hulkx.blogspot.com: pengolahan ikan 1

GLOSARI

Autolysis yaitu proses penguraian organ-organ tubuh ikan

oleh enzim-enzim yang terdapat dalam tubuh ikan.

Biasanya proses ini mulai berlangsung setelah ikan

melewati fase rigormortis.

Black spot : terjadinya bintik-bintik hitam pada udang

segar/beku.

DHA : asam lemak 3 yang ada dalam ikan yaitu C22:6

3 (decosa hexa enoic acid).

EPA : Jenis asam lemak 3 yang ada dalam ikan yaitu C 20 :

5 3 (eicosa penta enoic acid).

Filet ikan : lempengan ikan

Glikogen: yaitu sejenis karbohidrat majemuk, pada ikan

terdapat maksimum 0,6 persen sebagai cadangan

tenaga.

Glycolisis: yaitu reaksi perubahan dari glycogen menjadi

asam piruvat yang akan menghasilkan ATP sebagai

sumber energi.

Iradiasi: metode penyinaran terhadap pangan, baik dengan

menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk

mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta

membebaskan pangan dari jasad renik patogen.

Mailland browwing: Reaksi ini yaitu reaksi antara asam

amino bebas dengan gula pereduksi (biasanya

ditambahkan bumbu, saus) dan akan membentuk

melananoidins yang berupa polimer dengan berat

molekul tinggi dan berwarna cokelat gelap.

Organoleptik ikan: keadaan rupa, bau (odor), cita-rasa (flavor)

dan tekstur atau konsistensi daging ikan dapat diamati

dengan bantuan panca indra.

138

Pengasapan: penyerapan bermacam-macam senyawa kimia

yang berasal dari asap kayu ke dalam daging ikan,

disertai dengan setengah pengeringan dan biasanya

didahului dengan proses penggaraman.

Pengasapan cair (liquid smoke): yaitu dengan mencelupkan

ikan ke dalam larutan bahan-bahan asap (smoke

concentrate) setelah itu dikeringkan.

Pengasapan dingin (cold smoking): Pengasapan dengan suhu

asap tidak boleh melebihi 20-40

C dalam waktu 1-3

minggu, kelembaban (RH) yang terbaik yaitu antara

60-70 persen.

Pengasapan panas (Hot smoking): Pengasapan dengan suhu

asap mencapai 120-140

C dalam waktu 2-4 jam, dan

suhu pada pusat ikan dapat mencapai 60

Pengolahan tradisional: produk tradisional diolah dengan

tingkat sanitasi dan higiene yang rendah, menggunakan

bahan mentah dengan tingkat mutu atau kesegaran yang

rendah, keamanan pangannya tidak terjamin, teknologi

yang digunakan secara turun-temurun, dan perusahaan

dikelola oleh keluarga dengan tingkat kemampuan

manajemen kurang memadai.

Pengolahan modern : pengolahan modern memerlukan

persyaratan yang sulit dipenuhi oleh perikanan skala

kecil, yaitu pasokan bahan baku yang bermutu tinggi

dalam jenis ukuran yang seragam, dalam jumlah yang

cukup banyak sesuai dengan kapasitas industri.

Protein sarkoplasma: yaitu mioalbumin, globulin, dan enzim,

yang bersifat larut dalam larutan garam yang

berkekuatan ion rendah (< 0.15 M).

Protein structural: yaitu aktin, myosin, tropormiosin, dan

aktomiosin, yang berkontribusi 70-80 persen dari total

kandungan protein.

Racindity: yaitu suatu proses perubahan kimia dari

minyak/lemak dengan cara hidrolisa dan oksidasi

139

Rigor mortis yaitu keadaan di mana ikan menjadi kaku

beberapa saat setelah ikan mati (pengejangan sesudah

mati).

Sifat fungsional: didefinisikan sebagai suatu sifat dalam

makanan yang berkaitan dengan daya guna dan

keinginan konsumen

Steak: potongan ikan yang diperoleh melalui pemotongan

melintang bagian tubuh ikan antara kepala dan ekor.

Sterilisasi komersial: suatu kondisi yang diperoleh dari

pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi

dalam periode waktu yang cukup lama sehingga tidak

ada lagi terdapat mikroorganisme hidup.

Triglyserida : mengandung banyak jenis asam lemak, banyak

ikatan rangkap (senyawa tidak jenuh) dan asam lemak

dengan atom C yang panjang misalnya 22 atau 24 atom

Vakum: pengeluaran udara dari kemasan.

subsektor perikanan memiliki peranan penting

sebagai penyumbang protein bagi masyarakat negara kita . Akan

tetapi tidak semua wilayah negara kita dapat tercukupi

kebutuhannya dari protein sebab ketersediaan ikan per kapita

belum terdistribusi secara merata. Pengolahan dapat membuat

ikan menjadi awet dan memungkinkan untuk didistribusikan

dari pusat produksi ke pusat konsumen. Namun selama 20

tahun terakhir, produksi ikan yang diolah baru sekitar 23-47

persen, dan dari jumlah ini sebagian besar merupakan

pengolahan tradisional. berdasar statistik menunjukkan

bahwa 49,99 persen pemanfaatan ikan laut yaitu dalam

bentuk produk tradisional

sebab pengolahan modern memerlukan persyaratan yang sulit

dipenuhi oleh perikanan skala kecil, yaitu pasokan bahan baku

yang bermutu tinggi dalam jenis ukuran yang seragam, dalam

jumlah yang cukup banyak sesuai dengan kapasitas industri.

Kondisi ini menggambarkan bahwa pengolahan tradisional

masih memiliki prospek untuk dikembangkan. Prospek ini

didukung oleh masih tersedianya sumber daya ikan di pusat

produksi, tingginya permintaan di pusat konsumsi,

sederhananya teknologi, serta banyaknya industri rumah tangga

pengolah tradisional.

negara kita kaya akan berbagai jenis produk tradisional

yang biasanya memiliki kekhasan atau keunikan dari segi

bentuk, bau dan rasa. Produk tradisional dari suatu daerah sulit

untuk ditemukan di daerah lain, kecuali untuk produk tertentu

yang sudah dikenal secara luas, seperti ikan asin, ikan asap dan

kerupuk ikan. Kadang – kadang untuk produk yang sama

dikenal dengan nama berbeda di daerah lain, seperti ikan asap

dikenal dengan nama ikan sale di Sumatera Selatan, ikan asar

di Maluku dan ikan fufu di Sulawesi Utara. Walaupun

demikian, selama ini ikan olahan tradisional masih memiliki

citra buruk di mata konsumen, sebab rendahnya mutu dan

nilai nutrisi, tidak konsistennya sifat fungsional, serta tidak

adanya jaminan mutu dan keamanan bagi konsumen. Dalam

ilmu teknologi pangan, sifat fungsional didefinisikan sebagai

suatu sifat dalam makanan yang berkaitan dengan daya guna

dan keinginan konsumen (Sikorski et al., 1998). Rasa, bau,

warna, tekstur, kelarutan, penyerapan, dan penahanan air,

kerenyahan, elastisitas, nilai nutrisi, dan daya awet merupakan

sifat fungsional penting bagi ikan olahan, sedangkan harga,

ketersediaan serta jenis dan bentuk olahan bukan merupakan

sifat fungsional, walaupun keadaan ini juga sangat

penting bagi konsumen.

Teknologi produk tradisional perikanan dicirikan dengan

suatu gambaran yang kurang baik, yaitu produk tradisional

diolah dengan tingkat sanitasi dan higiene yang rendah,

menggunakan bahan mentah dengan tingkat mutu atau

kesegaran yang rendah, keamanan pangannya tidak terjamin,

teknologi yang digunakan secara turun-temurun, dan

perusahaan dikelola oleh keluarga dengan tingkat kemampuan

manajemen kurang memadai. Keadaan ini dapat diperbaiki

dengan menggunakan cara pengolahan yang benar (GMP),

melakukan rasionalisasi dan standardisasi mulai dari bahan

baku dan bahan pembantu, proses, hingga produk akhir, serta

menegakkan prinsip sanitasi dan higiene yang baik (SSOP).

Pengembangan pengolahan ikan tradisional memerlukan

pembinaan yang diawali dari riset, diseminasi, serta

penyediaan sarana dan prasarana yang diperlukan (Heruwati,

2002).

Pengawetan ikan dengan pengasapan sudah lama

dilakukan manusia. Teknologi pengasapan termasuk cara

pengawetan ikan yang telah diterapkan secara turun temurun.

Istilah pengasapan (smoking) diartikan untuk penyerapan

bermacam-macam senyawa kimia yang berasal dari asap kayu

ke dalam daging ikan, disertai dengan setengah pengeringan

dan biasanya didahului dengan proses penggaraman.

Pengasapan juga sering dikombinasikan dengan pengeringan

sinar matahari dan atau perlakuan pendahuluan dengan

penggaraman. Jadi istilah smoke curing meliputi seluruh proses

yang dimulai dari tahap persiapan bahan mentah sampai ke

pengasapan terakhir yang mengakibatkan perubahan bahan

mentah sampai ke pengasapan terakhir yang mengakibatkan

perubahan warna, flavor, dan tekstur ikan. Sedangkan tujuan

pengasapan dalam pengawetan ikan yaitu untuk

mengawetkan dan memberi warna serta asap yang khusus pada

ikan.

Suhu pengasapan bervariasi di berbagai tempat

tergantung permintaan konsumen dan tipe unit pengasapan

yang digunakan. Ada lima jenis proses pengasapan yaitu,

pengasapan dingin(cold smoking), pengasapan hangat (warm

smoking), pengasapan panas(hot smoking), pengasapan cair

(liquid smoking), dan pengasapan listrik (electric smoking).

Tetapi sebagian besar produk diolah menggunakan pengasapan

panas (hot smoking), yaitu suhu pengasapan yang

menyebabkan produk yang diolah masak. Sekarang telah

dikembangkan teknologi pengasapan dengan menggunakan

asap cair (cuka kayu) yang menghasilkan produk dengan flavor

yang lebih seragam dibandingkan dengan metode tradisional.

Mutu dan keamanan produk merupakan persyaratan yang

tidak dapat ditawar-tawar lagi di dalam perdagangan produk

perikanan saat ini. Persaingan antarproduk di pasaran sangat

ditentukan oleh kedua hal ini . Tidak jarang, produk

perikanan dapat menyebabkan keracunan dan kematian

terhadap konsumen atau ditolak negara pengimpor sebab tidak

memenuhi persyaratan keamanannya. Mutu produk ditentukan

oleh performance produk secara organoleptik, kimiawi, fisik

dan mikrobiologis. Cara yang paling mudah untuk penentuan

mutu produk yaitu secara organoleptik, sedangkan untuk

penentuan mutu secara kimiawi, mikrobiologis dan fisik

memerlukan peralatan dan waktu yang relatif lama untuk

memperoleh hasilnya.

Secara umum, risiko pangan terhadap kesehatan manusia

dapat timbul secara alami maupun terkait dengan penanganan

pangan oleh manusia baik berupa cemaran biologi, kimia atau

fisik. Pada produk seafood cemaran yang umum ditemukan

antara lain:

1. Cemaran biologi:

- Vibrio parahaemolyticus

- Vibrio cholera

- Salmonella dan Escherichia coli

2. Cemaran kimia:

- Logam berat (merkuri, timbale)

- Histamin

- Marine biotoxin (racun hayati laut)

- Hormon, antibiotik, pestisida

- Bahan berbahaya (formalin,rhodamin B).

Ikan termasuk dalam kategori makanan yang cepat busuk

dan seperti yang telah diketahui bahwa bagi produk cepat

busuk, nilai mutu kesegaran merupakan faktor yang penting

untuk diperhatikan. Oleh sebab penurunan nilai mutu

kesegaran selain akan menurunkan nilai gizi atau nutriennya

sebagai sumber pangan, juga akan menurunkan daya jual atau

harga dari produk ini . Dengan demikian nilai mutu

kesegaran dari produk yang cepat busuk perlu diperhatikan.

Sifat mudah busuk ini disebabkan sebab daging ikan

merupakan substrat kehidupan yang baik bagi pertumbuhan

mikroba terutama bakteri. Tersedianya sumber makanan baik

makromolekul maupun mikromolekul, metabolit-metabolit

sederhana dan kadar air yang tinggi sangat sesuai untuk

pertumbuhan bakteri. Sifat segar hasil perikanan lebih disukai

daripada sesudah mengalami pengolahan, sebab cita rasa, sifat

fisik dan kimiawinya belum berubah. Dalam penanganannya

sifat segar ini harus diusahakan untuk dipertahankan

semaksimal mungkin. Sehubungan dengan hal ini maka

penting untuk mengetahui proses apa saja yang dapat

menurunkan nilai mutu kesegaran ikan. Setelah mengetahui

mengenai proses apa saja yang terjadi pada waktu

pembusukan, tentunya dapat diambil langkah-langkah

pencegahan atau perlakuan agar pembusukan dapat dihentikan

atau diperlambat prosesnya, sehingga daya simpan produk

ini dapat tahan lama.

Hasil olahan ikan asap yang cukup popular dan memiliki

ciri khas ini menarik untuk dipelajari, dikaji dan dicoba untuk

dipraktikkan, baik untuk menambah wawasan, peningkatan

keterampilan, maupun landasan untuk upaya pengembangan.

Untuk menghasilkan ikan asap bermutu, perlu

pengetahuan tentang teori kesegaran ikan yang meliputi proses

kemunduran mutu ikan, penanganannya untuk

mempertahankan kesegaran ikan, penilaian kesegaran ikan baik

secara subjektif (organoleptik) maupun secara objektif

(laboratory). Selanjutnya, teknik pengolahan mulai dari

pemilihan bahan baku, bahan asap, bahan pembantu, waktu dan

suhu pengasapan, pengemasan dan penyimpanan yang baik dan

sesuai dengan SNI ikan asap.

KESEGARAN IKAN

A. Kondisi Ikan

1. Fisik

SECARA fisik ikan dibedakan atas bagian yang dapat

dimakan (edible portion, edible flesh) dan bagian yang tidak

dapat dimakan (non-edible portion). Sebagai contoh,

persentase dalam berat bagian daging yang dapat dimakan

disajikan pada Tabel 2.1

Tabel 2.1 Berat Bagian Daging Ikan Yang Dapat Dimakan

Jenis Ikan BYDD (% berat)

Tenggiri

Kakap

Ekor kuning

Kembung

Cakalang

Tongkol

Sardin

Cucut

Sumber: Stanby,1962 dalam Harikedua, 1994.

Pada usaha perikanan modern terdapat berbagai bentuk

pemanfaatan ikan basah (Anonimous, 2010), sebagai berikut:

a. Utuh (round fish, whole fish)

b. Filet (lempengan daging). Biasanya hasil filet 30-35 persen

dari berat ikan, bentuk ini dibedakan: (1) filet berkulit

(skin on fillet); (2) filet tidak berkulit (skinless fillet);

(3) filet tunggal (single fillet), yaitu lempeng daging ikan

yang disayat memanjang tulang belakang; kuduk biasanya

dipotong; (4) filet kupu-kupu (butterfly fillet), yakni dua

filet tunggal seekor ikan yang dihubungkan sesamanya

oleh bagian yang tidak terpotong.

BAB

c. Steak, yaitu potongan ikan yang diperoleh melalui

pemotongan melintang bagian tubuh ikan antara kepala

dan ekor.

d. Disiangi (drawn, gutted, eviscerated), yaitu ikan yang

dikeluarkan isi perutnya, atau juga insangnya.

e. Dibantai (dressed), yaitu ikan yang dibuang isi perut,

kepala, ekor, gilingan daging, dan lainnya.

2. Organoleptik

Faktor-faktor mutu organoleptik yaitu keadaan rupa, bau

(odor), cita-rasa (flavor) dan tekstur atau konsistensi daging

ikan dapat diamati dengan bantuan panca indra. Selama proses

kemunduran mutu (deteriorasi), ikan mengalami perubahan-

perubahan organoleptik. Pada pengamatan faktor rupa, diamati

perubahan yang dialami oleh mata, insang, selaput lendir

permukaan tubuh, sayatan daging dan isi perut. Pengamatan itu

meliputi perubahan warna (diskolorisasi), viskositas, dan lain-

lain. Pengamatan faktor odor dan flavor, ditujukan pada ikan

secara keseluruhan. Bagi ikan utuh pengamatan terutama

ditujukan pada daging, umumnya dilaksanakan dengan cara

penekanan jari pada tubuh ikan. Akan tetapi penekanan jari

pada tubuh ikan yang berkulit tebal atau bersisik dapat

mengelabui pengamat.

Tabel 2.2 Ciri-Ciri Ikan Segar dan Ikan Busuk

ORGAN CIRI IKAN SEGAR CIRI IKAN BUSUK

Mata Cemerlang, kornea bening, pupil

hitam, mata cembung

Redup,tenggelam.Pupil mata kelabu

tertutup lendir.

Insang Warna merah sampai merah

tua,cemerlang,tidak berbau,tidak ada

off odor.

Kotor,warna pucat atau gelap.

Keabuan dan berlendir,bau busuk.

Lendir Terdapat lendir alami menutupi ikan

yang baunya khas menururt jenis

ikan. Rupa lendir cemerlang seperti

lendir ikan hidup, bening.

Berubah kekuningan dengan bau tak

enak,atau lendirnya sudah hilang,atau

lendir mengering dan warna putih

susu,atau lendir pekat melengket.

Kulit Cemerlang, belum pudar, warna asli

kontras

Rupa pudar.Bila pengesan kurang baik

kulitnya mengering dan retak.

Sisik Melekat kuat, mengkilat dengan

tanda/warna khusus tertutup lendir

jernih.

Banyak yang lepas,tanda dan warna

khusus ini memudar dan lambat

menghilang.

Daging Sayatan daging cerah dan elastis,

bila ditekan tak ada bekas jari.

Lunak, tekstur berubah bila ditekan

jari pada bekasnya. Daging telah

kehilangan elastisitasnya dan terasa

lunak bila ditekan.

Rongga

perut

Bersih dan bebas dari bau yang

menusuk. Tekstur dinding perut

kompak elastis tanpa ada

diskolorisasi dengan bau segar yang

kontraktis, selaput utuh.

Mengalami diskolorisasi,bau menusuk

dan busuk lembek. Bagian rongga

perut kemerahan,diskolorisasi menjadi

kecokelat-cokelatan sebab makanan

dalam usus membusuk.

Darah Darah sepanjang tulang belakang

segar merah dan konsistensi normal.

Darah sepanjang tulang belakang

berwarna gelap dengan konsistensi

cair,sering diikuti bau yang menusuk.

Sayatan Bila ikan dibelah daging melekat

kuat pada tulang terutama pada

rusuknya.

Bila dibelah daging mudah lepas.

Autolysis telah berjalan.Tulang rusuk

menonjol keluar.

Tulang Tulang belakang berwarna abu-abu

mengkilap.

Tulang belakang mengalami

diskolorisasi dan kekuning-kuningan

Bau Segar dan menyenangkan seperti air

laut/rumput laut. Tak ada bau yang

pesing (tidak enak).

Mulai dengan bau tak enak, makin

kuat menusuk,lalu timbul bau busuk

yang khusus menusuk hidung.

Kondisi Bebas dari parasit apa pun tanpa

luka atau kerusakan pada badan ikan

Banyak terdapat parasit,badannya

banyak luka patah.

Sumber: Illyas, 1993.

3. Kimiawi

Ikan atau sejenisnya memiliki komposisi kimia yang

berbeda, tetapi pada dasarnya senyawa kimia terbesar yang ada

di dalam ikan yaitu air, protein, lemak, mineral dan yang

tergolong kecil yaitu hormon, enzim, vitamin serta senyawa

nitrogen lainnya (non protein nitrogen).

Senyawa kimia makro terutama protein, minyak dan

mineral ditambah dengan senyawa kimia mikro yaitu vitamin

sangat menentukan dalam nilai gizi makanan yang tentunya

harus dipertahankan keberadaannya serta dicegah adanya

kerusakan kualitasnya setelah ikan ditangkap sampai siap

konsumsi.

Besarnya kadar air dari ikan segar berkisar antara

70-80 persen, kadar protein berkisar 15-20 persen dan kadar

lemak 0-20 persen. Sedangkan kadar mineral dan vitamin

tentunya sangat tergantung pada jenis mineral dan vitamin.

Besarnya variasi kandungan bahan kimia ini sangat

dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti jenis ikan, seks (jenis

kelamin), umur ikan, musim dan kondisi di mana ikan ini

hidup. Perbedaan persentase kandungan kimiawi makro

ini akan berpengaruh pada sifat fisik (tekstur), perbedaan

pembusukan, perbedaan rasa dan lain-lain.

Selain faktor-faktor di atas, faktor musim akan sangat

memengaruhi kadar minyak yang berkaitan dengan kadar air.

Apabila kadar minyak turun maka kadar air akan tampak naik,

sehingga jumlah persentase kedua parameter ini untuk

jenis ikan yang sama relatif konstan seperti pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1. Hubungan Antara Kadar Air dan Kadar Minyak Pada Jenis

Ikan yang Sama dan Musim Yang Berbeda (Sunarya,1996).

Komposisi kimiawi pada ikan dapat dijelaskan sebagai berikut:

 Air

Air merupakan komponen utama pada ikan, kisarannya

sekitar 70-80 persen dari berat daging yang dapat dimakan.

Kadar air berbanding terbalik dengan kadar lemak ikan. Makin

tinggi kadar air, makin rendah kadar lemak ikan. Jumlah kedua

komponen ini berkisar sekitar 80 persen. Oleh sebab air

dalam tubuh ikan mengandung berbagai senyawa kimia yang

larut dan yang tidak larut, maka air dalam tubuh ikan tidak

membeku pada 0

C melainkan mulai membeku pada -1,1

dan pada suhu -8

C hanya 90 persen air yang membeku

(Harikedua, 1994). Selanjutnya, dijelaskan pula bahwa air

dalam jaringan otot ikan diikat erat oleh senyawa koloidal dan

kimiawi lainnya sehingga tidak mudah dibebaskan dengan

tekanan berat. Kekuatan penahan air maksimum terdapat pada

daging ikan yang sangat segar. Sedangkan pada ikan yang

mulai membusuk, kekuatan itu jauh berkurang sehingga cairan

dalam otot akan mudah dibebaskan ke luar.

 Lemak (lipida)

Berbeda dengan jenis minyak yang berasal dari hewan

atau tumbuhan darat, minyak yang terdapat dalam ikan atau

sejenisnya terdiri dari triglyserida yang memiliki ciri-ciri

khas yaitu: mengandung banyak jenis asam lemak, banyak

ikatan rangkap (senyawa tidak jenuh) dan asam lemak dengan

atom C yang panjang misalnya 22 atau 24 atom C. sebab

minyak yang terdapat dalam ikan mengandung ikatan tidak

jenuh maka minyak ini relatif mudah rusak dan sangat

memengaruhi kecepatan penurunan mutu berupa rancidity. Di

lain pihak minyak dari ikan relatif banyak memiliki nilai

gizi yang sangat berbeda yaitu adanya asam minyak jenis

3 (ikatan rangkap dimulai dari atom C no.3) dapat mencegah

pengapuran kolesterol dalam pembuluh darah terutama arteri

yang dapat dipakai sebagai bahan pencegah terjadinya penyakit

jantung sebab arteriosklerosis. Jenis asam lemak 3 ini

yang ada dalam ikan terutama yaitu C 20 : 5 3 (eicosa penta

enoic acid/EPA) dan C22:6 3 (decosa hexa enoic acid/DHA).

Adanya asam lemak dengan rantai atom C yang panjang dan

banyak ikatan rangkap ini diperkirakan dari hasil sintesis

oleh ikan ini tetapi berasal dari rantai makanan yang

dikonsumsinya yaitu plankton (Sunarya, 1996). Pada Tabel 2.3

disajikan tipe ikan berdasar kandungan protein dan lemak.

Sedangkan kandungan jenis asam lemaknya disajikan pada

Tabel 2.3. Tipe Ikan berdasar Kandungan Protein dan Lemak

Sumber: Stanby 1962 dalam Harikedua 1994

Kategori Tipe Ikan

A Lemak rendah (< 5%), Protein tinggi (5-20%); ikan mas, cod, flounder,

haddock, hale, belanak, whiting, ocean perch, kepiting, kerang-kerangan,

udang.

B Lemak sedang (5-15%), protein tinggi (5-20%); maderel, anchovies (teri),

hering (tembang, japuh,salmon,sardine).

C Lemak tinggi (>15%), protein rendah (<15%).

D Lemak rendah (<5%) Protein sangat tinggi (>20%); cakalang, tuna,

halibut.

E Lemak rendah (<5%) protein rendah: Butter clams, oyster.

Tabel 2.4. Kandungan Asam Lemak Pada Ikan

Sumber: Adawyah, 2007

Lipid merupakan komponen yang berperan terhadap

cita rasa (flavor) ikan. Selain itu, sebagai sumber kalori yang

penting. Setelah tertangkap, lemak ikan peka terhadap cita rasa

dan nilai gizi. Oksidasi lemak pada produk olahan seperti ikan

asin, ikan beku dan lain-lain mengakibatkan ketengikan

(rancidity) yang dapat menurunkan mutu produk.

 Protein

Kadar protein dari ikan yaitu konstan antara 15-20%

tergantung dari jenisnya dibanding dengan kadar air dan kadar

lemak. Jenis asam amino yang terkandung dalam protein ikan

yaitu cukup lengkap khususnya asam amino esensial

(isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenyl alanine,

threonine, tryptophan dan valine). Dari asam amino esensial

ini lysine yaitu paling mudah rusak terutama sebab

thermoprocessing. Hal ini disebabkan sebab lysine

mengandung dua gula amino (NH2) yang mudah rusak atau

mudah bereaksi (Sunarya, 1996).

Asam Lemak Kandungan(%) dari Total Berat Asam

Jenuh

Mirisit

Palmitat

Stearat

Tidak Jenuh

Arachidonat

Clupanodonat

Erucat

Godoleat

Linoleat dan linolanat

Oleat

Zoomerat

5-7

10-20

1-3

18-22

7-15

12-16

10-18

7-8

10-12

Tabel 2.5. Kandungan Asam Amino Pada Daging Ikan

Asam Amino Kandungan (mg%)

Lysine*

Tryptophan*

Histidine*

Phenilalanine*

Leucine*

Isoleucine*

Threonine*

Methionine*

Cysteine*

Valine*

Alanin**

Arginin**

Asam asparginat**

Asam glutamate**

Glisin**

Prolin**

1,9-22,8

1,0

0-470,0

0,5-1,8

3,8-7,1

3,4

0,5-11,0

11,6

5,6

3,5-4,7

10,5-72,0

0-5,8

1,9-12,0

8,0-20,0

18,0-166,0

0,5-6,3

Ket: * asam amino esensial

** asam amino non-esensial

Sumber: Adawyah, 2007; Harikedua 1994.

Menurut Bahar (2006), protein pada daging ikan dapat

dibagi dalam 3 kelompok yaitu:

1. Protein struktural, yaitu aktin, myosin, tropormiosin, dan

aktomiosin, yang berkontribusi 70-80 persen dari total

kandungan protein. Protein struktural bersifat larut dalam

larutan garam yang berkekuatan ion tinggi (± 0.5 M).

2. Protein sarkoplasma, yaitu mioalbumin, globulin, dan

enzim, yang bersifat larut dalam larutan garam yang

berkekuatan ion rendah (< 0.15 M). Protein sarkoplasma

berkontribusi 25-30 persen dari total protein.

3. Protein jaringan ikat (kolagen).

Titik isoelektrik (pI) protein ikan ada di sekitar pH 4,5-

5,5. Pada kisaran pH ini , protein memiliki daya larut

paling rendah. Struktur protein akan mudah berubah dengan

perubahan perlakuan. Perlakuan dengan pemberian garam

konsentrasi tinggi atau pemanasan akan menyebabkan protein

myofibril terdenaturasi (struktur protein awal berubah dan

perubahan struktur bersifat satu arah/irreversible). Oleh

aktivitas enzim, reaksi biokimia dan bakterial, molekul protein

dapat diuraikan menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana

yaitu asam-asam amino yang penting bagi tubuh. Selain pada

daging ikan, sirip, kulit, enzim, hormon, darah, pigmen otot, sel

hati dan ginjal serta bagian isi perut lainnya hampir seluruhnya

bersifat protein (Bahar, 2006).

Di negara berkembang terutama Asia, tampaknya ikan

merupakan sumber protein hewani yang sangat penting sebab

relatif terjangkau oleh sebagian besar lapisan masyarakat, dan

di negara kita ternyata 60 persen dari total protein hewani yang

dikonsumsi masyarakat yaitu dari ikan (James, 1998).

 Mineral

Mineral yang terkandung dalam ikan cukup banyak

jenisnya yaitu Ca, Fe, K, Na, dll. Berbeda dengan bahan

pangan yang berasal dari darat di mana kadang-kadang

tidak/sedikit sekali mengandung yodium yang merupakan

penyebab adanya gondok endemik, ikan yang berasal dari laut,

secara alamiah sudah mengandung unsur-unsur yodium

ini .

Tabel 2.6. Kandungan Mineral dari Bagian Daging

yang Dapat Dimakan

Mineral Kandungan rata-rata %

Kalium

Klorida

Fosfor

Sulfur

Natrium

Magnesium

Kalsium +)

Ferrium

Mangan

Zink

Flourine

Arsenik

Kopper

Yodium

300

200

1,5

0,5

0,4

0,1

*) Stansby, 1962

+) Nilainya lebih tinggi ( 200 mg % pada ikan kaleng

termasuk tulang)

 Vitamin

Vitamin yang larut dalam air (B dan C) maupun vitamin

yang larut dalam minyak (A,D,E dan K) juga ada pada ikan.

Berbeda dengan vitamin A yang ada dalam bahan pangan dari

nabati yang berupa karotene (pro vitamin A), dalam ikan

mengandung vitamin A berupa retinol yang umumnya berupa

ester palmitatnya. Vitamin-vitamin ini ada dalam daging

ikan dan untuk vitamin A dan D pada beberapa jenis ikan

terkonsentrasi pada hatinya misalnya jenis tertentu pada ikan

cucut, ikan tuna, cod dll ( Sunarya, 1996; Tejasari, 2005).

Tabel 2.7. Kandungan Vitamin Ikan

dari Bagian yang Dapat Dimakan *)

Vitamin Rata-rata µg % Kisaran µg %

A +)

B :

Thiamine

Riboflavin

As.Nikotin

B 12

As. Pantotenat

Pyridoxin ++)

Biotin ++)

As. Folat++)

D +)

E +) ++)

total tocopherol

120

0,5

500

10-1000

10 – 100

40 – 700

0,5 – 12

0,1 – 15

0,1 – 1

50 – 1.000

0,001 – 8

71 – 78

1 – 20

6 – 30

4 - 35

*) Stansby, 1962.

+) lemak sedang dan tinggi

++) sedikit sekali datanya

Sumber: Harikedua, 1994

 Glikogen

Glikogen yaitu sejenis karbohidrat majemuk, pada ikan

terdapat maksimum 0,6 persen. Glikogen sebagai cadangan

tenaga, memiliki arti penting pada saat ikan ditangkap

apalagi kalau harus bergulat menghadapi kematian, saat itu

glikogen akan terurai menjadi asam laktat hingga derajat asam

daging ikan meningkat, pH menurun mencapai suatu nilai

minimum dan saat itu ikan menjadi kejang (Harikedua,1994).

 Urea

Menurut Harikedua (1994), bahwa golongan ikan

Elasmobranchia seperti cucut dan pari memiliki kadar urea

yang sangat tinggi dapat mencapai 2 persen dari berat kering.

Kadar urea ini menyebabkan produk olahan berbau pesing (bau

amoniak), sedangkan pada golongan Teleostei, kadar urea

hanya 0,05 persen saja.

Selain kandungan kimiawi makro (air, protein, lemak dan

mineral) atau disebut proximate composition, ikan juga

mengandung bahan kimia yang sedikit jumlahnya tetapi sangat

berpengaruh terhadap kecepatan pembusukan. Bahan kimia

ini yaitu senyawa nitrogenous terlarut tergolong pada

non protein nitrogen berupa trymethylamin oksida TMAO,

trymethylamin (TMA), asam amino bebas, karnosin, anserine,

senyawa nitrogen lain dan asam nukleat. Senyawa-senyawa ini

merupakan faktor utama yang menyuguhkan bau dan cita rasa

pada ikan, selain itu memiliki arti yang sangat besar pada

saat kemunduran mutu berlangsung (bakterilogis dan kimiawi).

Asam amino bebas kadarnya sangat kecil pada ikan yang baru

ditangkap, tetapi kadarnya segera meningkat setelah ikan mati /

post mortem. Suatu kekecualian pada ikan tuna ialah dagingnya

mengandung kadar histidin yang sangat tinggi (Harikedua,

1994; Sunarya, 1996).

Sebagian besar unsur nitrogen yang terdapat pada ikan

terikat dalam protein. Tetapi, kira-kira 1/10 dari unsur N pada

golongan ikan Teleostei dan 1/3 unsur N pada golongan ikan

Elasmobranchia berada dalam bentuk senyawa ekstraktif

nitrogenous. Salah satu senyawa nitrogen yang memiliki arti

penting sebagai kriteria kemunduran mutu ikan laut secara

obyektif yaitu TMAO; kadarnya sekitar 40-100 mg%, pada

ikan-ikan demersal ada yang mencapai 150 mg%. Ikan darat

(air tawar) tidak mengandung TMAO, kalaupun ada rendah

sekali kadarnya, sekitar 5-20 mg% (Sunarya, 1996).

B. Proses Kemunduran Mutu

Ikan termasuk dalam kategori makanan yang cepat busuk

dan seperti yang telah diketahui bahwa bagi produk cepat

busuk, nilai mutu kesegaran merupakan faktor yang penting

untuk diperhatikan. Oleh sebab penurunan nilai mutu

kesegaran selain akan menurunkan nilai gizi atau nutriennya

sebagai sumber pangan, juga akan menurunkan daya jual atau

harga dari produk ini . Dengan demikian, nilai mutu

kesegaran dari produk yang cepat busuk perlu diperhatikan.

Sifat mudah busuk ini disebabkan sebab daging ikan

merupakan substrat kehidupan yang baik bagi pertumbuhan

mikroba terutama bakteri. Tersedianya sumber makanan baik

makromolekul maupun mikromolekul, metabolit-metabolit

sederhana dan kadar air yang tinggi sangat sesuai untuk

pertumbuhan bakteri. Sifat segar hasil perikanan lebih disukai

daripada sesudah mengalami pengolahan, sebab cita rasa, sifat

fisik dan kimiawinya belum berubah. Dalam penanganannya

sifat segar ini harus diusahakan untuk dipertahankan

semaksimal mungkin. Sehubungan dengan hal ini maka

penting untuk mengetahui proses apa saja yang dapat

menurunkan nilai mutu kesegaran ikan. Setelah mengetahui

mengenai proses apa saja yang terjadi pada waktu

pembusukan, tentunya dapat diambil langkah pencegahan atau

perlakuan agar pembusukan dapat dihentikan atau diperlambat

prosesnya, sehingga daya simpan produk ini dapat tahan

lama. Di sinilah prosedur pengawasan mutu memegang

peranan penting mulai dari panenan bahan baku sampai produk

ini sampai di meja konsumen.

1. Pengertian Mutu Kesegaran

Istilah kesegaran ikan memiliki dua makna yang

berbeda. Konsep yang pertama mengaitkan pada proses

terjadinya penurunan mutu akibat terjadinya proses autolitik

atau enzimatik, sering juga disebut proses biokimia yang

terjadi segera setelah ikan itu mati. Konsep yang kedua

mengaitkan pada proses penurunan mutu akibat

deteriosasi/dekomposisi yang disebabkan oleh adanya aktivitas

bakterial. Konsep yang pertama dikenal dengan istilah

”kesegaran enzimatik”, sedangkan konsep yang kedua disebut

“kesegaran bakterial”. Kedua konsep ini dikembangkan dari

kenyataan bahwa selama periode post-mortem/kematian ikan,

penurunan kesegaran ikan terjadi oleh sebab aktivitas

enzimatik dan aktivitas bakteri (Sudarmawan, 2006).

2. Rigor Mortis

Rigor mortis yaitu keadaan di mana ikan menjadi kaku

beberapa saat setelah ikan mati (pengejangan sesudah mati).

Biasanya rigormortis disingkat “rigor” saja. Segera setelah ikan

mati, otot-ototnya menjadi lemas tak bertenaga dan mudah

ditekuk. Pada keadaan ini ikan berada dalam kondisi pra-

kejang (pre-rigor). Kalau ikan diberi rangsangan listrik pada

fase pre-rigor maka ototnya masih dapat berkontraksi. Setelah

beberapa saat otot akan mulai mengejang (memasuki tahap

kejang) dan makin lama makin keras dan kaku. Tahap ini

disebut “rigor”. Walaupun diberi rangsangan listrik, otot tidak

akan berkontraksi lagi, sebab otot secara mutlak telah

kehilangan zat yang memungkinkan otot berkontraksi. Masa

rigor ini dapat berlangsung beberapa jam hingga beberapa hari,

tergantung dari sejumlah faktor. Setelah fase ini berakhir, otot

mulai menjadi lembek dan lemas lagi dan memasuki tahap

pascakejang (post rigor) ( Trucco et al,1981).

Rigor pada ikan biasanya berawal dari ekor, berangsur-

angsur menjalar ke sepanjang tubuh hingga kepala sampai

seluruh tubuh menjadi kaku. Rigor disebabkan adanya

serentetan perubahan kimia yang kompleks pada otot ikan

setelah kematiannya.

Pada saat ikan ditangkap, ikan masih bernafas hingga

beberapa waktu kemudian. Seluruh jaringan peredaran darah

ikan masih mampu menyerap oksigen sehingga proses kimia

yang terjadi dapat berlangsung secara aerob (memanfaatkan

oksigen). Reaksi aerob yang terpenting yaitu reaksi

glikogenolisis, yaitu proses perubahan glikogen menjadi asam

sitrat dengan menghasilkan 30 unit ATP (Adenosin Tri

Phosphat). Selama ikan hidup, ATP yang terbentuk akan

digunakan sebagai sumber energi untuk melakukan berbagai

aktivitas kehidupan sehari-hari. Setelah ikan mati, tidak terjadi

aliran oksigen dalam jaringan peredaran darah sebab aktivitas

jantung dan kontrol otaknya telah terhenti. Akibatnya, dalam

tubuh ikan mati tidak terjadi reaksi glikogenolisis yang dapat

menghasilkan ATP. Terhentinya aliran oksigen ke dalam

jaringan peredaran darah menyebabkan terjadinya reaksi

anaerob yang tidak diharapkan sebab sering mengakibatkan

kerugian. Reaksi anaerob akan memanfaatkan ATP dan

glikogen yang telah terbentuk selama ikan masih hidup,

sebagai sumber energi, sehingga jumlah ATP terus berkurang.

Akibatnya, pH tubuh menurun dan jaringan otot tidak mampu

mempertahankan fleksibilitasnya (kekenyalannya). Kondisi

inilah yang dikenal sebagai rigor mortis (Sunarya, 1996).

Gambar 2.2. Skema Tahapan Penurunan Kesegaran Ikan Mulai dari Saat Ikan Mati Sampai Busuk

Sumber: Sunarya,1996

Kondisi seperti ikan hidup

PRE RIGOR

M A T I

AMAT SRGAR

A K S I E N Z I M A T I S

KURANG SEGAR

POST

RIGOR

MORTIS

SEGAR

BUSUK

AKSI MIKROBIOLOGIS -------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------

Adapun faktor-faktor yang memengaruhi lamanya ikan

dalam keadaan rigor menurut Hiroki ( 1991) yaitu :

a. Jenis ikan

Setiap jenis ikan memiliki fase rigor yang berbeda. Ada

yang memasuki fase rigor hanya dalam waktu 1 jam

saja, tetapi ada juga sampai 24 jam. Perbedaan ini

disebabkan oleh adanya komposisi kimia tubuh yang

tidak sama.

b. Ukuran ikan

Ikan-ikan berkuran kecil akan cepat menjadi rigor

dibandingkan ikan-ikan yang ukurannya lebih besar

pada jenis yang sama.

c. Kondisi fisik

Ikan yang kondisi fisiknya kurang baik, misalnya dalam

keadaan lapar, kurang gizi atau habis bertelur pada

waktu tertangkap akan cepat menjadi rigor.

d. Derajat keletihan

Jenis teknik penangkapan (jaring, pancing, trawl, dll)

biasanya sangat berpengaruh terhadap keletihan ikan.

Ikan yang berjuang keras terlalu lama menghadapi

kematian (waktu sekarat) pada waktu tertangkap

dengan alat penangkapan, akan kehabisan banyak

glikogen sehingga akan cepat sekali memasuki tahap

rigor.

e. Cara penanganan

Penanganan ikan pada tahap rigor bisa memperpendek

pengkakuan ikan, akan tetapi tidak demikian halnya

jika penanganan dilakukan pada tahap pre-rigor.

f. Suhu penyimpanan

Merupakan faktor penting yang memengaruhi cepat

lambatnya ikan masuk ke fase rigor. Suhu yang panas

akan mempercepat ikan menjadi rigor. Sebaliknya,

semakin rendah suhu penanganan ikan segera setelah

ditangkap, semakin lambat ikan memasuki tahap rigor

dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir.

Segera setelah ikan mati, penurunan kesegaran ikan tidak

langsung disebabkan oleh adanya dekomposisi jaringan ikan

oleh aktivitas bakteri, melainkan oleh reaksi autolysis yang

disebabkan oleh adanya proses enzimatik. Pada Gambar 2.3

ditunjukkan hasil-hasil perubahan jumlah bakteri, nilai pH,

jumlah asam amino bebas, protein larut garam, total volatile

base (TVB) atau trimethylamin (TMA) dalam jaringan ikan

yang segera dimatikan/dibunuh dan di-eskan selama periode

waktu tertentu.

Gambar 2.3. Perubahan Jumlah Bakteri, Asam Amino, Protein

Larut Garam, TVB dan TMA Dalam Ikan Selama Penyimpanan Dalam Es.

Sumber: Sudarmawan, 1996.

Dari gambar ini terlihat bahwa tidak ada perubahan

yang berarti dalam jumlah bakteri atau produk hasil

dekomposisinya seperti TVB atau TMA sampai penyimpanan

10 hari. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa penurunan

kesegaran ikan selalu terjadi diawali oleh proses autolysis atau

penurunan kesegaran telah berjalan sampai beberapa tingkat

sampai aktivitas bakteri mulai terjadi. Fenomena ini terjadi

pada hampir semua spesies ikan, walaupun ada perbedaan

dalam periode waktu terjadinya proses autolysis, sampai ke

waktu periode ketika bakteri berkembang dan aktivitas mulai

terlihat serta produk hasil dekomposisinya seperti TVB atau

TMA mulai bertambah (Sudarmawan, 1996).

Tingkat Perubahan Setelah Ikan Mati

Untuk mengetahui pada kondisi atau tingkat nilai mutu

kesegaran mana ikan itu berada, perlu untuk mempelajari

tingkat perubahan yang terjadi pada ikan ketika ikan itu mati,

sehingga kita dapat menetapkan nilai mutu kesegarannya.

Dalam hal ini kesegaran dapat didefinisikan sebagai suatu

keadaan dari tingkat kondisi ikan mulai dari kondisi hidup

sampai terjadinya proses dekomposisi atau pembusukan ketika

ikan itu mati. Dengan demikian ikan yang akan kita konsumsi

atau diolah dapat dinyatakan memiliki nilai mutu kesegaran

yang paling baik apabila kondisi dari ikan ini sama atau

hampir mendekati kesamaan dengan kondisi ikan pada waktu

ikan itu masih hidup. Tingkat atau tahap perubahan dari ikan

setelah ikan itu mati perlu untuk diketahui, sebab hal ini

berhubungan dengan nilai dari ikan itu sendiri secara

komersial.

Tingkat kondisi/perubahan pada ikan setelah ikan itu

mati, oleh Sudarmawan (2006) secara umum dapat dirunut

sebagai berikut :

a. Ikan hidup

- Keharmonisan atau keteraturan metabolisme terjaga.

- Oksigen disuplai ke setiap jaringan tubuh ikan.

- Derajat keasaman berada pada pH kira-kira 7,4.

b. Ikan baru mati

- Terjadi penghentian denyut jantung.

- Suplai oksigen ke setiap jaringan terhenti.

- Glikogen terdekomposisi menghasilkan asam laktat

yang berakumulasi daalm tubuh ikan dan menyebabkan

pH ikan menjadi turun.

- Creatinic phosphate (CP) hilang dan regenerasinya

tidak terjadi.

- Terjadinya penurunan kadar ATP oleh aktivitas

enzimatik.

c. Proses kekejangan/rigor mortis

- Ketika adenosine triphosphat (ATP) berkurang menjadi

80 persen atau lebih kecil lagi, otot-otot ikan akan

mengalami pengerutan menjadi kaku dan kejang

(proses rigormortis).

- Kekejangan terjadi pada pH 6,3 atau kurang ketika

asam laktat bereaksi dengan enzim glikogenase dan

ATPase.

- Derajat keasaman (pH) akan terus menurun sesuai

dengan tingkat kebusukan dari ikannya.

- Proses kekejangan terjadi mulai dari 1 sampai 7 jam

setelah ikan itu mati dan berakhir 5 sampai 22 jam

setelah ikan itu mati.

Hal ini menunjukkan bahwa proses kekejangan ikan

hanya berada dalam interval waktu yang singkat/pendek. Pada

Gambar 2.4 ditunjukkan perubahan yang terjadi setelah

kematian ikan sedangkan pada Gambar 2.5 ditunjukkan

formula reaksi penguraian senyawa glikogen yang

menghasilkan asam laktat yang mengakibatkan menurunnya

keasaman daging dan memacu aktivitas bakteri.

IKAN MATI

SIRKULASI DARAH

BERHENTI

Pemasokan O2

terhenti

Timbul Energi dari

Pemecahan ATP dan

Kreatinfosfat

Daging Ikan

jd Kaku

Enzim Katepsin

Aktif

Enzim ATP-ASE &

Kreatinfosfatkinase aktif

pH daging ikan

turun

ANAEROB

GlikogenAsam

Laktat

Glikolisa

Berlangsung

Lemak

Memadat

RESPIRASI

BERHENTI

Glikolisa -CO2+H2O

Aktin&Miosin Membtk

Aktimiosin

Protein Terurai

Berbagai

Metabolit

Terakumulasi

Timbul Bau

Bakteri tmbh

PesatOksidasi

Lemak:

Ketengikan

Perub.Fisikawi:

Timbul noda

berwarna

Gambar 2.4. Perubahan yang Terjadi pada Ikan

Setelah Mati.

Sumber: Sudarmawan, 1996.

Glukosa-1-Fosfat

aldolase

Fruktosa-6-Difosfat

fosfofruktokinase

Fruktosa-6-Fosfat

fosfoheksoisomerase

Glukosa-6-Fosfat

Glikogen Dekstrin Maltosa

Heksokinase

Fosfomonoesterase

Glukosa

fosfogliserat

Hidropasetonfosfat trioisomesase

fosfogliseratmutase

3-fosfogliserat

3-fosfogliseratkinase

1,3-1,3-difosfogliserat

Gliseraldehida-3-fosfodehirogenase

Gliseraldehida-3-fosfat

enolase

fosfogenolpiruvat

piruvatkinase

Asam piruvat

laktodehidrogenase

Asam Laktat

Gambar 2.5. Penguraian Glikogen Menjadi Asam Laktat Melalui Proses

Amilolitik (Hidrolisa), Fosforilasi dan Glikolisa.

Proses kemunduran mutu yang sangat dipengaruhi oleh

perubahan kimia dapat dibagi menjadi tiga macam yaitu:

autolysis, rancidity (ketengikan), dan reaksi kimia lainnya.

Autolysis biasanya terjadi pada senyawa kimia yang tergolong

non protein nitrogen dan rancidity akan terjadi pada senyawa

kimia yang tergolong minyak atau lemak, sedangkan reaksi

kimia lainnya yaitu perubahan kimia yang tidak tergolong

pada kedua jenis pembusukan ini .

Perubahan Aktivitas Enzim

Proses perubahan yang menyebabkan kemunduran mutu

(deteriorasi) dapat terjadi akibat penguraian yang dilakukan

oleh kegiatan enzim yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri.

sebab itu, proses ini disebut juga sebagai proses autolysis.

Autolysis yaitu proses penguraian organ-organ tubuh ikan

oleh enzim-enzim yang terdapat dalam tubuh ikan. Biasanya

proses ini mulai berlangsung setelah ikan melewati fase

rigormortis.

Selama ikan hidup, enzim yang terdapat di dalam tubuh

ikan dapat berasal dari daging ikan yaitu enzim cathepsin;

enzim pencernaan yaitu trypsin, chemotrypsin dan pepsin atau

enzim yang berasal dari mikroorganisme yang ada di dalam

saluran pencernaan ikan. Enzim ini berperan membantu proses

metabolisme makanan. Selama bekerja, enzim ini selalu

menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri. Dalam setiap

sel, kadar dan jenis enzim berbeda, serta memiliki

kekhususan dalam fungsinya membangun atau merombak

setiap sel dan jaringan makhluk hidup. Ada enzim yang mampu

mengurai atau membangun protein, lemak, karbohidrat dan

lain-lain.

Ketika ikan mati ternyata enzim ini masih

memiliki kemampuan untuk bekerja secara aktif. Tetapi

sebab jaringan otak sebagai pengontrol sudah tidak dapat

berfungsi lagi, maka sistem kerja enzim ini tidak

terkontrol lagi. Setiap enzim beraksi semaunya menurut

fungsinya yang berakibat jaringan dan organ tubuh ikan

berubah ke arah “membusuk”. Dinding usus, otot daging

menjadi busuk sebab senyawa kompleks dalam tubuh ikan

terurai menjadi senyawa sederhana. Kegiatan enzimatis di

dalam isi perut ikan yang kenyang dengan makanan (“feedy

fish”) sewaktu ikan ini tertangkap, segera mencerna otot

di sekitar rongga perut sehingga menjadi lembek. Biasanya,

proses autolysis akan selalu diikuti dengan meningkatnya

jumlah bakteri, sebab semua hasil penguraian enzim selama

proses autolysis merupakan media yang cocok untuk

pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lainnya (Anonimous,

2010).

Untuk menghindari autolysis, ikan sebaiknya dipanaskan

pada suhu 60-80

C dalam waktu yang relatif singkat misalnya

5 menit (blanching). Cara lain, untuk menginaktifkan aktivitas

enzim yaitu dengan menurunkan suhu hingga 0

C atau lebih

rendah lagi. Pengurangan aktivitas enzim ini dapat

dilaksanakan sebab kemampuan kerja enzim mencapai

maksimumnya pada suhu 37

C atau setelah ikan melewati fase

rigormortis. Dibandingkan dengan “blanching”, penggunaan

suhu rendah lebih menguntungkan sebab dengan cara ini

kondisi ikan masih tetap segar (Potter dan Hotchkiss 1995).

Glycolisis

Glycolisis yang normal pada ikan yaitu reaksi

perubahan dari glycogen menjadi asam piruvat yang akan

menghasilkan ATP sebagai sumber energi. Proses yang normal

yaitu secara aerobik (dengan oksigen) yaitu: glycogen-

glicose-asam piruvat-acetil COA.

Perubahan glycogen menjadi asam ini menghasilkan

36 ATP tiap unit glukose. Tetapi pada ikan yang mengeluarkan

banyak energi, misalnya meronta sebab ikan kena

jaring/pancing maka perubahan glukose menjadi acetyl COA

sangat cepat (untuk menghasilkan ATP dan akan kekurangan

oksigen (menjadi terengah-engah). Oleh sebab itu, kekurangan

oksigen (tidak seimbang oksigen antara yang ada dan yang

diperlukan), maka reaksi menjadi anaerob yaitu glicogene-

asam piruvat – asam laktat. Asam laktat yang terjadi akan

mengubah suasana jaringan menjadi asam dan juga

berpengaruh terhadap proses biokimia lainnya yaitu merupakan

kondisi yang baik terjadinya oksidasi haemoglobin menjadi

methaeglobin, sehingga warna merah pada darah ikan akan

pudar.

Kondisi asam ini juga akan memengaruhi protein

menjadi denaturasi (warna daging menjadi keruh). Di samping

itu situasi asam ini akan berpengaruh pada tekstur yaitu

diduga akan mempercepat rusaknya kolagen sehingga daging

menjadi agak lembek. Hal ini dijumpai pada kemunduran mutu

ikan segar terutama ikan tuna segar untuk shasimi. Perubahan

ini juga dipengaruhi oleh temperatur di mana suhu yang

panas akan mempercepat reaksi. Oleh sebab itu, cara

pencegahannya yaitu setelah ikan tertangkap langsung

dimatikan sehingga tidak lama meronta dan diteruskan dengan

pendinginan yang sempurna dalam es. Pendinginan dengan es

biasanya dapat mempertahankan mutu sampai ± 16 hari untuk

ikan tuna dan di samping itu proses oksidasi dan autolysis lain

juga tetap berlangsung. sebab proses autolysis tidak/sulit

dihentikan maka untuk mempertahankan mutu untuk

penyimpanan lama diperlukan suhu yang sangat rendah yaitu

-60

A T P

A D P + P

AMP + P

Deaminase

Nukleosida

hidrolase

HIPOKSANTIN +

RIBOSA-1-FOSFAT

Nukleosin fosforilase

A T P + AMP IDP + NH3

HIPOKSANTIN

INOSIN + P

IMP + NH3

fosfatase

Gambar 2.6. Penguraian ATP Dalam Daging Ikan Oleh Aksi Enzimatis

Selama Proses Pembusukan.

Sumber: Sudarmawan, 1996

3. Kemunduran Mutu sebab Perubahan Senyawa Kimia

NPN.

Ikan laut memiliki senyawa NPN yang berfungsi

sebagai pengatur tekanan sel sehingga ikan dapat berenang di

permukaan atau di bagian dalam air laut. Jenis dan jumlah

kandungan NPN sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

jenis ikan, seks, umur, musim dan lingkungan di mana ikan itu

hidup dan beberapa senyawa sangat berpengaruh terhadap

pembusukan yaitu: TMAO, asam nukleat, senyawa lain (urea)

dan asam amino bebas. Kadar NPN berbeda-beda dan besarnya

sampai 30 persen dari total nitrogen pada ikan.

Perubahan Trimethylamin Oksidase (TMAO)

Dalam ikan khususnya ikan laut selalu mengandung

TMAO yang kadarnya berbeda-beda yaitu:

- Ikan bertulang keras antara 100-400 mg/100 g daging.

- Ikan elasmobranch (sebangsa cucut) 500-1500 mg/100 g

daging.

- Crustaseae sampai 250 mg/100 g daging.

- Mollusca sampai 250 mg/100 g daging.

- Ikan air tawar sangat kecil.

Perubahan kimiawi TMAO dapat dibagi menjadi 2 jenis

yaitu: Mikrobiologis dan Autolysis.

CH3

NCH

CH3

0 CH3

CH3

+ C

= 0

TMA

TMAO

Autolysis

Mikrobiologis

Formaldehid

(DMA)

Gambar 2.7. Perubahan Kimiawi TMAO Secara Mikrobiologis dan

Autolysis

Perubahan Kimia

a. Urea

Urea terdapat pada ikan laut yaitu pada ikan bertulang

keras antara 0-3 mg persen sedangkan pada elasmobranch

antara 1000-2000 mg persen. Perubahan kimia urea dapat

berjalan sebab proses autolysis atau sebab bakteriologis yang

menghasilkan senyawa kimia yang sama yaitu amoniak.

NH2

(H2O)

Autolisis (Amoniak)

+ CO22NH3

Mikrobiologis

(Urea)

Gambar 2.8. Perubahan Kimia dari Urea

Amoniak yang terjadi akan sangat memengaruhi mutu

yaitu bau. sebab perubahan urea ini diperoleh dari autolysis

atau mikrobiologis maka prosesnya sangat cepat seperti terjadi

pada ikan cucut, pari dan lain-lain. Untuk menghambat

perubahan urea ini tidak lain yaitu menghambat pertumbuhan

mikroorganisme atau autolysis dengan diberi es, dibekukan

atau ditambah garam.

b. Asam Amino

Asam amino terdapat pada ikan dengan kadar yang

berbeda-beda yaitu:

- Ikan berdaging putih: 50-250 mg/100 g daging.

- Ikan berdaging merah: 500-1500 mg/100 g daging.

- Mollusca dan crustaceae: 1000-3000 mg/100 g daging.

Asam amino yaitu senyawa kimia sumber makanan

utama mikroorganisme dan sangat mudah dipakai untuk

pertumbuhan sehingga ikan yang mengandung asam amino

tinggi akan cepat busuk dibandingkan dengan ikan berdaging

putih, demikian juga udang akan cepat busuk dibandingkan

ikan.

Asam amino ini misalnya: glysine, proline,

proginin serta histidin. Glisyne memberikan rasa agak manis

sehingga ikan/udang segar rasa agak manis dan sudah jelek

rasa manisnya akan hilang. Histidin banyak terdapat pada ikan

tuna, tongkol dan mackerel. sebab aktivitas bakteriologis

terutama Proteus morgani akan mengubah histidin menjadi

histamin.

NH2

NNN N

NH2

COOHCH2 CH

CH2 CH2Dekarboksilase/

bakteriologi

Gambar 2.9. Histamin

Oleh sebab itu, kadar histamin dapat dipakai sebagai

indikator sanitasi dan hygiene. Walaupun pada kadar 20 mg

persen belum menimbulkan keracunan tetapi dengan histamin

sebesar 20 mg persen ini mencerminkan penanganan/

pengolahan yang tidak higienis. Sedangkan bila kadar histamin

≥ 100 mg persen biasanya menyebabkan keracunan bila

dimakan. Untuk orang-orang yang sensitif dengan kadar 50 mg

persen sudah dapat merasakan adanya keracunan.

Asam amino lain yang penting pada pembusukan udang

yaitu tryptophan yang sebab aktivitas mikrobiologis

(Proteus morgani dan Eshercia) akan diubah menjadi indol

yang menyebabkan bau yang tidak enak pada udang. Kadar

indol ini merupakan faktor utama kriteria kesegaran udang.

c. Nucleotida

Nucleotida yaitu senyawa kimia termasuk ribose yang

terdapat pada RNA dan DNA serta adenosine yang terdapat

pada ATP. ATP sangat berpengaruh dalam proses kemunduran

mutu ikan.

Kandungan dan derifatnya di dalam ikan sampai

250 mg/100 g daging. Dalam proses pembusukan ATP dapat

diubah sebab proses autolysis yaitu:

ATP ADP AMP IMP INOSIN HYPOXANTINE

Perubahan biokimia ATP yang normal akan

menghasilkan energi dan energinya akan dipakai untuk

kontraksi otot dan mengikat jaringan, tetapi bila ATP berubah

seperti reaksi di atas dan sangat cepat maka energinya menjadi

besar dan terjadi rigor. Tetapi setelah itu energi habis sebab

hasil reaksi yaitu IMP tidak diubah lagi menjadi ATP. Bila

energi habis, otot tidak kontraksi dan jaringan tidak terikat

dengan baik lagi maka terjadilah postrigor dan akhirnya daging

menjadi lembek tidak kenyal lagi. Terjadinya IMP memberikan

rasa enak yang disebut middle quality. Oleh sebab itu, beberapa

orang lebih suka ikan yang tidak segar lagi sebab banyak

mengandung IMP yang memberikan rasa enak. Apabila

perubahan ini sudah sampai pada senyawa kimia terakhir

(hypoxantine) maka rasanya agak pahit dan memberikan bau

dan flavor yang tidak disukai (busuk). Deteksi pembusukan

dapat dengan menganalisis hypoxantine, tetapi dapat juga

dengan nilai K yang mencerminkan jumlah (kadar) IMP.

Perubahan ATP ini berlangsung setelah ikan mati, dan akan

menjadi awal pembusukan sebelum perubahan TMAO, urea

dan asam amino.

d. Rancidity

Rancidity yaitu suatu proses perubahan kimia dari

minyak/lemak dengan cara hidrolisa dan oksidasi.

d.1 Hidrolisa

Hidrolisa yaitu pemecahan minyak/lemak sebab

terhidrolisa menjadi asam minyak.

CH2-O-C

CH2OH

CHOH + 3R - C

CH2OH

GLISEROL

Minyak

+ H2O

Hidrolisa

Asam Minyak

Gambar 2.10 Hidrolisa pada Ikan

Hidrolisa ini biasanya terjadi dalam ikan sebab adanya

enzim lipase yang dimiliki ikan atau dari mikroorganisme.

Adanya hidrolisa ini akan terbentuk asam lemak yang

akan tampak lebih encer dan tidak stabil (mudah rusak).

sebab reaksi hidrolisa yaitu autolysis maka reaksi ini

tidak dapat dihentikan secara total. Oleh sebab itu, ikan yang

disimpan dalam keadaan beku misalnya -20

C dalam waktu

lama minyak yang dikandungnya akan terhidrolisa menjadi

asam minyak yang berakibat berubahnya flavor dan juga

ditandai dengan tingginya bilangan asam. sebab enzim lipase

banyak terdapat dalam isi perut maka untuk mencegah

hidrolisa lemak, isi perut sebaiknya dikeluarkan sebelum

dibekukan, tetapi sebab dalam dagingnya juga mengandung

lipase, maka hirolisa tetap akan terjadi dalam waktu

penyimpanan relatif lama.

d.2. Oksidasi

Minyak dalam ikan terkenal dengan jenisnya yang

banyak mengandung ikatan rangkap (tak jenuh), ikatan rangkap

ini akan mudah teroksidasi baik dalam oksigen bebas

(udara) maupun bukan. Reaksi oksidasi yang bukan sebab

oksigen bebas disebut autoksidasi yang pasti berjalan, tidak

dapat dicegah walaupun ikan dikemas secara vakum atau

dibekukan. Reaksi autooksidasi dapat berjalan sebab ikatan

rangkap minyak memiliki gugus alilic.

H H

C C CH2

Gambar 2.11 Gugus Alilic

Gugus alilic ini dapat berfungsi sebagai radikal

yang akan membentuk peroksida yang akan memecah ikatan

rangkap ini melalui senyawa lebih pendek berupa keton

atau aldehid yang berbau tengik. Reaksi ini akan

dipercepat dengan adanya energi baik berupa panas, sinar

radioaktif maupun sinar violet. Selain itu, adanya logam,

oksigen akan mempercepat proses oksidasi, oleh sebab itu, ikan

harus disimpan dalam suhu rendah, tidak dalam kemasan

logam dan terlindung dari sinar.

Pemecahan asam lemak ini dapat berupa atom C

lebih pendek misalnya cis 4 heptanol yang akan bereaksi

dengan formaldehid menjadi suatu senyawa yang agak keras

dan mengakibatkan perubahan flavor, biasanya terjadi pada

ikan yang disimpan pada cold storage yang relatif lama maka

kondisi ini disebut cold storage flavor.

Dengan adanya proses rancidity ini maka dapat

dilihat kenyataan bahwa ikan-ikan berlemak tinggi seperti

lemuru, bawal, kembung dan lain-lain akan cepat busuk dan

lebih sulit dalam pengolahannya.

Reaksi Kimia Lainnya

Reaksi kimia lainnya yaitu reaksi kimia yang

merupakan faktor kemunduran mutu selama processing dan

dipengaruhi faktor luar yang tidak termasuk autolysis dan

rancidity. Reaksi spesifik untuk tiap jenis ikan yang lain dan

juga spesifik untuk teknik pengolahan yaitu:

a. Terjadinya bintik-bintik hitam pada udang segar/beku

(black spot).

Reaksi ini terjadi pada udang berupa timbulnya bintik-

bintik kehitaman pada permukaan udang terutama pada ruas-

ruasnya. Reaksi ini berupa perubahan asam amino trysine atau

precursor yang lain misalnya N-acetyl dopamine menjadi

melamins berupa polimer dengan berat molekul tinggi dan

berwarna cokelat kehitaman. Reaksi ini dipengaruhi oksigen

dan enzyme. Oleh sebab itu, pencegahannya dapat berupa:

pendinginan, penambahan antioksidan misalnya bisulphate,

segera dihilangkan kepala, sebab enzim banyak terdapat di

kepala udang.

b. Mailland browwing

Reaksi ini terjadi pada produk kering atau produk kaleng

misalnya tuna kaleng. Reaksi ini yaitu reaksi antara asam

amino bebas dengan gula pereduksi (biasanya ditambahkan

bumbu, saus) dan akan membentuk melananoidins yang berupa

polimer dengan berat molekul tinggi dan berwarna cokelat

gelap.

Pencegahannya dapat dilakukan dengan suhu serendah

mungkin dalam pengolahan atau dengan penambahan

bisulphate.

c. Reaksi pencokelatan sebab pigmen darah

Reaksi ini biasanya terjadi pada permukaan daging yang

difilet terutama pada ikan yang difilet sebelum rigor (prerigor).

Reaksi pencokelatan ini akan terlihat jelas pada ikan berdaging

putih. Reaksi ini terjadi sebab adanya oksidasi dari

haemoglobin yang mengandung besi bervalensi dua dan

teroksidasi menjadi methohaemoglobin yang mengandung besi

bervalensi tiga.

Untuk mencegah terjadinya pencokelatan ini yaitu

dengan mengeluarkan darahnya terlebih dahulu (bleeding)

sebelum difilet.

d. Reaksi pencokelatan sebab oksidasi minyak

Reaksi ini biasanya terjadi pada semua jenis ikan yang

telah mengalami oksidasi minyak (rancidity), terutama pada

produk kering atau produk yang telah disimpan lama. Hasil

oksidasi minyak akan membentuk senyawa aldehid atau

senyawa lain yang memiliki gugus karbonil. Gugus karbonil

ini akan bereaksi degan gugus asam amino dari protein atau

dan akan membentuk senyawa polymer yang berwarna coklat.

Cara pencegahannya yaitu dengan menghambat reaksi

oksidasi dari minyak.

e. Terjadinya warna hitam pada ikan kaleng

Biasanya terjadi pada ikan kaleng terutama pada kerang

yang dikalengkan. Penyebabnya sebab protein (asam amino)

yang mengandung sulfur dan dalam processing khususnya

sewaktu sterilisasi, unsur ini terpecah menjadi sulphida dan

bereaksi dengan kaleng yang mengandung Fe atau Sn.

Pencegahannya yaitu dengan menggunakan kaleng dari

alumunium.

f. Terjadinya warna kehijauan pada tuna kaleng

Ikan tuna banyak mengandung TMAO dan terutama ikan

kaleng yang diproses dengan pengeluaran darah (bleeding)

yang tidak sempurna. Reaksi ini terjadi antara pigmen darah

(haem) dengan TMAO dan senyawa sulphida dari pemecahan

protein menjadi senyawa kompleks TMAO-Haem-H2S atau

TMAO-Haem-Cysteine yang berwarna kehijauan. Cara

pencegahannya dengan mengeluarkan darah (bleeding) dengan

baik dan sempurna.

g. Terjadinya warna kebiruan pada kepiting kaleng

Kepiting mengandung haemocyanin yang mengandung

unsur Cu. Haenocyamin ini akan bereaksi dengan asam amino

yang mengandung sulfur dan membentuk kompleks yang

berwarna kebiruan. Pencegahannya dapat dilakukan dengan

penambahan EDTA (ethylene diamin tetraasetat) kira-kira 10

persen untuk mengikat Cu atau dilakukan precooking dengan

temperatur tidak terlalu tinggi untuk mengkoagulasi protein

dan membuang darah sebanyak-banyaknya.

4. Perubahan Akibat Aktivitas Mikroorganisme

Ikan seperti makhluk hidup lain, dapat dihuni oleh

sejumlah besar mikroorganisme. Namun, ikan hidup memiliki

kemampuan untuk mengatasi aktivitas mikroorganisme

sehingga tidak tampak sesuatu perubahan selama masih hidup.

Sebenarnya jasad mikroba ini tidak begitu menimbulkan

masalah terhadap ikan ketika masih hidup, sebab ikan

memiliki pertahanan sendiri terhadap serangan mikroba dan

juga kebutuhan makanan baginya tercukupi dari lingkungan

ikan itu hidup. Tapi masalah timbul ketika sumber makanannya

sudah tidak tersedia lagi ketika ikan ditangkap. Untuk

mempertahankan hidupnya mikroba memerlukan energi yang

diperoleh dari substrat tempat hidupnya. Daging ikan

merupakan substrat yang baik sebab dapat menyediakan

sumber makanan seperti nitrogen, karbon dan nutrient lainnya.

Jumlah dan jenis mikroorganisme yang mencemari ikan sangat

bervariasi tergantung pada suhu (musim,geografis), metode

penangkapan, metode penanganan (di kapal atau di darat).

Bakteri merupakan anggota mikroorganisme terbanyak pada

ikan.

berdasar tempat hidupnya, bakteri dibagi atas 3 golongan,

yaitu:

a. Bakteri termofilik; merupakan golongan yang dapat

hidup dengan baik pada temperatur tinggi (55-80

C).

Kemampuan hidup optimum pada temperatur 60

b. Bakteri mesofilik; yaitu golongan bakteri yang dapat

hidup pada suhu 20-55

C. Kemampuan hidup optimal

pada temperatur 37

c. Bakteri cryofilik; bakteri ini dapat hidup dengan baik

pada temperatur 7-20

C. Kemampuan hidup optimal

pada temperatur 10

Temperatur lingkungan yang sesuai merupakan syarat

utama bagi bakteri untuk hidup. Selama ikan masih hidup, suhu

tubuhnya masih cukup rendah untuk menunjang pertumbuhan

bakteri secara optimal. Tetapi setelah ikan mati, dan proses

autolysis berlangsung, suhu tubuh ikan berangsur-angsur

meningkat sehingga akhirnya akan tercipta suatu kondisi yang

cocok untuk pertumbuhan bakteri. Adapun genus bakteri yang

umum ditemukan pada tubuh ikan yaitu : Achromobacter,

Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus dan Bacillus.

Bakteri-bakteri ini terdapat di seluruh permukaan tubuh ikan,

terutama pada bagian insang, kulit dan usus. berdasar hasil-

hasil penelitian, ternyata kepadatan bakteri pada ketiga lokasi

ini tidaklah sama, yaitu:

a. Kepadatan bakteri pada insang berkisar 10

-10

/gram.

b. Kepadatan pada kulit berkisar10

-10

/gram

c. Kepadatan bakteri pada usus berkisar10

-10

/gram

Bakteri-bakteri ini menyerang tubuh mulai:

a. Dari permukaan kulit menuju ke jaringan tubuh bagian

dalam.

b. Dari insang atau luka-luka yang terdapat pada kulit

menuju ke arah luar dan jaringan tubuh bagian dalam.

c. Dari saluran pencernaan menuju ke jaringan daging dan

selaput rongga perut.

Segera setelah ikan mati, jutaan bakteri yang tadinya terpusat

pada ketiga lokasi tadi mulai bergerak aktif ke setiap penjuru

jaringan dan organ tubuh ikan. Khusus pada ikan yang terluka

akibat pisau, atau perlakuan kasar, sobekan-sobekan pada

tubuh akan lebih mempermudah invasi dan serangan bakteri

pembusuk sehingga laju pembusukan jauh lebih cepat

dibanding ikan utuh normal. Akibat serangan bakteri yang

dimulai sejak fase rigor mortis berlalu, mutu ikan mengalami

kemunduran. Hal yang tampak berupa lendir jadi pekat,

bergetah dan amis, mata terbenam dan sinarnya meredup

(memudar), insang dan isi perut berubah warna (diskolorisasi)

dengan isi perut berantakan serta bau menusuk. Akhirnya

seluruh tubuh ikan membusuk. Setiap jenis bakteri

menggerogoti bagian tubuh ikan sesuai spesialisasinya (melalui

enzim yang dihasilkannya), mengurai senyawa protein, lemak

dan lain-lain pada ikan sehingga terbentuklah senyawa-

senyawa sederhana seperti air, ammonia (NH3), trimethylamin

(TMA), gas hydrogen-belerang (H2S), karbon dioksida (CO2),

berbagai asam, dan senyawa-senyawa yang berbau busuk dan

tengik.

Dalam usaha pengawetan dan pengolahan ikan, semua

upaya selalu ditujukan untuk membinasakan atau menghambat

bertumbuhan bakteri. Banyak cara telah dilakukan untuk

mencegah atau menghambat proses perubahan yang

disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme, antara lain: dengan

menyiangi ikan, merendam dalam zat kimia, menggunakan es

batu yang telah diberi zat antibakteri atau melalui proses

pembekuan.

C. Standar Mutu Bahan Baku

Standar mutu bahan baku bertujuan untuk memberi

batasan apakah suatu bahan baku memenuhi persyaratan

kesehatan atau tidak. Oleh sebab itu, kemungkinan suatu bahan

baku masih segar sebab proses kemunduran mutu belum

terlampau jauh tetapi mungkin tidak memenuhi persyaratan

kesehatan sebab terkontaminasi bahan yang membahayakan

kesehatan dari luar. Kontaminasi ini mungkin berasal dari

lingkungan atau selama panen, transportasi atau kegiatan

penanganan lain. Kontaminan bahan berbahaya terhadap bahan

baku dapat berupa fisik, kimiawi atau mikrobiologis.

1. Kontaminasi Bahan Fisik

Bahan fisik biasanya mengontaminasi bahan baku hasil

perikanan yaitu pasir, batu, logam (timbal, paku, dll) serta

serangga atau bagian-bagiannya (fragmennya) atau berupa

kotoran/bagian binatang lain seperti bulu, rambut, dll yang

disebut “filth”. Kontaminasi fisik sangat sering dijumpai

terutama pada bahan baku yang berasal dari budi daya hasil

perikanan yaitu daerah pantai atau kolam yang secara alamiah

mengandung bahan-bahan ini . Di samping itu sebab letak

geografis yaitu daerah tropis memungkinkan berbagai serangga

dapat hidup dengan baik. Adanya praktik penanganan yang

kurang baik atau tidak bertanggung jawab memungkinkan satu

bahan baku hasil perikanan dapat disengaja terkontaminasi

batu, paki, timbale, dll.

2. Kontaminasi Kimiawi

Beberapa bahan kimia dapat kita jumpai di sekitar budi

daya, baik dari limbah pabrik, misalnya logam berat atau bahan

kimia beracun lain. Adanya logam berat kemungkinan juga

berasal dari lingkungan secara alamiah, misalnya dari gunung

berapi (Hg), lumpur (Cd) dan lain-lain. Khusus untuk ikan

predator/kerang-kerangan/crustacean perlu diwaspadai adanya

residu merkuri sebab rantai makanannya.

Kontaminasi bahan kimia dari limbah pertanian perlu

diwaspadai adanya residu insektisida/pestisida yang biasanya

digunakan sebagai sarana produksi pertanian. Penggunaan

hormon dan antibiotik dalam budi daya perlu diwaspadai

adanya residu dengan memperhatikan waktu penggunaannya

dan harus dihentikan beberapa waktu (± 1 bulan) sebelum

dipanen guna memberikan kesempatan proses degradasi

biokimia dan ekskresinya. Kontaminasi kimia juga dapat

berupa adanya residu hidrokarbon misalnya mineral, minyak

pelumas dan lain-lain terutama bila terjadi suatu kebocoran/

musibah lain di perairan.

3.Kontaminasi Mikrobiologis

Hasil perikanan yang hidupnya selalu di perairan yang

secara alamiah merupakan tempat hidup mikroorganisme

memungkinkan terjadinya kontaminasi. Beberapa jenis

mikroorganisme perlu kita waspadai terutama mikroorganisme

patogen misalnya Vibrio, Kholera, Salmonella, Staphylococcus

aureus serta Listeria monositogenes yang keberadaanya sebab

berasal dari manusia. Vibrio parahaemolyticus secara alamiah

ada di perairan pantai dan perlu dibatasi jumlahnya dalam

bahan baku perikanan. Demikian juga adanya Escherchia coli

juga perlu dibatasi sebab mikroorganisme ini mencerminkan

adanya kontaminasi dengan faeces manusia/binatang mamalia

dan bahkan jumlah total mikroorganisme pun perlu dibatasi

sebab akan mempercepat pembusukan dan merupakan

indikator higiene.

PENANGANAN PRODUK HASIL PERIKANAN

A. Prinsip Penanganan Produk Hasil Perikanan

Mutu produk perikanan dipengaruhi oleh faktor-faktor

intrinsik dan ekstrinsik. Seperti spesies, ukuran, jenis kelamin,

komposisi, penanganan telur, keberadaan parasit, racun,

kontaminasi polutan, dan kondisi pembudidayaan merupakan

faktor-faktor yang memengaruhi perubahan mutu intrinsik.

Sifat-sifat biokimia daging ikan, seperti rendahnya kadar

kolagen, relatif tingginya kadar lemak tak jenuh serta

komposisi nitrogen terurai yang memengaruhi autolysis,

perkembangbiakan mikroba yang sangat cepat, dan

pembusukan. Ikan berlemak seperti sarden dan haring

membusuk lebih cepat dibandingkan ikan yang tidak berlemak.

Ikan-ikan kecil yang diberi pakan terlalu banyak sebelum

penangkapan dapat mengalami pelunakan jaringan daging dan

dapat menjadi mudah rusak setelah ikan mati akibat autolysis.

Ikan-ikan berukuran lebih besar memiliki daya jual dan nilai

yang lebih tinggi sebab memiliki lebih banyak bagian yang

dapat dimakan dan tahan lebih lama.

Faktor-faktor ekstrinsik yang memengaruhi mutu ikan

tangkapan antara lain, lokasi tangkapan, musim, metode

penangkapan (jaring insang, tali tangan (handline), tali panjang

(longline) atau perangkap, dan lain sebagainya. Penanganan

ikan di atas kapal, kondisi kebersihan kapal penangkap ikan,

pemrosesan, dan kondisi penyimpanan. Pengembangan produk

perikanan bermutu tinggi dimulai dengan pertimbangan kondisi

hewan ini di dalam air, dampak stres lingkungan,

kekurangan nutrisi, atau perubahan-perubahan iklim pada mutu

BAB

III

intrinsik dan pengaruh metode penangkapan dalam keadaan

yang alamiah.

1. Faktor-Faktor yang Memengaruhi Mutu Ikan

Faktor-faktor yang memengaruhi mutu produk perikanan

sangat banyak jenis dan jumlahnya antara lain:

a. Dampak dari Spesies

Di masyarakat, spesies ikan tertentu sangat digemari dan

memiliki tingkat permintaan yang lebih tinggi dan harga yang

lebih mahal dari yang spesies lainnya. Sejarah menunjukkan

bahwa perilaku berubah dengan sangat perlahan sehingga

preferensi semacam ini tetap ada. Preferensi pribadi biasanya

dipengaruhi oleh penampilan, rasa, adanya duri-duri kecil, tabu

agama, dan kebiasaan masyarakat. Spesies ikan tertentu disukai

di satu belahan dunia, tetapi tidak disukai dibelahan dunia

lainnya. Sotong, misalnya, memiliki harga yang sangat tinggi

sebagai makanan di belahan Timur, tetapi di banyak tempat di

Amerika Serikat, sotong dianggap berguna sebagai umpan dan

sedikit yang digunakan untuk hal lain.

Tingkat pembusukan atau kerusakan bergantung pada

spesies. Sudah menjadi fakta yang diketahui secara luas bahwa,

ketika didinginkan atau dibekukan, spesies-spesies berlemak

seperti ikan sarden dan makerel akan membusuk lebih cepat

daripada spesies-spesies tak berlemak seperti ikan kod. Selain

itu, kod utuh akan lebih cepat membusuk daripada spesies-

spesies tertentu lainnya seperti halibut dan flounder.

Kandungan lemak ikan laut dapat sangat berbeda-beda

sepanjang tahun. Perbedaan komposisi dalam satu spesies

dapat menjadi penyebab adanya pengaruhsekunder dalam hal

kualitas. Ketika disimpan di tempat pendingin, ikan tak

berlemak dalam kondisi yang buruk jauh lebih cepat

membusuk daripada spesies yang sama dalam kondisi baik. Hal

ini dapat dijelaskan dengan kandungan glikogen dalam daging.

Pada ikan tak berlemak berkualitas rendah, kandungan

glikogen yang rendah menyebabkan peningkatan yang setara

dalam pH daging. Segera setelah mati, glikogen dalam daging

diubah menjadi asam laktat yang menentukan pH daging.

Bakteri-bakteri yang menyebabkan pembusukan lebih aktif

dalam daging dengan kadar pH lebih tinggi. Derajat keasaman

daging yang rendah juga memiliki dampak yang tidak

diinginkan pada kualitas ikan. “Kepucatan” yaitu suatu

keadaan yang berkembang pada bagian ikan mentah yang

dipotong dari ikan yang telah disimpan di es untuk waktu yang

lama. Daging ikan terlihat putih dan pucat, seperti ikan yang

sudah dimasak. Kondisi ini berkembang pada ikan yang

pH dagingnya jauh di bawah nilai 6,0 setelah ikan mati.Spesies

ikan yang ditangkap di perairan bersuhu hangat ini

disimpan lebih lama dalam es daripada ikan-ikan yang

ditangkap di perairan yang bersuhu lebih dingin. Namun,

alasan untuk hal ini , lebih berhubungan dengan flora

bakteri yang tumbuh pada permukaan ikan daripada ikan itu

sendiri. Bakteri yang berkembang pada permukaan spesies air

dingin bersifat psychophillic, yang berarti bahwa mereka lebih

tahan terhadap suhu rendah dan mampu menghasilkan

perubahan rasa dan bau pada suhu rendah. Bakteri pada ikan

dari perairan bersuhu hangat tidak tahan terhadap suhu dingin.

Efek spesies lainnya berkaitan dengan rute migrasi. Spesies-

spesies yang bermigrasi pada jarak jauh sebelum ditangkap

kemungkinan besar tidak akan berada dalam kondisi fisik yang

baik seperti spesies-spesies atau anggota-anggota dari spesies

sama yang mengikuti rute yang lebih pendek.

b. Efek Ukuran

Pada umumnya, ikan besar dari suatu spesies tertentu

dijual dengan harga yang lebih tinggi. Konsumen siap untuk

membayar lebih untuk udang besar, kepiting, lobster, atau

potongan bagian dari ikan besar sebab mereka lebih

memuaskan secara tampilan dan dari segi tata boga. Namun

tidak ada bukti yang menunjukkan bahwa ikan yang lebih besar

dari suatu spesies tertentu memiliki rasa yang lebih baik

daripada angota-anggota spesies ini yang lebih kecil.

Pengolah membayar lebih untuk spesimen yang lebih besar

sebab persentase bagian yang dapat dimakan lebih

tinggi, biaya penanganan per unit beratnya berkurang, lebih

tahan lama dalam penyimpanan, dan lebih banyak produk

masal yang dapat dibuat dari spesies ini . Fakta yang tidak

dapat dipungkiri bahwa ikan besar lebih tahan lama dalam

penyimpanan daripada ikan kecil. Salah satu dari mekanisme

pembusukan utama yaitu penetrasi mikroorganisme dari

permukaan ke bagian dalam ikan. Ikan yang lebih besar

memiliki rasio lebih kecil antara permukaan terhadap volume

sehingga pada periode waktu yang sama, lebih sedikit dari

bagian dalam ikan berukuran lebih besar yang terkena

dampaknya. Selain itu, isi perut ikan besar seperti kod, tuna

dan salmon umumnya dikeluarkan di atas kapal penangkap

ikan. Spesies yang terlalu kecil atau terlalu banyak untuk

dikeluarkan isi perutnya di atas kapal mungkin hanya disimpan

utuh. Pengeluaran isi perut ikan di atas kapal memiliki dua

keuntungan pertama membuang isi perut secara signifikan

mengurangi degradasi yang disebabkan oleh aktivitas enzim

dan mikroba yang biasanya berlangsung dalam usus dan perut,

dan kedua lebih sedikit penanganan ikan yang diperlukan

setelah ikan ini mencapai pantai. Ikan-ikan ini dapat

ditempatkan di dalam lemari pendingin segera setelah isi

perutnya dikeluarkan dan tidak perlu dipindahkan dari lemari

pendingin untuk pengeluaran isi perut selanjutnya.

Efek ukuran lainnya yaitu pada pH daging. Ikan kecil dari

suatu spesies tertentu cenderung memiliki pH pasca kekakuan

yang lebih tinggi daripada ikan dari spesies yang sama yang

berukuran lebih besar, sehingga menyebabkan aktivitas bakteri

yang lebih besar.

c. Jarak ke pelabuhan

Seberapa cepat ikan dikeluarkan isi perutnya dan

ditempatkan ke dalam lemari pendingin mungkin berkaitan

dengan jarak yang harus ditempuh kapal dari pelabuhan asal ke

tempat penangkapan ikan. Pengeluaran isi perut umumnya

berlangsung dengan cepat di atas kapal buatan pabrik yang

menempuh jarak jauh dari pelabuhan dan dapat berada di atas

laut selama beberapa minggu. Namun di atas kapal-kapal yang

lebih kecil yang tidak memiliki kapasitas untuk pengeluaran isi

perut yang baik dan penyimpanan, ikan-ikan hanyadimuat

dalam keadaan utuh sampai kapal ini mencapai

pelabuhan. Seringkali, periode waktu ini dapat

berlangsung beberapa hari sehingga memberikan waktuyang

cukup banyak bagi bakteri dan enzim dalam usus untuk

bekerja.

Masalah jarak dari tempat penangkapan ikan ke

pelabuhan lebih nyata pada wilayah tropis dan subtropis

dibanding pada iklim yang lebih dingin. Suhu udara yang lebih

panas meningkatkan tingkat penurunan kualitas, khususnya

apabila hasil tangkapan ditumpuk di atas geladak dengan

sedikit atau tanpa es untuk menjaganya tetap dingin. Sengatan

sinar matahari dengan cepat menjadikan ikan terlalu panas dan

mempercepat perubahan pasca kematian. Tingkat perubahan

terjadi bergantung pada rentang waktu penyimpanan dengan

suhu, dan spesies ini .

d. Tempat Penangkapan Ikan

Lokasi tempat penangkapan ikan memiliki peran tidak

langsung pada kualitas produk perikanan. Dalam suatu spesies,

rasa berbeda dari satu tempat penangkapan ikan dengan tempat

penangkapan ikan berikutnya dan juga berbeda dari satu

musim ke musim berikutnya, bergantung pada sifat

makanannya dan kondisi fisiologis spesies yang bersangku

www.berasx.blogspot.com

www.coklatx.blogspot.com

www.kacangx.blogspot.com

pengolahan ikan 1

ARTICLE

POPULAR

SEARCH

penulis

viewer

TRANSLATE

Privacy Policy for hulkx.blogspot.com

Log Files

Google DoubleClick DART Cookie

Our Advertising Partners

Privacy Policies

Third Party Privacy Policies

Children's Information

Online Privacy Policy Only

Consent

Terms and Conditions

Cookies

License

Hyperlinking to our Content

iFrames

Content Liability

Reservation of Rights

Removal of links from our website

Disclaimer

Arsip