Pembuatan keju dapat dilakukan dengan pengasaman langsung, sehingga tidak perlu menunggu kerja kultur starter bakteri untuk memproduksi asam laktat. Metode yang dipakai dalam penelitian ini yaitu dengan pengasaman langsung memakai asam sitrat. Keju Mozarella yang dibuat berasal dari susu kerbau, susu sapi, dan kombinasi susu kerbau dan susu sapi memakai asam sitrat dan renet (Fromase berasal dari DSM Food Specialties, Holland) kemudian menganalisa total bahan padat, protein, dan sifat organoleptik dengan perbedaan persentase susu tiap perlakuan (T1 100% susu kerbau, T2 75% susu kerbau: 25% susu sapi, T3 50% susu kerbau: 50% susu sapi, T4 25% susu kerbau: 75% susu sapi, T5 100% susu sapi). Parameter yang diamati termasuk warna, aroma, dan tekstur. Komposisi keju secara signifikan dipengaruhi oleh jenis susu yang digunakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total bahan padat dan protein tertinggi adalah yang berasal dari susu kerbau dibandingkan susu sapi. Keju berbahan dasar susu kerbau dengan kandungan total bahan padat 59,673% dan protein sebesar 29,01%. Sifat organoleptik keju untuk warna dan tekstur berpengaruh nyata, namun tidak berpengaruh nyata untuk nilai kesukaan dan aroma.
Susu kerbau menempati peringkat kedua didunia setelah susu sapi dengan total lebih dari 12% produksi susu dunia (Sameen et al., 2008). Susu kerbau mudah dikenal karena memiliki ciri seperti warnanya yang putih, kaya lemak, globula lemak susunya kecil dan beremulsi dengan baik. Curd proteinnya lebih lunak sehingga memungkinkan untuk dibuat keju. Pengolahan susu menjadi keju dan menjadi produk pangan yang disukai saat ini dapat diolah secara beragam bertujuan untuk meningkatkan nilai nutrisi, kenyamanan konsumen, dan rasa yang enak. Protein susu memegang peranan penting dalam pembuatan keju. Kandungan lemak susu kerbau dalam 100 gr susu segar sebesar 7,5 % dan protein sebesar 4,8%, lebih tinggi dibandingkan susu sapi yang memiliki kandungan protein 3,2 % dan lemak 3,7% (Calandrelli, 2011). Keju Mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau disebut dengan keju segar (fresh cheese). Kalab (2004) dan Everett (2003), menyatakan bahwa dalam pembuatan keju dapat dilakukan dengan pengasaman langsung sehingga tidak perlu menunggu kerja kultur starter bakteri untuk memproduksi asam laktat. Prinsip dasar pembuatan keju hampir sama untuk semua jenis keju, yaitu penghilangan air dari susu, mengkonsentrasikan protein, lemak, mineral dan vitamin, koagulasi protein, dan penghilangan whey. Penggumpalan dapat disebabkan oleh enzim renet atau enzim proteolitik lainnya yang dihasilkan oleh bakteri (Amanda, 2010).
Apabila suatu bahan dihilangkan kandungan airnya maka yang tersisa adalah padatan yang terdiri dari berbagai komponen bahan tersebut. Semakin mudah curd terpisah dari whey, baik pada saat penirisan maupun pemeraman, maka total padatan keju semakin tinggi (Sumarmono dan Suhartati, 2012). Menurut Amanda (2010), pentingnya nutrisional keju karena kandungan proteinnya yang tinggi. Kandungan protein dari berbagai macam jenis keju sangat bervariasi. Sebanyak 100 gram soft cheese menghasilkan 30-40% protein susu. Artikel dari College of Agricultural and Life Sciences University Wisconsin (2004) protein merupakan makronutrient yang sangat mahal dan keju adalah panganan yang kaya protein, banyak industri pangan yang berusaha untuk meningkatkan kandungan protein susu. Penilaian organoleptik berperan penting dalam menentukan produk keju yang dihasilkan. Kesukaan konsumen terhadap bahan pangan sangat dipengaruhi oleh bau, rasa dan rangsangan mulut. Pengujian terhadap bau atau aroma dianggap penting karena dengan cepat memberikan hasil penelitian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu keju ‘’mozarella’’ ditinjau dari kandungan total bahan padat, kadar protein, dan nilai kesukaan keju Mozarella yang dibuat dari hasil kombinasi susu kerbau dan susu sapi. Materi dan Metode Materi yang dipakai dalam penelitian ini yaitu susu sapi segar 4 liter yang berasal dari Desa
153 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4) 2014 © Indonesian Food Technologists Gedawang, Banyumanik, Semarang. Susu kerbau segar 4 liter berasal dari desa Bajanjang, Bukik Sileh, Kec. Lembang Jaya, Kab. Solok, Sumatera Barat. Bahan lain yang dipakai asam sitrat dan tablet renet merk Fromase, dibuat oleh perusahaan DSM Food Specialties, Holland. Waterbath, pisau, kain mori. Seperangkat alat ukur total bahan padat, dan protein. Metode Penelitian ini dimulai pada bulan November 2013 hingga Mei 2014 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan untuk parameter total bahan padat dan kadar protein yang akan dipakai dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini adalah T1: pembuatan keju dengan susu kerbau 100 %, T2: pembuatan keju kombinasi susu kerbau 75 % dan susu sapi 25%, T3: pembuatan keju kombinasi susu kerbau 50 % dan susu sapi 50%, T4: pembuatan keju kombinasi susu kerbau 25 % dan susu sapi 75%, T5: pembuatan keju dengan susu sapi 100%. Data total bahan padat, kadar protein, dan organoleptik dilakukan Uji Normalitas, selanjutnya dihitung untuk analisa ragam pada analysis of variance (ANOVA). Oleh karena ada pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan ,sedang untuk uji organoleptik memakai Uji normalitas, oleh karena tidak normal dilakukan uji
Kruskal-Wallis, tidak tersebar merata (Coefisien Varians > 15 %), data diolah dengan metode Kruskall-Wallis. Metode Sebelum dilakukan kegiatan penelitian utama, dilakukan kegiatan pra penelitian berupa percobaan pembuatan keju dilakukan sebanyak 3 kali dengan memakai susu sapi bertujuan agar ketika penelitian utama dilakukan tidak terjadi kesalahan dan kegagalan. Pemeriksaan bahan akan dilakukan secara organoleptik dengan memeriksa warna, rasa dan aroma air susu dengan indera kita. Pemeriksaan kualitas susu secara kimia yaitu dengan uji alkohol. Hal pertama yang dilakukan yaitu, memanaskan susu pada suhu 50o. Kemudian didinginkan hingga suhu sekitar 400C - 450C dalam waterbath dan ditambahkan asam sitrat pada pH 5,6 kemudian menambahkan renet sebanyak 19,5 ml. Kurang dari 30 menit setelah penambahan renet, maka terbentuklah curd (dadih), pada 1 jam pertama curd dipotong memakai pisau, dan didiamkan selama kurang lebih 2 jam agar curd yang terbentuk sempurna. Pemisahan curd dengan whey dengan cara mengepres curd sehingga whey yang berbentuk cair benar-benar terpisah. Tahap terakhir yang dilakukan yaitu proses pematangan keju (ripening) sekaligus membentuk dan memulurkan keju (Calandrelli, 2011). Pematangan dan memulurkan keju dilakukan memakai air panas pada suhu 700C dengan memasukkan curd kedalam air panas tersebut, hal ini juga membantu untuk pengeluaran whey sisa. Jumlah susu yang dipakai tiap perlakuan yaitu sebanyak 2000 ml.
Indonesian Food Technologists Analisa Data Variabel yang diukur meliputi total bahan padat, kadar protein, organoleptik kesukaan, organoleptik warna, aroma, dan tekstur. Pengukuran variabel: Pengujian total bahan padat melalui petunjuk Sudarmadji et al. (1984) memakai rumus Total bahan padat = 100% - kadar air (%). Pengujian kadar air Menurut AOAC (1990); pengujian kadar protein memakai metode mikro Kjedahl (Legowo et al., 2005); pengujian organoleptik memakai panelis agak terlatih sebanyak 25 orang di lingkungan Fakultas Peternakan dan Pertanian. Hasil dan Pembahasan Total Bahan Padat Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi susu kerbau dan susu sapi pada pembuatan keju Mozarella berpengaruh nyata terhadap total bahan padat. Rata-rata total bahan padat pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1. Total bahan padat keju Mozarella hasil kombinasi susu kerbau dan susu sapi tertinggi adalah pada perlakuan T1 memakai 100 % susu kerbau. Hal ini memperlihatkan bahwa keju Mozarella yang memakai bahan dasar susu kerbau memiliki total bahan padat yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi. Kandungan air pada susu kerbau menurut Calandrelli (2011) lebih rendah dibandingkan dengan susu sapi. Kandungan total bahan padat keju Mozarella didapat dari selisih dari 100% - kadar air keju yang telah dianalisa . Susu kerbau mengandung lebih banyak lemak dan protein terutama kasein dan kasein adalah unsur utama yang mempengaruhi yield (persentase produk) keju yang memicu total padatan keju semakin tinggi. Kandungan total bahan padat yang dihasilkan tergolong cukup baik untuk jenis keju Mozarella, dengan persentase terendah pada T5 yaitu 54,566%. Purwadi (2010) menyatakan bahwa US Federal Standards of Identity telah menetapkan batas maksimum kadar air keju Mozarella yang diperbolehkan sebesar 52%, hal ini berarti batas minimal total bahan padat sebesar 48%. Angka ini juga sesuai dengan standar yang dikeluarkan oleh Canada Agricultural Products Act (2009) untuk kategori keju Mozarella ( Italian ) dan keju Mozarella ( Canadian ). Standar yang disarankan untuk kadar air keju Mozarella oleh USDA Commodity Requirements (2007) lebih dari 45%, sama atau kurang dari 50%, dengan batas maksimal total bahan padat sebesar 55%, sama atau lebih dari 50%. Persentase total bahan padat yang cukup baik mendekati standar resmi yang ada pada perlakuan T3 56,234% dan T4 54,91%, kedua perlakuan tersebut merupakan kombinasi susu kerbau dan susu sapi. Kadar Protein Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi susu kerbau dan susu sapi pada pembuatan keju Mozarella berpengaruh nyata terhadap kadar protein. Rata-rata nilai kadar protein pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 2.
Keju yang berbahan dasar susu kerbau memiliki kadar protein yang lebih tinggi, karena kandungan protein susu kerbau lebih tinggi dibandingkan susu sapi. Sesuai dengan pendapat Calandrelli (2011) bahwa dalam 100 g susu segar protein susu kerbau sebesar 4,8%, lebih tinggi dibandingkan susu sapi yang memiliki kandungan protein 3,2 %. Kadar protein yang dihasilkan dalam proses pembuatan keju juga dipengaruhi oleh proses pengolahan yaitu metode koagulasi dadih dan penambahan asam serta renet. Penggunaan renet komersial dimaksudkan agar kadar protein yang didapat lebih tinggi. Sesuai dengan penelitian yang dilakukan Amanda (2010) bahwa keju yang dihasilkan dari koagulan renet ekstrak abomasum kambing memiliki kadar protein sebesar 15,08%, sedang kadar protein pada keju dari koagulan renet komersial memiliki nilai yang lebih tinggi yaitu 29,16%. Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas renet komersial nyata lebih baik, ditunjukkan kemampuannya mengkoagulasikan protein susu sehingga didapatkan rendemen protein dua kali lebih besar. Penelitian Metzger et al. (2000) melaporkan bahwa pengasaman awal memakai asam sitrat dibandingkan pengasaman awal memakai asam asetat pada pH yang sama, cenderung meningkatkan kadar protein. Susu kerbau memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi, sehingga dengan pengasaman yang sama pada setiap perlakuan akan menghasilkan kadar protein yang lebih tinggi. Tabel 3. Rerata Skor Nilai Uji Kesukaan Keju Mozarella Perlakuan Rerata Skor ns Kriteria T1 3,08 agak suka s/d suka T2 3,12 agak suka s/d suka T3 3,28 agak suka s/d suka T4 3,08 agak suka s/d suka T5 2,80 tidak suka s/d agak suka Keterangan : ns non signifikan Tabel 4. Rerata Skor Uji Warna Keju Mozarella Perlakuan Rerata Skor Kategori Warna T1 4,28a Putih sedikit kekuningan s/d putih T2 3,28b Putih kekuningan s/d putih sedikit kekuningan T3 3,12b Putih kekuningan s/d putih sedikit kekuningan T4 2,28c Kuning agak putih s/d putih kekuningan T5 2,88c Kuning agak putih s/d putih kekuningan Keterangan : * rerata dengan superskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata (P<0,05) Nilai Kesukaan Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi susu kerbau dan susu sapi pada pembuatan keju Mozarella tidak berpengaruh
155 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4) 2014 © Indonesian Food Technologists nyata terhadap nilai kesukaan. Rata-rata nilai nilai kesukaan pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 5. Rerata Skor Uji Aroma Keju Mozarella Perlakuan Rerata Skor ns Kategori Aroma T1 3,04 Sedikit berbau susu s/d cenderung berbau susu T2 3,28 Sedikit berbau susu s/d cenderung berbau susu T3 3,52 Sedikit berbau susu s/d cenderung berbau susu T4 3,08 Sedikit berbau susu s/d cenderung berbau susu T5 3,12 Sedikit berbau susu s/d cenderung berbau susu Keterangan : ns non signifikan Tabel 6. Rerata Skor Uji Tekstur Keju Mozarella Perlakuan Rerata Skor Kategori Tekstur T1 1,68b Lunak s/d agak lunak T2 2,20a Agak lunak s/d kenyal T3 1,56b Lunak s/d agak lunak T4 2,00a Agak lunak s/d lunak T5 2,52a Agak lunak s/d kenyal Keterangan : * rerata dengan superskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata (P<0,05) Salah satu faktor yang memicu kurang sukanya panelis pada keju adalah tidak ada pemberian garam pada keju, yang bisa meningkatkan citarasa. Sesuai dengan pendapat Coker (2002) pemberian garam pada keju sangat penting untuk menaikkan cita rasa keju. Legowo et al., (2009) menjelaskan bahwa proses penggaraman pada keju diantaranya bertujuan untuk menghasilkan flavor keju yang khas (sedikit asin). Nilai rerata terbaik dalam hal penerimaan rasa suka dari panelis yaitu pada perlakuan T3 kombinasi susu kerbau dan susu sapi, hal ini disebabkan terjadinya interaksi cita rasa antara susu kerbau yang memiliki kadar lemak tinggi dengan susu sapi yang kadar lemaknya rendah, sehingga diketahui bahwa kombinasi masing-masing 50% susu kerbau dan susu sapi dapat meningkatkan penerimaan keju Mozarella. Sejalan dengan hasil penelitan yang dilakukan oleh Sameen et al.(2008) kesukaan atau penerimaan paling baik dari panelis adalah keju kombinasi susu kerbau dan susu sapi dengan flavor terbaik. Warna Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi susu kerbau dan susu sapi pada pembuatan keju Mozarella berpengaruh nyata terhadap warna. Rata-rata nilai skor warna pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4. Keju berbahan dasar susu sapi memiliki warna yang lebih kuning, hal ini disebabkan kandungan beta carotene pada lemak susu sapi, berbeda dengan susu
kerbau yang tidak menyimpan pigmen beta carotene. Menurut College of Agricultural and Life Sciences University Wisconsin (2004) beta carotene adalah penyebab warna kuning pada keju. Beta karoten merupakan pigmen kuning yang larut dalam lemak. Terbukti dari hasil penelitian yang dilakukan, bahwa keju berbahan dasar susu sapi memiliki warna yang cenderung lebih kuning dibandingkan susu kerbau. Keju berbahan dasar susu kerbau dengan persentase lebih tinggi dikombinasi susu sapi cenderung berwarna agak pucat atau mengarah pada warna putih. Hal ini karena globula lemak susu sapi lebih kecil dan lemak berikatan dengan molekul lain pada susu kerbau sehingga menghasilkan penampakan keju yang cenderung berwarna putih. Aroma Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi susu kerbau dan susu sapi pada pembuatan keju Mozarella tidak berpengaruh nyata terhadap aroma. Rata-rata nilai skor aroma pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5. Hasil analisa ragam keju Mozarella terhadap kategori bau menunjukkan semua perlakuan menghasilkan bau sedikit berbau susu hingga cenderung berbau susu. menyatakan aroma susu yang khas berasal dari asam lemak yang terdapat dalam susu. Asam lemak pada susu kerbau termasuk asam lemak volatil, asam lemak yang berpengaruh pada bau khas susu kerbau yaitu asam butirat, kaproat, kaplirat, kaprat, dan laurat, diantaranya yang mudah larut adalah asam butirat, kaprilat, dan kaprat. Menurut pendapat Setyawati et al. (2013) adanya perubahan pada produk olahan susu seperti keju disebabkan karena fermentasi laktosa, sitrat, dan senyawa organik lainnya menjadi bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa pembentuk flavor dan aroma yang mudah menguap. Tekstur Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi susu kerbau dan susu sapi pada pembuatan keju Mozarella berpengaruh nyata terhadap tekstur. Rata-rata nilai skor tekstur pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6. Perlakuan dengan kandungan susu kerbau yang tinggi menghasilkan tekstur yang cenderung lunak. Hal ini diduga karena tingginya kandungan lemak susu kerbau dibandingkan susu sapi, dan memiliki kadar air yang lebih sedikit. bahwa proporsi lemak susu yang tinggi justru akan memicu tekstur dadih yang lunak, hal ini menjadikan tekstur keju yang lunak pula. Kandungan air pada susu kerbau menurut Calandrelli (2011) lebih rendah dibandingkan dengan susu sapi. Kesimpulan dan Saran Kesimpulan Keju Mozarella berbahan dasar susu kerbau memiliki kandungan total bahan padat dan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi.
Keseluruhan penilaian organoleptik kombinasi susu kerbau dan susu sapi menjadi keju Mozarella mempengaruhi warna dan tekstur tetapi tidak berpengaruh terhadap nilai kesukaan dan aroma. Saran Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai kombinasi susu kerbau dan susu sapi pada rasio tertentu untuk mendapatkan keju dengan kualitas yang baik dan nilai jual yang tinggi. Agar keju sebagai bahan pangan alternatif yang dapat memenuhi kebutuhan protein hewani dapat ditingkatkan, dan produksi keju di Indonesia tidak mengandalkan impor dari luar. Sehingga perlu pengembangan agar produk keju yang dihasilkan dapat diterima konsumen.
Keju mozzarella adalah keju lunak yang
proses pembuatannya tidak dimatangkan atau
disebut juga keju segar. Ciri-ciri keju
mozzarella yaitu elastis, berserabut, dan lunak.
Keju mozzarella dimanfaatkan sebagai topping
pizza, karena kelelehan keju mozzarella yang
mampu membentuk serabut-serabut ketika
dipanaskan tidak dapat digantikan oleh keju
lain dan memiliki nilai gizi dan rasa yang baik
Keju mozzarella
mengandung bakteri asam laktat yang berasal
dari susu dan dapat bermanfaat baik bagi
kesehatan dan berfungsi sebagai agen
probiotik. Bakteri probiotik adalah bakteri
hidup yang dapat bermanfaat baik bagi
mikroflora usus. Selain itu, penambahan
bakteri probiotik dapat menghambat
pertumbuhan mikroba patogen
Susu merupakan hasil pemerahan dari
hewan menyusui seperti sapi, kambing dan
kerbau yang dapat dikonsumsi sebagai bahan
makanan yang sehat dan aman. Sekitar 5-10%
dari produksi susu dunia berasal dari kerbau
dan sebagian besar diolah menjadi keju. Kadar
air susu sapi jika dibandingkan dengan susu
kerbau sangatlah berbeda karena kadar air susu
kerbau lebih rendah dari pada susu sapi ,
Hal ini menjadikan
susu kerbau sangat baik untuk diolah menjadi
keju.
Keju mozzarela adalah keju khas italia
yang dibuat dari susu kerbau, karena produksi
susu kerbau (Buballus buballis) tertinggi
didunia berada di Italia , Keju mozzarela adalah keju dari susu
kerbau bahkan keju mozzarela yang berbahan
susu kerbau memiliki harga yang tinggi di
negara ini ,Namun di
Indonesia susu kerbau sulit didapat maka susu
kerbau dapat diganti dengan susu sapi yang
lebih banyak dan lebih mudah didapatkan di
Indonesia.
Kadar air yang baik keju Mozzarella
berkisar antara 46-56% z
sedangkan menurut Standar Nasional Indonesia
(SNI) keju olahan maksimum mempunyai
kadar air 45% ,
Kandungan air yang tinggi pada keju
menyebabkan keju lunak. Disisi lain makin
tinggi kandungan protein dalam keju, maka
makin banyak pula jumlah lemak yang dapat
diikat dan dipertahankan dalam keju, sehingga
keju yang dihasilkan menjadi tinggi kadar
lemaknya. Selanjutnya dijelaskan pula oleh
bahwa kadar lemak standar
keju mozzarella menurut SNI yaitu minimal
25%. Tinggi rendahnya kadar air dan kadar
lemak dalam keju mozzarella akan menentukan
kualitas tekstur keju.
Tekstur melukiskan struktur atau
kekompakan dari keju. Tekstur keju ada 2
macam yaitu tekstur tertutup dan tekstur
terbuka. Tekstur tertutup yaitu keju yang masif
yang tidak memiliki lubang-lubang pada
tubuhnya sedangkan tekstur yang terbuka
adalah keju yang tubuhnya berlubang-lubang.
Lubang-lubang pada keju yang berlebihan
merupakan suatu cacat pada keju. Keju
blueveined mempunyai tekstur yang terbuka
dan dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang
pada keju ini
Berdasarkan uraian ini
pemakaian 2 jenis susu yang berbeda yaitu
susu kerbau dan susu sapi diduga akan
berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak
dan tekstur keju mozzarela yang dihasilkan.
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui
kadar air, kadar lemak dan tekstur dari keju
mozzarela yang dibuat dari kombinasi susu
kerbau dan susu sapi.
Materi yang dipakai dalam
penelitian ini yaitu 4 liter Susu kerbau segar
berasal dari desa Bajanjang, Bukik Sileh,
Kecamatan Lembang Jaya, Kabupaten Solok,
Sumatera Barat dan 4 liter susu sapi segar yang
berasal dari Desa Gedawang, Banyumanik,
Semarang.
Keju mozzarella dibuat memakai 2
liter susu dan dibuat dengan metode Calandreli
(2011). Rancangan Percobaan untuk penelitian
ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan
yang diterapkan dalam penelitian ini adalah T1:
pembuatan keju dengan susu kerbau 100 %,
T2: pembuatan keju kombinasi susu kerbau 75
% dan susu sapi 25%, T3: pembuatan keju
kombinasi susu kerbau 50 % dan susu sapi
50%, T4: pembuatan keju kombinasi susu
kerbau 25 % dan susu sapi 75%, T5:
pembuatan keju dengan susu sapi 100%.
Variabel yang diukur meliputi kadar air, kadar
lemak dan tekstur dari keju ini . Pengujian
kadar air dan lemak ,sedangkan tekstur memakai
tekstur analyzer di Laboratorium Terpadu
Universitas Diponegoro.
Semua data dianalisa ragam dengan
analysis of variance (ANOVA), apabila
perlakuan berpengaruh nyata maka dilanjutkan
dengan uji beda Duncan.
Kadar air, kadar lemak dan tekstur keju
mozzarella yang dibuat dari berbagai rasio susu
kerbau dan susu sapi disajikan pada Tabel 1.
Rasio susu sapi dan susu kerbau yang
berbeda dalam pembuatan keju mozzarella
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air
dan kadar lemaknya, sedangkan tekstur tidak
dipengaruhi oleh rasio pemakaian susu kerbau
dan susu sapi. Uji beda Duncan untuk kadar air
dan kadar lemak keju mozzarella dari susu
kerbau dan susu sapi serta kombinasinya
menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
Semakin tinggi pemakaian susu
kerbau semakin rendah kadar lemak keju
mozzarella yang dihasilkan dan semakin tinggi
kadar airnya.
Keju mozzarella yang terbuat dari 75%
susu kerbau dan 25% susu sapi (T2)
mempunyai kadar air yang tinggi, selanjutnya
menurun dengan urutan sebagai berikut : T1
yang terbuat dari 100% susu kerbau, T4 yang
terbuat dari 25% susu kerbau dan 75% susu
sapi, T5 yang terbuat dari 100% susu sapi dan
T3 yang terbuat dari 50% susu kerbau dan 50%
susu sapi. Keju mozzarella dari kelima
perlakuan memiliki kadar air dengan kisaran
yang sesuai SNI (Komar et al., 2009).
Keju mozzarella yang terbuat dari
100% susu sapi memiliki kadar air yang baik
atau paling rendah. Keju mozzarella yang baik
pada umumnya dihasilkan dari susu kerbau,
karena pada dasarnya susu kerbau mengandung
lebih banyak lemak dan protein serta rendah
kadar airnya (Sari, 2014). Namun pada
penelitian ini didapatkan bahwa keju
mozzarella yang berbahan dasar 100% susu
sapi memiliki kadar air yang baik atau rendah.
Perbedaan ini dimungkinkan oleh kualitas
pakan yang diberikan kepada ternak. Hapsari
(2014) menjelaskan bahwa faktor yang
mempengaruhi komposisi nutrien susu adalah
kualitas pakan yang diberikan peternak
terhadap ternak.
Data kadar lemak keju mozzarella pada
Tabel 1 menunjukkan bahwa T5 yang terbuat
dari 100% susu sapi memiliki kadar lemak
yang tinggi selanjutnya T3 yang terbuat dari
Tabel 1. Kadar Air, Kadar Lemak dan Tekstur Keju Mozzarella yang Dibuat dari Berbagai
Rasio Susu Kerbau dan Susu Sapi :
50% susu kerbau dan 50% susu sapi berikutnya
T4 yang terbuat dari 25% susu kerbau dan 75%
susu sapi setelah itu T2 yang terbuat dari 75%
susu kerbau dan 25% susu sapi dan yang paling
rendah adalah T1 yang terbuat dari 100% susu
kerbau. Keju mozzarella dengan kombinasi
susu kerbau dan susu sapi yang sama
jumlahnya (T3) memberikan kadar lemak yang
cukup baik karena kadar lemak ini sesuai
dengan SNI untuk kadar lemak keju mozzarella
yaitu 25% (Komar et al., 2009).
Keju mozzarella yang terbuat dari
100% susu sapi (T5) memiliki kadar lemak
yang tertinggi. Hal ini berbeda dengan keju
mozzarella yang terbuat dari susu kerbau
karena pada dasarnya lemak susu kerbau lebih
tinggi dari pada susu sapi ,
sehingga sangat baik dipakai untuk
pembuatan keju.
Hasil yang berbeda pada penelitian ini
diduga karena kadar lemak susu kerbau yang
dipakai lebih rendah dari susu sapi
sebagaimana yang telah dijelaskan sebelumnya
bahwa kualitas nutrisi pakan yang diberikan
pada ternak kerbau atau sapi akan
mempengaruhi kadar nutrisi susu yang
dihasilkan. Disisi lain lama penyimpanan susu
kerbau juga mempengaruhi kualitas nutrisinya
Keju mozzarella dari penelitian
ini dibuat di laoratorium rekayasa dan
teknologi pangan sehingga susu kerbau yang
dibawa dari Solok, Sumatra Barat
membutuhkan waktu penyimpanan selama 3
hari sampai diolah menjadi keju dengan
demikian ada kemungkinan kualitas nutrisi
susu kerbau sudah menurun.
Tekstur keju mozzarela dari bahan susu
sapi, susu kerbau serta kombinasinya untuk
masing-masing perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 1. Hasil analisa ragam menunjukkan
bahwa tekstur tidak dipengaruhi oleh rasio
pemakaian susu kerbau dan susu sapi.
Tekstur dari keju mozzarella sangat
dipengaruhi kadar airnya, hal ini sesuai dengan
pendapat Komar et al . (2009) bahwa kadar air
merupakan faktor yang sangat penting untuk
menentukan tekstur keju. Ciri-ciri keju
mozzarella yaitu elastis, tidak berserabut dan
lunak. Ciri-ciri keju mozzarela seperti ini dapat
dicapai selama kadar airnya dapat dicapai dan
juga tergantung pada proporsi lemak susu dari
bahan dasarnya
Simpulan dari penelitian ini adalah Keju
mozzarella yang baik terbuat dari 100% susu
sapi karena mempunyai kadar air yang rendah
dan kadar lemak yang tinggi sehingga
memberikan tekstur yang terbaik.
.jpeg){kind=small}