 

tidak jenuh atau akrolein ini . Makin tinggi titik asap, 

makin baik mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak 

goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang 

telah dipakai  untuk menggoreng titik asapnya akan turun, 

sebab  telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Guna menekan 

terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak 

sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari 

seharusnya. biasanya  suhu penggorengan adalah 177-

221oC 

Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan 

nilai gizi bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak 

akibat oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan 

pangan yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, 

serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial 

yang ada  dalam minyak. Oksidasi minyak terjadi sebab  

 

 

kontak antara beberapa  oksigen dengan minyak. 

Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng 

terjadi sebab  reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tidak 

jenuh. ini terbukti dengan terbentuknya bahan 

menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat 

penggorengan (Ketaren, 2005). 

 Oksidasi adalah akibat utama dari perubahan kimiawi 

minyak tetapi ada beberapa penyebab degradasi lain yang 

berpotensial memicu  atau menghasilkan racun. 

Perubahan kimiawi pada minyak, tidak semuanya berbahaya.  

Ada beberapa yang tidak berbahaya dan layak untuk 

dikonsumsi. Perubahan kimia tergantung pada jenis minyak.  

Kerusakan minyak atau lemak dengan pemanasan pada suhu 

tinggi (200- 250°C) akan memicu  keracunan dalam 

tubuh dan berbagai macam penyakit, misalnya diare, 

pengendapan lemak dan pembuluh darah, kanker dan 

menurunkan nilai cerna lemak. Rusaknya minyak juga bisa 

terjadi sebab  lama penyimpanan (Ketaren, 2005). 

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau 

dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. ini 

disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh 

dalam lemak seperti pada Gambar dibawah ini:  

Otoksidasi dimulai dengan pembentukan radikal bebas 

yang disebabkan oleh faktor faktor yang dapat mempercepat 

reaksi seperti cahaya, panas, peroksida, hidroperoksida, 

logam- logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan logam porifirin 

seperti hematin, hemoglobin, klorofil, dan enzim-enzim 

lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang mengandung 

radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan 

menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap ini  

disebabkan oleh hasil pemecahan hidroperoksida menjadi 

senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek akibat 

radiasi energi tinggi, energi panas, katalis, logam, atau enzim. 

Senyawa-senyawa dengan rantai C ini lebih pendek ini adalah 

asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat 

volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak.  

 

Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau 

perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan 

berlemak. Kemungkinan kerusakan atau ketengikan dalam 

lemak, dapat disebabkan oleh 4 faktor

yaitu: 

 

1) Absorpsi Bau Oleh Lemak 

Pencemaran bau terhadap bahan pangan 

berlemak, lemak dapat mengabsorbsi zat menguap dari 

bahan lain. Sebagai contoh pencemaran bau dalam 

lemak mentega, kuning telur dan lemak daging.  

Kuning telur mengandung lebih dari 30 % lemak, 

mudah mengabsorbsi bau selama disimpan dalam 

ruang dingin (cold storage). Telur yang disimpan 

dalam kondisi ini   akan ditumbuhi  koloni 

Actomyces sp yang akan memberikan aroma khas 

musty yang dihasilkan. Bau ini  tidak akan mudah 

hilai walaupun telur telah dimasak. Contoh berikutnya 

adalah absorbsi bau oleh mentega selama 

penyimpanan, terutama dari bahan pengepak 

(packaging) yang terbuat dari kayu atau timber yang 

mengandung zat terpene yang mudah menguap 

(volatile terpene), terutama jika peti ini  terbuat 

dari kayu yang kurang baik. Kasus berikutnya yang 

sering terjadi adalah adanya bakteri penghasil lendir 

yang tumbuh suhu kamar dan suhu dingin pada daging. 

Bakteri ini akan menghasilkan bau yang mencemari 

flavor lemak yang disimpan dalam ruangan.  

Kerusakan bahan pangan berlemak akibat proses 

absorbsi bau oleh lemak dapat dihindarkan dengan 

cara:   

a) Memisahkan lemak dari bahan–bahan lain yang 

dapat mencemari bau;  

b) Membungkus produk dengan bahan pembungkus 

yang tidak menghasilkan bau. Misal: Kertas timah 

/ pun kertas kulit dilapisi kertas timah, kertas timah 

bersifat tidak permiabel bagi semua gas atau zat 

menguap yang berbau; 

c) Destruksi uap / zat berbau dengan memakai  

gas ozon yang berfungsi untuk membersihkan 

udara ruangan yang telah dicemari oleh bau dari 

suatu bahan. Sedangkan pada penyimpanan telur, 

berfungsi untuk menetralisir bau dan menghambat 

pertumbuhan mikrobia. Namun perlu berhati-hati, 

kontak ozon dengan bahan pangan berlemak tinggi 

akan menimbulkan bau tidak enak jika kontak 

langsung dengan senyawa ozon. 

2) Kerusakan Lemak Minyak Oleh Enzim 

a) Produksi asam lemak bebas.  

Lemak hewan dan nabati yang masih 

berada dalam jaringan, biasanya mengandung 

enzim yang menghidrolisa lemak. Semua enzim 

yang termasuk golongan lipase, mampu 

menghidrolisa lemak netral menghasilkan asam 

lemak bebas dan gliserol, namun enzim ini  

inaktif oleh panas. Kecepatan hidrolisa enzim 

lipase yang ada  dalam jaringan relative lambat 

pada suhu rendah, sedangkan pada kondisi yang 

cocok, proses hidrolisa oleh enzim lipase akan 

lebih intensif daripada enzim lipolitik yang 

dihasilkan oleh bakteri. Sebagai contoh yaitu 

lemak daging ayam yang mengandung lipase 

menunjukkan kenaikan bilangan asam yang cepat 

setelah hewan ini  dipotong. Contoh lain 

minyak nabati hasil ekstraksi dari biji bijian atau 

buah yang disimpan dalam jangka panjang dan 

terhindar dari proses oksidasi ternyata 

mengandung bilangan asam yang tinggi.   

b) Pengaruh asam lemak bebas terhadap flavor.   

Asam lemak bebas (ALB) dari proses 

hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan 

lemak netral, dan pada konsentrasi sampai 15 %, 

belum menghasilkan flavor yang tidak disenangi. 

Lemak dengan kadar ALB > 1 %, jika dicicipi 

terasa membentuk film pada permukaan lidah. 

ALB yang tidak dapat menguap dengan jumlah 

atom C >14, meski dalam jumlah kecil 

memicu  rasa tidak lezat. ALB yang dapat 

menguap dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8, 

dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak 

enak dalam bahan pangan berlemak. Asam lemak 

ini biasanya  ada  pada lemak susu dan minyak 

nabati seperti minyak inti sawit. ALB juga dapat 

memicu  karat & warna gelap jika lemak 

dipanaskan dalam wajan besi. 

 

3) Kerusakan Oleh Mikroba, 

Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih 

mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 

organisme setiap 1 gram lemak, dapat dikatakan steril. 

Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak 

biasanya termasuk tipe mikroba non pathologi, tapi 

biasanya  dapat merusak lemak dengan menghasilkan 

cita rasa tidak enak, di samping menimbulkan 

perubahan warna (discoloration).  

a) Produksi asam lemak bebas.  

Beberapa jenis jamur, ragi dan bakteri 

mampu menghidrolisa molekul lemak di antara 

bakteri ini  adalah: Staphylococcus aureus, 

Staph pyogenes albus, Bacillus phyocyaneus, B. 

piodigouosus, B. Chelerae, B. Thyphosus, 

Streptococcus hemolyticus, B. tuberculosis, B. 

lipolyticum, Micrococcus tetragenus, B. proteus, 

B. putrificus, B. punctatum, B. coli, Clostridium 

botulinum dan berbagai macam spesies 

Pseudomonas sp dan Achromobanter sp. Jamur 

yang mampu menghidrolisa lemak antara lain 

Aspergillus, Penicillim, Mucor Rhizophus, 

Monilia, Oidium, Cladosporium dan beberapa 

macam spesies ragi. Hidrolisa lemak oleh mikroba 

tsb. dapat berlangsung dalam suasana aerobik atau 

anaerobik.  

Sebagian besar lemak yang utuh dalam 

bahan pangan tidak mengandung asam menguap, 

sehingga jika dihidrolisa oleh mikroba akan 

berpengaruh kecil terhadap flavor bahan pangan. 

Di lain pihak, banyak di antara mikroba 

menghasilkan enzim yang dapat memecahkan 

protein dalam bahan pangan berlemak, sehingga 

menghasilkan bau dan rasa tidak enak, misalnya 

persenyawaan indole, skatole, hidrogen sulfit, 

metilamin dan amonia. 

b)  Bau sabun (Soapiness) dalam lemak.  

Timbulnya bau sabun yang tidak enak 

dengan istilah soapy flavor dalam bahan panan 

berkadar lemak tinggi disebabkan oleh 

pembentukan sabun amonium, sebagai hasil reaksi 

antara ALB dengan amonia yang dihasilkan dari 

degradasi protein. Garam amonium dapat 

dihasilkan sebab  oksidasi garam organik secara 

mikrobial, dan peristiwa ini terjadi dalam margarin 

yang ditumbuhi jamurMonilia sp dan Torulae sp. 

c) Deteksi aktivitas enzim lipase.  

Penentuan dilakukan dengan cara 

menumbuhkan mikroba dalam nutrient medium 

yang mengandung lemak akan menghasilkan 

enzim dengan beberapa macam ciri, yaitu:  

- Terbentuknya film yang lebih jernih dalam 

lemak padat atau opalescent emulsion,  

- Perubahan warna indicator yang ditambahkan 

ke dalam media, 

- Terbentuk sabun berwarna biru kehijauan jika 

ditambahkan tembaga sulfat (CuSO4).  

d) Pengaruh enzim oksidase terhadap ketengikan 

lemak.  

Oksidase secara biologis disebabkan oleh 

pencemaran mikrobia, terutama pada lemak yang 

masih dalam jaringan. Enzim oksidase, 

peroksidase dan katalase ada  dalam lemak 

daging ayam yang baru dipotong, sedangkan susu 

mentah, kacang kedelai mengandung enzim 

peroksidase dan katalase, serta khususnya susu 

mentah mengandung enzim oleinase yang 

memicu  bau apek (tallowy). Organisme 

yang menghasilkan enzim oksidase dan lipase 

dapat memicu  ketengikan. 

e) Dekomposisi lemak dan asam lemak oleh 

mikroba.  

Kemungkinan semua mikrobia yang 

menghasilkan enzim lipase dapat metabolisir 

lemak, dan tahap pertama dalam proses ini adalah 

dekomposisi gliserida menjadi gliserol dan asam 

lemak. Aksi mikrobia terhadap gliserol dapat 

menghasilkan kurang lebih 20 macam 

persenyawaan yang termasuk dalam golongan 

senyawa aldehida, asam organik dan senyawa 

alifatik lainnya. Mikrobia juga dapat memecah 

rantai asam lemak bebas menjadi senyawa dengan 

berat molekul lebih rendah dan selanjutnya 

dioksidasi menghasilkan gas CO2 dan air (H2O). 

f) Produksi keton.  

Pengamatan pada deodorisasi minyak kelapa 

berbau tengik, ditemukan beberapa persenyawaan 

yang memicu  bau tidak enak, antara lain 

senyawa metil heptil keton, metil nonil keton dan 

beberapa  kecil metil undesil keton. Senyawa ini 

terbentuk selama proses pengeringan kopra dan 

penyimpanan minyak. Mentega dan bahan pangan 

lainnya yang mengandung lemak susu, air dan 

bahan gizi dapat menimbulkan ketengikan oleh 

senyawa keton (ketonic rancidity). Senyawa keton 

yang dominan memicu  bau tengik adalah 

senyawa metil amil, metil heptil dan metil nonil 

78 

 

keton. Jamur yang dapat menghasilkan keton, 

terdiri dari 9 macam Penicillia sp., 5 macam 

spesies Aspergilli, Cladosporium herbarium, 

Cladosporium butyri.  

g) Mekanisme Pembentukan Keton.  

Organisme yang menyerang lemak, pada 

tahap pertama menguraikan molekul gliserida 

menjadi asam lemak bebas dan gliserol, 

selanjutnya asam lemak bebas ini dioksidasi. 

Berdasarkan penelitian terhadap dekomposisi 

asam lemak, ternyata beberapa  metil keton 

terbentuk pada proses beta oksidasi dalam suasana 

hidrogen peroksida (H2O2). 

h) Perubahan warna oleh mikroba.  

Mikroba yang tumbuh dalam jumlah banyak 

akan membentuk koloni koloni yang dapat 

merusak rupa bahan pangan. Koloni jamur dalam 

bahan pangan yang awalnya berwarna putih dan 

akhirnya akan berwarna abu abu, hijau kuning, 

hitam, biru, kehijau hijauan atau merah. Sebagai 

contoh bintik hitam (black spot) pada daging dan 

bahan pangan lain disebabkan oleh warna gelap 

dari Clodosporium herbarum. Banyak di antara 

79 

 

organisme menghasilkan pigmen yang berdifusi ke 

luar sel dan mencemari warna asli dari bahan 

pangan. Struktur kimia pigmen yang dihasilkan 

mikroorganisme ini belum diketahui jelas, namun 

kemungkinan beberapa di antaranya merupakan 

senyawa karotenoid yang larut dalam lemak dan 

tidak larut dalam air.  

Organik proteolitis yang membentuk zat 

indole dan skatole, dalam suasana nitrit (misalnya 

dalam daging) membentuk nitroso-indole yang 

berwarna merah. Dalam lemak, pigmen yang 

dihasilkan mikroba terutama berfungsi sebagai 

indikator dalam reaksi oksidasi. Sebagai contoh 

ialah pigmen kuning cerah dalam lemak segar, 

dihasilkan oleh Micrococci sp dan Bacilli sp. Jika 

lemak menjadi tengik sebab  proses oksidasi oleh 

bakteri, maka pigmen kuning ini  berubah 

menjadi warna ungu kebiru-biruan.  

Dekomposisi oleh mikroba dapat dikurangi dan 

dicegah dengan cara pengawetan bahan kimia, 

mengurangi kontaminasi dan penambahan gula dan 

garam.  

80 

 

4) Oksidasi oleh Oksigen Udara atau Kombinasi dari 

Dua atau lebih Penyebab Kerusakan ini . 

 

a) Oksidasi lemak  

Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang 

paling penting disebabkan oleh aksi oksigen udara 

terhadap lemak. Dekomposisi lemak oleh mikroba 

hanya dapat terjadi jika ada  air, senyawa 

nitrogen dan garam mineral, sedangkan oksidasi 

oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan 

yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan 

udara. Kecepatan proses oksidasinya tergantung dari 

tipe lemak dan kondisi penyimpanan.  

Dalam bahan pangan berlemak, konstituen 

yang mudah mengalami oksidasi spontan adalah 

asam lemak tidak jenuh dan beberapa  kecil 

persenyawaan yang merupakan konstituen yang 

cukup penting. Sebagai contoh ialah persenyawaan 

yang membuat bahan pangan menjadi menarik 

misalnya persenyawaan yang menimbulkan aroma, 

flavor, warna dan beberapa  vitamin.  

 

 

 

81 

 

b) Oksidasi Konstituen Nonlemak  

Di samping timbulnya off flavor, telah 

diketahui bahwa hasil oksidasi lemak tidak jenuh 

dapat memicu  degradasi nilai alamiah dari 

konstituen aroma, flavor, warna dan vitamin. 

Degradasi konstituen non lemak sering terjadi 

serentak dengan proses oksidasi lemak, sehingga 

faktor-faktor yang menghambat atau mempercepat 

oksidasi lemak, mempengaruhi perubahan 

konstituen non lemak. Oksidasi b- karoten pada 

bagian ikatan rangkapnya dengan adanya katalis 

lipoksidase atau ferro ftalosianida akan 

menghasilkan senyawa epoksi atau furanoksida. 

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan 

oksidasi lemak (Akselerator) ada 4 kelas yaitu :  

- Radiasi , misalnya oleh panas dan cahaya,  

- Bahan pengoksidasi (Oxidizing Agent) 

misalnya peroksida, perasid, ozone, asam nitrat 

serta beberapa senyawa organik nitro dan 

aldehida aromatik, 

- Katalis metal khususnya garam dari beberapa 

macam logam berat,  

82 

 

- Sistem oksidasi, misalnya adanya katalis 

organik yang labil terhadap panas. 

 

Tabel 5.1. Faktor – faktor yang mempercepat dan 

menghambat oksidasi  

 

Bilangan peroksida dinyatakan sebagai 

banyaknya miligrek O2 dalam setiap 100 gram 

minyak. Peroksida ini dapat ditentukan dengan 

metode iodometri (Ketaren, 2012). Proses 

pembentukan peroksida dipercepat oleh adanya 

cahaya, pemanasan suasana asam, pelembaban udara 

dan katalis. Beberapa jenis logam atau garam-

garamnya yang ada  dalam minyak merupakan 

katalisator pada proses oksidasi misalnya logam, 

tembaga, besi, nikel, sedangkan aluminium kecil 

pengaruhnya terhadap proses oksidasi. Proses 

oksidasi juga terjadi sebab  adanya mikroorganisme 

(Ketaren, 2012). 

83 

 

 

5.2. ANTIOKSIDAN  

Beberapa persenyawaan organik dapat menghambat 

proses oksidasi disebut antioksidan. Persenyawaan 

antioksidan yang ada  secara ilmiah dalam minyak adalah 

tokoferol (vitamin E), polifenol, gasipol, antho-sianin dan 

flavone. Disamping itu persenyawaan organik sintetis yang 

sengaja ditambahkan untuk menghambat proses oksidasi 

lemak, misalnya senyawa amino, sianida, sulfat, dan phospat 

(Ketaren, 2012). Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh 

adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan 

mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan sebagai 

penghambat adalah antioksidan. 

Antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat 

menyerap atau menetralisir radikal bebas sehingga mampu 

mencegah penyakit-penyakit degeneratif seperti 

kardiovaskuler, karsinogenesis, dan penyakit lainnya. 

Senyawa antioksidan merupakan substansi yang diperlukan 

tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah 

kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas terhadap sel 

normal, protein, dan lemak. Senyawa ini memiliki struktur 

molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada 

molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali fungsinya 

dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas 

(Murray, 2009). 

84 

 

Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi 

kecepatan proses oksidasi. Antioksidan secara alamiah 

ada  dilemak nabati, kadang-kadang sengaja 

ditambahkan (Winarno, 2004). Dalam melawan bahaya 

radikal bebas baik radikal bebas eksogen maupun endogen, 

tubuh manusia telah mempersiapkan penangkal berupa 

sistem antioksidan yang terdiri dari 3 golongan yaitu :  

a. Antioksidan Primer yaitu antioksidan yang berfungsi 

mencegah pembentukan radikal bebas selanjutnya 

(propagasi), antioksidan ini  adalah transferin, 

feritin, albumin. 

b. Antioksidan Sekunder yaitu antioksidan yang berfungsi 

menangkap radikal bebas dan menghentikan 

pembentukan radikal bebas, antioksidan ini  adalah 

Superoxide Dismutase (SOD), Glutathion Peroxidase 

(GPx) dan katalase. 

c. Antioksidan Tersier atau repair enzyme yaitu antioksidan 

yang berfungsi memperbaiki jaringan tubuh yang rusak 

oleh radikal bebas, antioksidan ini  adalah Metionin 

sulfosida reduktase, Metionin sulfosida reduktase, DNA 

repair enzymes, protease, transferase dan lipase.  

85 

 

Berdasarkan sumbernya antioksidan yang dapat 

dimanfaatkan oleh manusia dikelompokkan menjadi tiga 

yaitu : 

a. Antioksidan yang sudah diproduksi di dalam tubuh 

manusia yang dikenal dengan antioksidan endogen atau 

enzim antioksidan (enzim Superoksida Dismutase 

(SOD), Glutation Peroksidase (GPx), dan Katalase 

(CAT). 

b. Antioksidan sintetis yang banyak dipakai  pada 

produk pangan seperti Butil Hidroksi Anisol (BHA), 

Butil Hidroksi Toluen (BHT), propil galat dan Tert-

Butil Hidroksi Quinon (TBHQ).  

c. Antioksidan alami yang diperoleh dari bagian-bagian 

tanaman seperti kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, 

bunga, biji dan serbuk sari seperti vitamin A, vitamin 

C, vitamin E dan senyawa fenolik (flavonoid). 

Mikronutrien yang terkandung dalam tumbuhan seperti 

vitamin A, C, E, asam folat, karotenoid, antosianin, dan 

polifenol memiliki kemampuan menangkap radikal 

bebas sehingga dapat dijadikan pengganti konsumsi 

antioksidan sintetis (Gill. 2002).  

86 

 

 

 

87 

 

 

 

Mekanisme Antioksidan 

Antioksidan berfungsi untuk mencegah terjadinya 

oksidasi lemak.Oksidasi lemak dapat berlangsung melalui 

tiga jalan, yaitu autooksidasi, fotooksidasi, dan oksidasi 

enzimatis. Secara garis besar, mekanisme penangkapan 

radikal bebas dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu 

secara enzimatik dan non-enzimatik. Enzim yang dapat 

berperan sebagai antioksidan adalah superoksida 

dismutase, katalase, glutation peroksidase, dan glutation 

reduktase (Winarsi, 2007). Secara non-enzimatik, 

senyawa antioksidan bekerja melalui empat cara, yaitu 

sebagai berikut:  

a) Penangkap radikal bebas, misalnya vitamin C dan 

vitamin E  

b) Pengkelat logam transisi, misalnya EDTA,  

88 

 

c) Inhibitor enzim oksidatif, misalnya aspirin dan 

ibuprofen, dan 

d) kofaktor enzim antioksidan, misalnya selenium 

sebagai kofaktor glutation peroksidase. 

Aktivitas senyawa polifenol sebagai antioksidan 

meliputi tiga mekanisme sebagai berikut.  

a) Aktivitas penangkapan radikal seperti reactive oxygen 

species (ROS) ataupun radikal yang dihasilkan dari 

peroksidasi lipid seperti R’, RO’ dan ROO’ dengan 

proses transfer elektron melalui atom hidrogen,  

b) Mencegah spesies senyawa reaktif produksi katalisis 

transisi metal seperti reaksi melalui khelasi metal, dan  

c) interaksi dengan antioksidan lainnya, seperti lokalisasi 

dan penggabungan dengan antioksidan lainnya. 

89 

 

BAB VI 

LEMAK DALAM BAHAN PANGAN 

 

6.1. MINYAK GORENG 

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk 

menjaga kesehatan tubuh manusia.Selain itu minyak juga 

merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan 

karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat 

menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein 

hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak, khususnya 

minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial 

seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat 

mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan 

kolesterol. Minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut 

bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K (Ketaren, 2008).  

Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak 

dengan gliserol. Jenis minyak biasanya  dipakai untuk 

menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak sawit, 

minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak 

goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak 

jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa 

(Sartika, 2009).  

90 

 

Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu 

suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akreolein yang 

tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada 

tenggorokan hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak 

jenuh atau akrelein ini . Makin tinggi titik asap, makin 

baik mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng 

tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah 

dipakai  untuk menggoreng titik asapnya akan turun, 

sebab  telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Oleh sebab  itu 

untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau 

minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu 

tinggi dari seharusnya (Winarno, 2004).  

Adapun standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur 

dalam SNI 01-3741-2002 menurut (Wijana, dkk., 2005). 

Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan 

ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu 

SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-

3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng 

seperti pada Tabel 6.1. dan 6.2. 

 

 

 

 

91 

 

Tabel 6.1. Standar Mutu Minyak Goreng Menurut SNI 

01-3741-2002 

 

Tabel 6.2. Standar Mutu Minyak Goreng Menurut SNI 

01-3741-2002 

 

 

Sistem Menggoreng Bahan Pangan 

Pada biasanya  sistem menggoreng bahan pangan 

Ada dua macam, yaitu: gangsa (pan frying) dan 

menggoreng biasa (deep frying). 

 

92 

 

1. Gangsa (pan frying) 

 Proses gangsa (pan frying)dapat memakai  

lemak atau minyak dengan titik asap yang lebih rendah, 

sebab  suhu pemanasan biasanya  lebih rendah dari suhu 

pemanasan pada sistem deep frying. Ciri khas dari proses 

“gangsa” ialah sebab  bahan pangan yang digoreng tidak 

sampai terendam dalam minyak atau lemak.  Lemak 

yang dapat dipakai  dalam sistem ini adalah minyak 

kelapa, mentega, margarin, minyak olive dan lemak 

ayam. Khususnya mentega dan margarin menghasilkan 

cita rasa yang enak pada bahan yang digoreng (Ketaren, 

2012).  

 

2. Menggoreng Biasa 

Pada proses penggorengan dengan sistem deep 

frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam 

minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200-

2050C.lemak yang dipakai  tidak berbentuk emulsi 

dan mempunyai titik asap (smoking point) diatas suhu 

penggorengan, sehingga asap tidak terbentuk selama 

proses  penggorengan.  

Lemak yang dapat dipakai  dalam proses 

penggorengan secara deep frying adalah lemak nabati 

93 

 

yang mengalami proses hidrogenasi (kecuali minyak 

olive), minyak babi (lard) bermutu tinggi dan beberapa 

jenis senyawa shortening yang tidak mengandung 

emulsifier.Secara komersil bahan pangan yang 

digoreng (fried food) biasanya digoreng dengan 

memakai  sistem deep frying. (Ketaren, 2012). 

 

Struktur Bahan Pangan Digoreng 

Untuk memahami pengertian dari bahan pangan 

digoreng, dapat dilihat dari aspek anatomi bahan pangan 

ini . Semua bahan pangan digoreng mempunyai 

struktur dasar yang sama. 

Gambar 6.1 Struktur Bahan Pangan yang Digoreng 

(Ketaren, 2012).  

  

Berdasarkan ini  memperlihatkan potongan 

melintang dari bahan pangan digoreng. Innerzone atau 

core merupakan bagian dalam dari bahan pangan 

berkadar air tinggi dan umum ada  pada bahan 

pangan yang digoreng. Proses pemasakan berlangsung 

94 

 

oleh penetrasi panas dari minyak yang masuk ke dalam 

bahan pangan. Proses Pemasakan ini dapat mengubah 

atau tidak mengubah karakter bahan pangan,tergantung 

bahan pangan yang digoreng.  

Permukaan lapisan luar (outer zone surface) akan 

berwarna coklat keemas an akibat penggorengan.Tingkat 

intensitas warna ini tergantung dari lama dan suhu 

menggoreng, juga komposisi kimia pada permukaan luar 

dari bahan pangan.  Bagian luar bahan pangan (Outer 

Zone), jika bahan pangan segar digoreng maka kulit 

bagian luar dapat mengerut. Kulit atau kerak ini  

dihasilkan oleh akibat proses dehidrasi bagian luar bahan 

pangan pada waktu menggoreng.Kerak ini hanya terjadi 

pada bahan pangan tertentu. Pembentukannya terjadi 

akibat panas dari lemak panas (diatas 312o F) sehingga 

menguapkan air yang ada  pada bagian luar bahan 

pangan. Pada kadar air 3% atau kurang akan terbentuk 

kerak dan bahan pangan akan menjadi masak (done). 

Selama proses menggoreng berlangsung, maka sebagian 

minyak masuk ke bagian kerak dan bagian luar hingga 

outer zone dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya 

diisioleh air. Setiap tipe bahan pangan digoreng 

mempunyai karakteristik tertentu serta mengandung 

beberapa  lemak yang diabsorpsi 

 

6.2. MENTEGA PUTIH  

Mentega putih adalah lemak padat yang biasanya  

berwarna putih dan mempunyai titik cair, sifat plastis, dan 

kestabilan tertentu  Sifat fisika dan kimia  

tertentu yang dimiliki oleh mentega putih memicu  

mentega putih memiliki banyak keuntungan untuk dijadikan 

sebagai bahan dasar pembuatan roti,cake, maupun jenis 

pastry lainnya. Mentega putih juga dikenal dengan istilah 

shortening, istilah shortening diambil dari kata shorten yang 

artinya memperpendek. Istilah ini  mengacu pada 

kemampuan lemak yang terkandung di dalam mentega putih 

untuk melumasi atau memperpendek struktur komponen 

makanan, sehingga dihasilkan struktur yang menguntungkan 

dalam proses pembuatan makanan. Pada proses pembuatan 

kue dengan memakai  mentega putih akan dihasilkan 

tekstur kue yang lebih lembut daripada tanpa penggunaan 

mentega putih 

Jenis mentega putih 

Mentega putih dapat dibedakan berdasarkan sifat 

fisiko-kimiawi (Sari et al., 2015) maupun fungsinya dalam 

pembuatan produk bakery (Ghotra et al., 2002). Jenis 

mentega putih berdasarkan sifat fisiko-kimiawinya antara 

lain :  

1.  Compound shortening 

Shortening ini merupakan produk campuran 

hydrogenated fat stock dan soft oil. Mentega putih ini 

memiliki stabilitas yang baik pada suhu yang tinggi.  

Kelemahan dari penggunaan mentega putih jenis ini 

adalah biaya produksinya yang tinggi sehingga 

mentega putih ini sudah hampir tidak dipakai  lagi. 

  

 

2. Solid shortening 

Solid shortening merupakan salah satu jenis 

mentega putih yang paling banyak dipakai  dalam 

produk bakery. ini  disebabkansebab  solid 

shortening tidak mudah meleleh dalam proses baking, 

sehinggasolid shortening memiliki kestabilan yang 

baik dan tekstur yang lembut. Solid shortening 

diklasifikasikan lagi berdasarkan sifat plastisitasnya, 

antaralain : 

a. White fat: merupakan jenis solid shortening yang 

murni lemak tanpa tambahan emulsifier, 

shortening ini biasanya dipakai  untuk membuat 

roti tawar.  

b. Baker’s fat: merupakan jenis solid shortening 

dengan tambahan emulsifier, jenis mentega putih 

ini banyak dipakai  untuk pembuatan 

buttercream atau biscuit dengan cream filling. 

c. Cake fat: merupakan jenis shortening dengan 

tambahan emulsifier dengan tambahan aroma dan 

warna yang biasa dipakai  untuk membuat cake.  

d. Pastry fat: merupakan jenis shortening yang 

khusus dipakai  untuk membuat lapisan produk 

puff pastry.  

3. Pumpable dan fluid shortening 

Shortening ini merupakan cairan minyak yang di 

dalamnya ada  padatan lemak tersuspensi. 

Pumpable shortening biasanya berupa cairan keruh, 

sedangkan fluid shortening berupa cairan bening 

 

Fungsi mentega putih 

Berbagai jenis lemak dan minyak banyak dipakai  

dalam industri pangan baik untuk media penghantar panas 

seperti minyak goreng, maupun sebagai campuran komposisi 

makanan. Penambahan shortening ke dalam komposisi 

makanan bertujuan untuk menambah kalori serta 

memperbaiki tekstur, struktur, cita rasa, keempukan, dan 

memperbesar volume roti dan kue. Sifat ini dipengaruhi oleh 

sifat fisiko-kimiawi mentega putih dan metode percampuran 

antara lemak dan adonan (Ghotra et al., 2002). Penggunaan 

mentega putih pada industri pastry biasanya dipakai  untuk 

membuat pastry berupa : roti tawar/roti burger, buttercream 

untuk menghias kue, biskuit dan wafer, cream biskuit dan 

wafer, puff pastry, cake, serta pia 

Kandungan gizi mentega putih 

Shortening merupakan jenis lemak yang mengandung 

kalori yang cukup tinggi. Menurut Sari et al. (2015), dalam 

100 gram shortening mengandung kalori sebesar 884 kkal. 

Komposisi lemak jenuh shortening sebesar 91 gram, lemak 

tidak jenuh ganda sebesar 1 gram, dan lemak tidak jenuh 

tunggal sebesar 2,2 gram.    

 

 

6.3. MARGARIN 

Margarin pertama kali ditemukan oleh Mege Mouries 

di Perancis pada tahun 1870 dalam suatu sayembara yang 

diadakan Kaesar Napoleon III. Mege Mouries membuat dan 

mengembangkan margarin dengan memakai  lemak sapi. 

Pada tahun 1872 margarin mulai dikenal luas di seluruh 

Eropa dan di sebagian benua Amerika. Margarin 

dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau 

konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan 

mentega. Margarin mengandung 80 % lemak, 16 % air dan 

beberapa zat lain. Minyak nabati yang sering dipakai  

dalam pembuatan lemak adalah minyak kelapa, minyak inti 

sawit, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak kedelai dan 

minyak jagung. Minyak nabati biasanya  berwujud cair, 

sebab  mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam 

oleat, linoleat dan linolenat.  

Menurut SNI (1994), margarin adalah produk makanan 

berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari 

lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan 

lain yang diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai 

pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan 

nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin 

merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil (w/o), yaitu 

fase air berada dalam fase minyak atau lemak. Margarin 

berbentuk semi padat, dan bersifat plastis. Minyak yang 

dipakai  dalam pembuatan margarin dapat berasal dari 

lemak hewan seperti babi (lard) atau sapi, dan lemak nabati 

 

seperti minyak kelapa, minyak sawit, kedelai, jagung, biji 

bunga matahari, dan lain-lain.  

Minyak nabati yang dapat dipakai  sebagai bahan 

baku pembuatan margarin harus memenuhi persyaratan 

sebagai berikut, 

1. Bilangan Iod yang rendah. 

2. Warna minyak kuning muda. 

3. Flavor minyak yang baik. 

4. Titik beku dan titik cair disekitar suhu kamar. 

6. Asam lemak yang stabil. 

7. Jenis minyak yang dipakai  sebagai bahan baku harus 

banyak ada  di suatu daerah. 

Tabel 6.5. Komposisi Nutrisi Margarin 

 

 

 

Jenis - jenis Margarin 

Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah 

dikenal secara luas terutama dalam pemanggangan roti 

(baking) dan pembuatan kue kering (cooking) yang 

bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa 

pangan. Margarin juga dipakai  sebagai bahan pelapis 

misalnya pada roti yang bersifat plastis dan akan segera 

mencair di dalam mulut (Winarno, 1991 dan Faridah, dkk, 

2008). Ada beberapa jenis margarin yang ada dipasaran, 

sebagai berikut (O’Brien, 2009): 

1. Margarin meja (table margarines) 

Margarin meja (table margarines) terdiri dari: 

a) Soft tube margarines, dengan ciri-ciri sebagai 

berikut: 

- Temperatur emulsi soft tube margarines 

sekitar 95 – 105oF atau 35 – 40,6oC) 

- Berbentuk lembut dan tetap dapat dioles pada 

suhu 5 – 10oC 

- Produk terlalu lembut, sehingga dibungkus 

dalam plastic tube atau plastic cup yang 

dilengkapi dengan pelekat penutup.  

 

b) Stick margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut: 

- Temperatur emulsi stick margarines 

disesuaikan dan diatur di bawah suhu tubuh 

pada 100 – 105oF (37,8 – 40,6 oC) 

- Dapat dioles pada suhu 20 – 25oC 

- Lebih kaku dibanding mentega putih 

(shortening) 

2. Margarin industri (Industrial margarines) 

Margarin industri ini dirancang untuk industri 

roti dan kue. Margarin industri dibuat dari minyak 

nabati yang telah dimurnikan. Aplikasi yang 

direkomendasikan untuk biskuit, industri kue dan 

toko roti. Sedikit lebih keras dibandingkan dengan 

margarin meja dan dipakai  untuk campuran roti 

dan kue. Margarin industri ini harus disimpan 

ditempat yang kering dan dingin atau suhunya sekitar 

30oC. 

3. Puff pastry margarines 

Sangat berbeda dengan margarin meja maupun 

margarin industri. Fungsi puff pastry sebagai 

pelindung antara lapisan – lapisan dari adonan kue. 

OLEORESIN 

 

7.1 PENGERTIAN OLEORESIN 

Oleoresin merupakan campuran resin dan minyak 

atsiri yang diperoleh dari hasil ekstraksi dengan 

memakai  pelarut organik. Oleoresin merupakan hasil 

ekstraksi dari berbagai jenis rempah. Baik rempah yang 

berasal dari buah, biji, daun, kulit mauppun rimpang, 

seperti jahe, cabe, kapulaga, kunyit, pala, vanili dan kayu 

manis . Oleoresin merupakan bentuk 

ekstraktif rempah yang didalamnya terkandung 

komponenkomponen utama pembentuk perisa yang berupa 

zat-zat voliatil (minyak atsiri) dan non-volatil (resin dan 

gum) yang masingmasing berperan dalam menentukan 

aroma dan rasa 

Oleoresin merupakan campuran fixed oil dan minyak 

atsiri yang diperoleh dengan memakai  pelarut organik. 

Oleoresin merupakan suatu produk olahan dari rempah 

yang biasanya berbentuk pasta pada suhu ruangan dan pada 

suhu yang lebih tinggi berbentuk minyak kental. Oleoresin 

diperoleh dengan cara mengekstrak rempah kering yang 

bermutu baik dengan pelarut organik yang mudah 

 

 

menguap. Bahan pelarut kemudian dipisahkan dari 

oleoresin yang dihasilkan. Oleoresin dan minyak atsiri 

rempah-rempah banyak dipakai  dalam industri 

makanan, minuman, farmasi, flavor, parfum, pewarna, dan 

lain-lain. misalnya dalam industry pangan banyak 

dipakai  untuk pemberi cita rasa dalam produk-produk 

olahan daging (sosis dan ham), ikan dan hasil laut lainyya, 

roti, kue, pudding, sirup, saus, dan lain-lain 

 

7.2 KARAKTERISTIK OLEORESIN 

Pada biasanya  oleoresin berbentuk cairan pekat, 

semi pekat dan pasta. Aroma oleoresin berbeda-beda 

tergantung dari jenis bahan baku asalnya. Warna oleoresin 

adalah coklat kehijauan sampai coklat kehitaman. 

Rendemen oleoresin didapat dari persentase perbandingan 

hasil akhir oleoresin yang didapatkan dengan jumlah bahan 

awal yang dipakai . 

 

Minyak atsiri menentukan aroma dan flavor 

oleoresin. Kadar minyak atsiri dalam oleoresin yang  

ditetapkan dalam perdagangan internasional minimal 

adalah 15%. Sisa pelarut dalam oleoresin berguna untuk 

pengaplikasian lebih lanjut dalam industri pangan dan 

farmasi. Adanya sisa pelarut akan memengaruhi kualitas 

mutu dari oleoresin, diharapkan pelarut yang tersisa dalam 

jumlah yang kecil.  

Indeks bias berhubungan erat dengan kandungan 

senyawa organik dalam suatu bahan. Analisa indeks bias 

bertujuan untuk menentukan kemurnian oleoresin yang 

dihasilkan. Indeks bias merupakan perbandingan antara 

kecepatan cahaya didalam udara dengan kecepatan cahaya 

didalam oleoresin ini  pada suhu tertentu. Indeks bias 

oleoresin berhubungan erat dengan komponen-komponen 

yang tersusun dalam oleoresin yang dihasilkan. Semakin 

banyak komponen berantai panjang atau komponen 

bergugus oksigen ikut tersuling, maka kerapatan oleoresin 

akan bertambah sehingga cahaya yang datang akan lebih 

sukar di biaskan. ini memicu  indeks bias 

oleoresin lebih besar 

 

Berat jenis adalah salah satu karakteristik untuk 

mendapatkan gambaran kemurnian oleoresin yang 

diperoleh. Berat jenis berhubungan dengan komponen 

penyusun fraksi berat yang terkandung didalamnya. 

Semakin besar fraksi berat yang terkandung dalam 

oleoresin maka akan semakin besar pula densitas dari 

oleoresin yang di ekstrak. 

 

 

7.3 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMENGARUHI 

PROSES EKSTRAKSI 

Faktor-faktor yang mempengaruhi efisiensi dari 

ekstraksi adalah pengadukan, jenis solvent, waktu 

perendaman, ukuran partikel, lama ekstraksi. Oleoresin yang 

dihasilkan dari proses ekstraksi dipengaruhi oleh: (Chalim, 

dkk., 2019) 

1. Jenis pelarut 

Kelarutan suatu bahan dipengaruhi oleh sifat 

polaritas bahan pelarut yang dipakai . Jenis pelarut 

yang biasa dipakai  yaitu etanol, n-heksan, aseton 

dan methanol. Jenis pelarut yang dipakai  harus 

sesuai dengan sifat polaritas bahan yang akan 

diekstrak.  

Solvent harus dipilih yang cukup baik, tidak 

merusak solut atau residu. Solvent yang dipakai  

adalah solvent yang viskositasnya rendah agar 

sirkulasi bebas dapat terjadi. Solvent yang dipakai  

sebagai food extraction biasanya harus memiliki 

prasyarat tertentu. Syarat solvent yang perlu 

diperhatikan dalam ekstraksi oleoresin adalah faktor 

keamanan dan faktor ekonominya, diantaranya adalah 

sebagai berikut:  

- Solvent mempunyai kelarutan yang tinggi pada 

suhu tinggi, dan kelarutan yang rendah pada suhu 

ruang, sebab  untuk evaporasi harus terjadi 

pemisahan antara minyak dan solvent;  

- Toksisitas (tidak beracun saat  diproses);  

- Selektivitas yaitu keefektifan pelarut dalam 

melarutkan zat yang dikehendaki dengan cepat 

dan baik;  

- Mudah menguap;  

- Bersifat inert sehingga tidak bereaksi dengan 

komponen minyak; -  

- Tidak bereaksi dengan peralatan;  

- Low flammability (tidak mudah meledak);  

- Harganya murah. 

 

2. Lama ekstraksi 

 

 

Lamanya waktu ekstraksi memberikan 

kesempatan pelarut untuk berkontak dengan bahan 

baku. Semakin lama waktu ekstraksi maka semakin 

banyak jumlah oleoresin yang terekstrak. ini 

disebabkan terjadinya pengumpalan ekstrak dalam 

pelarut, bahan ekstrak yang telah bercampur dengan 

pelarut maka pelarut menembus kapiler dalam suatu 

bahan padat dan melarutkan ekstrak larutan dengan 

konsentrasi lebih tinggi terbentuk dibagiiain dalam 

bahan ekstraksi ini . 

3. Suhu ekstraksi 

Semakin tinggi suhu ekstraksi maka semakin 

tinggi kelarutan oleoresin dalam etanol. ini 

disebabkan sebab  suhu yang semakin tinggi akan 

membuat ikatan antar sesame molekul menjadi lemah 

sehingga kekompakan dari padatan rendahh yang 

memicu  molekul-molekul bergerak lebih cepat, 

sehingga etanol akan lebih berdifusi dari larutan 

kedalam bahan baku sehingga oleoresin yang ada  

dalam padatan mudah terekstrak dan kesetimbangan 

semakiin cepat tercapai. 

 

4. Ukuran partikel bahan baku 

Ukuran bahan baku dapat memengaruhi hasil 

akhir oleoresin, salah satu tujuan dari penghalusan 

bahan/pengecilan ukuran bahan agar memudahkan 

pelarut mengekstrak bahan baku. Semakin kecil 

ukuran bahan, maka semakin cepat pelarut 

mengekstrak zat yang ada dalam bahan dan semakin 

tinggi rendemen yang dihasilkan. ini disebab kan 

permukaan bahan yang luas sehingga memperbesar 

terjadinya kontak antara partikel bahan dengan pelarut. 

5. Pengadukan  

Dengan pengadukan yang makin kuat, difusi dan 

kecepatan perpindahan massa dari permukaan partikel 

ke dalam larutan akan semakin meningkat, dengan 

adanya pengadukan akan mencegah terjadinya 

endapan 

Mutu oleoresin dipengaruhi beberapa faktor, yaitu: 

Jenis tanaman dan umur panen,  Perlakuan bahan sebelum 

proses ekstraksi, perlakuan terhadap oleoresin setelah 

ekstraksi, Pengemasan dan penyimpanan.  

 

Read More